行政及發展
行政及發展部為整個部門提供各種管理及支援服務，包括員工管理及發展、財政管理、資訊科技、基本工程策劃，以及環境衞生及食物安全的公眾教育服務。
職系管理
本署有三大部門職系，即衞生督察職系、小販管理主任職系及管工職系。本署有兩名職系經理，一名專責管理衞生督察職系人員，另一名則管理小販管理主任及管工職系人員。職系經理負責人力資源管理事務，例如人力策劃、職業前途發展、職位調派、員工晉升及培訓。
衞生督察職系共有六個職級，即高級總監、總監、衞生總督察、高級衞生督察、一級及二級衞生督察和見習衞生督察。他們負責執行關乎環境衞生及食物安全的職務，例如分區衞生、發牌、檢控、肉類檢驗、潔淨服務、服務外批、防治蟲鼠、小販管理、街市管理、墳場及火葬場管理、食物管制及衞生教育。
小販管理主任職系共有五個職級，即首席小販管理主任、總小販管理主任、高級小販管理主任、小販管理主任及助理小販管理主任。他們負責管制街頭擺賣活動、管理小販認可區，以及對非法擺賣活動採取執法行動。他們亦獲授權對亂拋垃圾及吐痰等人士採取法律行動。
管工職系共有四個職級，即高級巡察員、巡察員、高級管工及管工。他們主要負責督導初級人員執行有關街市管理、街道潔淨、廢物收集、防治蟲鼠、墳場及火葬場服務的工作，以及監察 本署承辦商的服務表現。他們亦獲授權對亂拋垃圾及吐痰等人士採取法律行動。
員工培訓
本署為員工提供職業訓練及一般培訓，確保他們具備執行職務所需的專業知識和技能，提高他們的專業水平，以及協助員工獲取晉升所需的資格。本署安排員工參加內部課程、本地院校及在香港以外地方舉辦的課程。所有培訓課程均設有評估制度，評定成效。
內部培訓課程旨在提升員工的專責才能和關鍵才能。這些課程主要是由本署訓練組人員設計、管理及講授。
本地學術機構亦有為本署開辦一些培訓課程，有部分課程可以讓學員獲取晉升所需的資格。此外，本署亦會資助員工報讀內容配合本署需要的本地公開課程。
如本地沒有合適的專責技能和增進專業知識的課程，本署會安排員工到香港以外的地方受訓。
管理參議
進行管理研究及統計調查，有助本署為市民提供效率與效用兼備的服務，監察員工的工作表現，以及制訂政策。
管理參議、調查及統計組由管理參議小組和調查及統計小組組成，負責進行管理諮詢研究(包括為多項電腦化計劃進行業務流程重整研究)及意見調查。
年內，管理參議小組完成的六個主要研究包括人手清掃街道服務、機動清掃街道服務、洗街服務、機動清渠服務、高級管工(合約管理)人力及車輛需求，以及部門會計組人手編制。
此外，管理參議小組亦協助署內組別實施各檢討報告提出的建議、維持及改善電腦條碼檔案管理系統的運作，以提高辦公室的運作效率，並為本署設計各款表格。
調查及統計小組在二零零二年完成了多項統計調查，包括有關本署的公共廁所的意見調查、小西灣區和通州街一帶街市設施需求調查，以及購買食物習慣統計調查等。
此外，調查及統計小組亦為本署編製統計年報，並指導署內各組別如何進行統計調查和分析蒐集到的數據。
財務管理
按開支類別分列的開支細目 (圖表)
| 百萬元 | 百分率 | |
|---|---|---|
| 個人薪酬 | 2,815 | 65.2% |
| 一般部門開支 | 1,414 | 32.8% |
| 非經常開支 | 88 | 2.0% |
按工作性質分列的開支細目 (圖表)
| 百萬元 | 百分率 | |
|---|---|---|
| 環境衞生 | 2,081 | 48.2% |
| 街市及小販管理 | 1,400 | 32.4% |
| 食物安全及公共衞生 | 344 | 8.0% |
| 行政及發展 | 270 | 6.3% |
| 食物業監管 | 181 | 4.2% |
| 公眾教育及市民參與計劃 | 41 | 0.9% |
收入細目 (圖表)
| 百萬元 | 百分率 | |
|---|---|---|
| 街市檔位的租金 | 326 | 46.5 |
| 牌照及許可證費用 | 238 | 34% |
| 其他收入 | 137 | 19.5% |
本署屬下的財務及物料供應科，負責署內所有開支及採購事宜，包括支付款項、提供財務意見及相關的監管工作。
本署二零零二年的開支合共43.17億元，其中28.15億元用以支付員工薪酬及津貼，14.14億元用於一般部門開支，8,800萬元則用以支付非經常開支。
以服務的性質來分類，大部分開支用於提供環境衞生服務(20.81億元)，其餘依次為街市及小販管理(14億元)、食物安全及公共衞生(3.44億元)、行政及發展(2.7億元)、食物業監管(1.81億元)，以及公眾教育和市民參與計劃(4,100萬元)。
本署二零零二年的收入為7.01億元。其中大部分來自本署轄下街市約13,000個檔位的租金(3.26億元)，以及簽發牌照和許可證的收費(2.38億元)。其他收入來源包括墳場和火葬場服務費(5,800萬元)、肉類檢驗費(2,900萬元)，以及其他雜項服務收費(5,000萬元)。
資訊科技
本署現已在署內廣泛應用資訊科技，協助提升服務的質和量，以及改善服務的效率和效益。
本署發展資訊科技的工作，在二零零二年十分繁忙。為配合在二零零二年五月二十七日實施的《定額罰款(公眾地方潔淨罪行)條例》，本署在二零零二年中旬完成了一項跨部門電腦項目，為負責執法的七個部門開發一套電腦系統。此外，本署人員現已採用流動資訊處理裝置，實地視察潔淨承辦商的工作表現，並直接把資料輸入流動資訊處理裝置為電子資料，從而幫助監察外判服務。本署也開發或改良了一些電腦系統，藉以加強控制食物檢查和食物樣本化驗的工作。此外，本署的網站已經可以簡體中文字形顯示，方便市民瀏覽。
為了支援本署日漸提升對資訊科技的應用，本署已把電腦網絡基建及電腦中心的硬件升級和重組，同時為更多人員提供已聯網的工作站和辦公室自動化應用軟件。此外，本署亦已實施更嚴密的電腦保安。
建設工程
在二零零二年政府基本工程計劃資源分配工作中，與食物環境衞生服務有關的建設工程獲得的五年撥款約為26億元，其中約18億元用以支付正在施工的工程開支，或為已完竣的工程清繳尚未繳付的帳目，其餘八億元則預留進行新工程。
街市
北區聯和墟市政大廈內的新街市已於二零零二年年中落成。本署現正於大埔和大角咀多用途市政大廈興建兩個新街市。此外，在愛秩序灣填海區興建新街市的工程亦已展開。
西營盤正街街市東座的改建工程正在進行。元朗同益街市和荃灣楊屋道街市的改善工程已分別於二零零二年年中和年底完成。
至於為19個街市／熟食中心(包括18個街市和九個熟食中心)加裝空調系統及／或進行一般改善工程，本署已向立法會有關的小組委員會建議，假如個別工程獲有關租戶支持的比率達到85%或以上，便會展開工程。截至二零零三年三月三十一日回應限期，共有三個街市和四個熟食中心(共五項工程)取得85%或以上的租戶支持。如獲得立法會撥款，本署除了進行一般改善工程外，亦會為這些街市和熟食中心加裝空調系統。這些街市和熟食中心包括：
- 鵝頸熟食中心
- 花園街熟食中心
- 花園街街市
- 新墟街市
- 石湖墟熟食中心
- 漁灣熟食中心
- 漁灣街市
根據暫定的施工計劃，有關工程最早會在二零零三年年底展開，約於二零零四年年底完成。
至於租戶支持率少於85%的其餘15個街市和五個熟食中心，本署會按照最新的法定要求，進行必要的改善工程，並以建設工程的形式或動用小型建築工程整體撥款，進行一般改善工程。在取得立法會撥款後，有關工程將於二零零三至零四年度和二零零四至零五年度進行。涉及的街市和熟食中心包括：
- 香港仔街市及熟食中心
- 鵝頸街市
- 官涌街市及熟食中心
- 牛池灣街市及熟食中心
- 牛頭角街市及熟食中心
- 北葵涌街市
- 保安道街市及熟食中心
- 西貢街市
- 上環街市
- 土瓜灣街市
- 荃景圍街市
- 荃灣街市
- 同益街市
- 榮芳街街市
- 楊屋道街市
此外，本署由二零零二至零三年度開始分期為多個街市進行消防改善工程和一般改善工程；其中有些工程已經展開。
垃圾收集站
為求改善居住環境，本署繼續在設有現代化除臭裝置的密封式建築物內提供離街垃圾收集設施，以取代路旁的臨時垃圾收集站。馬頭角道的垃圾收集站已於二零零二年年底啟用。葵涌第10B區興盛路的垃圾收集站預定於二零零三年動工。此外，本署正為新界48個垃圾收集站進行改善工程，以便加強控制污染問題；其中八項工程已於二零零二年完成。
公廁
鄰近將軍澳各地鐵站的三個新公廁已於二零零二年年中啟用，東區愛秩序灣填海區、大嶼山涌口村、大埔林村、荃灣大河道，以及油尖區佐敦道巴士總站的新公廁則正在興建。此外，"公廁改善工程計劃"項下有35個公廁的改善工程已於年內完成，另有60個公廁的改善工程正在進行或在策劃階段。
墳場及火葬場
本署在長洲公眾墳場闢設新金塔墓地，以及在和合石墳場興建公墓，重新安葬受山泥傾瀉影響的金塔，兩項工程已於二零零二年年初完竣。
葵涌火葬場更換四個火化爐的工程，已於二零零二年年底完竣。富山火葬場現正進行更換火化爐工程，預期於二零零四年年中竣工。此外，本署正積極策劃重建鑽石山火葬場。
外批服務 (圖表)
| 合約項目 | 數目 | 百萬元 |
|---|---|---|
| 街道潔淨服務 (包括公廁潔淨服務) | 31 | 910 |
| 廢物收集 | 19 | 357 |
| 街市及市政大廈 潔淨服務 | 64 | 216 |
| 保安服務 | 17 | 24 |
| 其他服務 | 29 | 385 |
截至二零零二年年底，本署與私人承辦商簽訂的服務合約共有160份，合約總值為18.92億元。外批服務的目的，是提高服務的成本效益和效率。
批給私人承辦商負責的環境衞生服務，包括公眾街市潔淨、街道潔淨、廢物收集、機動清掃街道、機動清理集水溝、市政大廈潔淨、護衞、溪澗防蚊、動物屍體收集、墳場和靈灰安置所潔淨及剪除雜草，以及可循環再造廢物回收等服務。
為確保承辦商提供服務的質素符合標準，本署批出的合約訂明可量度的服務表現標準。此外，標書載有保障工人權益的條款，而本署人員亦會監察巡查，確保承辦商遵守條款的規定。
投訴管理
本署的投訴管理組負責制訂和檢討處理各類投訴的政策及程序，並對與員工有關的投訴(涉及刑事罪行、貪污、嚴重失當行為及失職的投訴除外)進行獨立調查。
二零零二年，本署共收到88,136宗投訴，其中86,725宗涉及本署的服務。接獲投訴後，該組隨即展開行動和回覆投訴人，並按照投訴的種類、性質、原因等加以分析，以便採取補救行動或改善措施。
服務質素檢定
本署首要工作之一，是不斷改善服務質素，確保為市民提供優質服務。
服務質素檢定組主要負責每天監管巡查本署提供的各項服務，如發現現行工作制度、程序及指引有不足之處，便會提出改善建議。該組亦會提名表現出色的員工競逐服務質素檢定獎，以激勵表現優異、工作勤奮的前線人員。
服務質素檢定組亦會以獨立、客觀及公正的態度，調查失職個案，然後轉交本署的紀律組跟進。
公眾教育
公眾教育對本署絕大部分的工作及措施都十分重要，是確保食物安全和改善環境衞生不可或缺的一環。
為推行公眾教育，本署舉辦多項宣傳及教育活動，並舉行展覽、外展計劃和研討會。
本署於九龍公園設有衞生教育展覽及資料中心，擺放互動展品及圖書館資料，教育市民注重食物安全和環境衞生。該中心為學校、志願機構及市民安排了多項團體參觀活動，部分參觀活動更有專人講解。此外，中心也定期舉辦研討會和各類活動。在二零零二年，共有169,122名人士前往中心參觀。
除上述工作外，該中心的人員負責推行一項為期兩年的衞生教育計劃，傳達有關食物安全及環境衞生的一般和專題信息。
在二零零二年，該中心分別為中小學舉辦了570次和200次講座及活動，亦為老人中心，以及新移民和市民，分別舉辦了750次和215次講座。中心的人員借助視聽器材，以及透過答問環節、示範和遊戲等活動闡述信息，令學習過程更充實和生動。
年內，本署展開的宣傳活動包括重新推出"清潔香港"計劃。此外，還舉行滅鼠運動和滅蚊運動，以推動市民支持和參與防治蟲鼠的工作。
至於食物安全，本署全面推行的專題公眾教育計劃，有基因改造食物和介紹"食物安全重點控制"概念。本署定期公布食物監察結果，協助消費者在選購食物時可以作出知情的選擇。
因應食物業人士及市民的需要，本署每兩個月舉辦一次關於食肆牌照的研討會，向已申領食肆牌照或有意經營食物業的市民講解領牌事宜。
清潔香港計劃
政府致力改善環境衞生，於二零零零年十二月展開清潔香港計劃，目的是改善香港的環境衞生情況，務求令市容煥然一新。
加強清潔行動
作為主導部門，食物環境衞生署在二零零二年採取連串的加強清潔行動，以響應清潔香港計劃。行動包括：
- 定期清潔超過1,300個"灰色地帶"(即過去沒有政府部門負責清理廢物的地方)；
- 清理約100個衞生黑點，如後巷及舊式唐樓的簷篷；
- 調派長駐清潔值勤員在超過400個公眾地點即時清理垃圾；以及
- 清除口香糖污漬及徹底清洗街道，使香港的市容更整潔。
修訂法例及加強執法行動
為加強執法行動，政府對觸犯一般公眾地方潔淨罪行的人士實施定額罰款制度。二零零二年五月二十七日生效的《定額罰款(公眾地方潔淨罪行)條例》涵蓋的罪行，包括亂拋垃圾、隨地吐痰、未經准許而展示招貼或海報，以及讓犬隻糞便弄污街道，並規定違例者須繳交定額罰款600元。截至二零零二年年底，本署共發出8,934張定額罰款通知書。整體而言，該條例實施過程順利，亦證實有助改善香港的清潔情況。資料顯示，最常見的罪行是亂拋垃圾(84%)，其次是隨地吐痰(12%)和未經准許而展示招貼或海報(4%)。
宣傳
在宣傳方面，本署採用各種方法，例如電視和電台的宣傳短片及聲帶、海報和橫額、公共交通工具的廣告、傳媒訪問、巡迴展覽和大型宣傳活動，向市民宣揚清潔香港的信息。二零零二年，本署以道路使用者、遊客及長者等為對象，進行教育，並向他們派發資料包和小冊子。
在學校教育方面，本署和教育統籌局(當時的教育署)把清潔香港的信息納入中小學課程，並向教師提供多媒體教學套，例如作教學用的視像光碟，以及把教材上載到互聯網。此外，本署和教育統籌局又舉辦各類課外活動，包括"Para Para操"大賽及到校推廣計劃、專題研習比賽、"領管海灘"計劃、公益少年團活動及講座。年內，有超過3萬名學生參與這些活動。
社區和地區參與
本署邀請各區議會及社區團體舉辦清潔香港活動。為鼓勵不同團體提高市民對保持環境清潔的意識，本署設立清潔香港資助計劃，撥款資助有關活動，每項活動的最高資助額為二萬元。二零零二年，共有78間機構獲得資助舉辦各種活動，總金額約為100萬元。在地區方面，各區議會和清潔香港地區委員會在二零零二年舉辦了160多項推廣和教育活動，以及需要參加者身體力行的清潔活動。此外，大約1,600名義工獲委任為清潔香港大使，協助宣揚清潔香港的信息。