規管與協助食物業
食物環境衞生署是香港特別行政區食物業及某些行業的發牌當局。
發牌工作
食肆、食物製造廠、新鮮糧食店、烘製麪包餅食店、工廠食堂、燒味及鹵味店、冰凍甜點製造廠、奶品廠和凍房均須向本署申領牌照。此外，本署又簽發許可證給售賣限制出售食物的店鋪，如冰凍甜點、奶類、非瓶裝飲料、涼茶、切開售賣的水果、壽司及刺身、不經烹煮而食用的蠔和肉類，以及經售賣機出售的食物等。
食物業處所須符合法例所訂明的安全及衞生標準，才會獲發牌照。
劇院、戲院和娛樂遊戲機中心等公眾娛樂場所，以及商營浴室、私家泳池、殯儀館、殮葬商、屠房和厭惡性行業均須申領行業牌照。
暫准牌照
為協助食物業盡早開業，本署推行暫准牌照制度。根據這個制度，本署會向已符合衞生、樓宇和消防安全等重要規定的處所簽發暫准食物業牌照。暫准牌照的有效期為六個月，在這段期間，持牌人須全部履行尚未辦妥的規定，才可獲發正式牌照。
年內，本署共接獲2,128宗食物業暫准牌照的申請，並發出1,458個暫准牌照。由二零零一年開始，牌照申請人可在食物業暫准牌照簽發處的櫃檯領取暫准牌照。
已處理的牌照申請及簽發的牌照
年內，本署共接獲及處理2,502宗食物業牌照(包括1,110宗食肆牌照)申請、1,116宗售賣限制出售食物許可證申請、1,154宗公眾娛樂場所牌照申請及74宗其他行業牌照申請。負責處理牌照申請的三個牌照辦事處，分別設於港島、九龍和新界。
本署亦發牌予兩間戲院、21間娛樂遊戲機中心、八間商營浴室、40個私家泳池和七名殮葬商。
簽發酒牌
酒牌局於二零零零年一月一日成立，是獨立的法定機構。擬售賣酒類飲品的人士，須先向該局申領酒牌。
酒牌局通常每兩星期舉行兩次會議，處理有爭議的申請個案。該局行使法例賦予的權力，定期檢討與發牌和監管領有酒牌處所有關的政策。酒牌局的行政及文書服務，由本署人員提供。
至於沒有爭議的新領酒牌、酒牌續期、轉讓及修訂等申請，酒牌局把批准申請的權力，轉授予本署署長、副署長(環境衞生)、助理署長(行動)及酒牌局秘書。
年內，酒牌局接獲655宗酒牌及會社酒牌申請，並簽發了612個新牌照。此外，4,596個酒牌及會社酒牌獲准續期。
酒牌局定期舉辦酒牌事務研討會，讓申請人和持牌人對法律責任及妥善管理處所的責任有更深入的認識。年內，該局為470名酒牌申請人及持牌人舉辦了12個研討會。
巡查工作
為確保持牌食物業處所遵守各項發牌及持牌條件，並符合法例訂明的衞生標準，衞生督察定期巡視和檢查這些處所。衞生督察除日常巡查外，亦進行突擊巡查和正式巡查。至於戲院、商營浴室及私家泳池等獲發行業牌照的處所，衞生督察也會定期巡查。
到了二零零二年年底，本署把持牌食物業處所按風險高低分為三類-第I、第II及第III類(分別代表低風險、中度風險及高風險)，並根據風險類別而訂定不同的巡查次數，以便集中資源，更頻密巡查風險較高、衞生水平較低的食物業處所。此外，巡查工作重點除了一般的衞生檢查外，還包括更多食物安全檢查，以及即場提供衞生教育，因此，巡查持牌食物業處所的時間或會按需要延長。本署已在二零零二年十二月通知所有持牌人有關安排，以及本署定於二零零三年二月實施這個"以風險評估為本"的巡查制度。
執法工作
食物業經營者如違反公眾衞生法例會被檢控。根據本署推行的違例記分制，他們如繼續違反法例，牌照可能會被暫時吊銷或取消；如多次違反持牌條件，也可能會被暫時吊銷或取消牌照。此外，本署嚴厲對付無牌食物業處所，檢控違例者，並即時拘捕屢犯者，以及申請封閉他們經營的處所。
為了更有效對付無牌及衞生情況欠佳的食物業處所，立法會在二零零二年年初通過修訂法例，訂立迅速有效的機制，封閉無牌經營食物業或對市民健康構成即時危害的食物業處所。
二零零二年對持牌及無牌食物業處所採取執法行動的統計數字
| 持牌食物業處所 | |
|---|---|
| 持牌食物業處所數目 | 18,259 |
| 巡查次數 | 382,230 |
| 檢控宗數 | 3,675 |
| 遭暫時吊銷牌照數目 | 236 |
| 遭取消牌照數目 | 2 |
| 無牌食物業處所 | |
| 正在申領牌照的無牌食物業處所數目 | 1,049 |
| 並無申領牌照的無牌食物業處所數目 | 153 |
| 巡查次數 | 47,039 |
| 檢控宗數 | 2,306 |
| 即時拘控- | |
| 掃蕩次數 | 583 |
| 被捕人數 | 176 |
| 其間發出禁止令數目 | 126 |
| 其間發出封閉令數目 | 0 |
年內，本署對無牌燒臘工場採取了20次掃蕩行動，檢控了七人，並檢獲812公斤燒肉及2,979公斤未經煮熟的食物。
衞生經理／衞生督導員計劃
為使食物業處所加強監督食物安全，本署計劃在二零零四至零五年度推行"衞生經理／衞生督導員計劃"，規定食物業處所必須委任一名衞生經理／衞生督導員，作為其中一項發牌或續牌條件。自二零零一年十二月起，本署為持牌食物業處所的督導級員工免費舉辦衞生督導員培訓課程。至於衞生經理培訓課程，持牌人則須自費為員工安排。衞生經理的培訓課程約需16至20小時，視乎個別學術／職業培訓機構所提供的衞生經理培訓課程而定。培訓衞生督導員則大約需要六小時。截至二零零二年年底，本署舉辦了291個衞生督導員課程，共有10,147人修讀，而培訓機構培訓了大約2,400名衞生經理。
屠房
香港的鮮肉(即豬、牛、羊肉)由位於上水、荃灣和長洲的三間私營屠房供應。本署則負責監管持牌屠房順利運作，以及遏止非法屠宰活動。
為保障市民的健康，本署規定在持牌屠房屠宰的牲口，在屠宰前和屠宰後都要檢驗，以確保市場售賣的肉類適合人類食用。年內，本署對非法屠房採取了462次掃蕩行動，檢控了八人，並檢獲10,987公斤豬肉、豬隻屠體和生豬。此外，本署亦對新鮮糧食店和街市肉檔進行了23,203次突擊巡查，以查核所售賣的肉類是否來自未經核准的來源，結果檢控了八人。
本署也密切監察以進口冰鮮肉類冒充新鮮肉類出售的違規活動。