食物及公共卫生部有九个组别，各司不同职责，包括食物监察和验证；管制食用牲口进口，以及检验和测试食用牲口；对某类食物进行风险评估和发布食物安全信息。食物及公共卫生部亦负责协助调查在食物业处所发生的食物中毒个案，并就食物安全标准及防治虫鼠事宜提供意见。

进口食物的安全管制

在本港供应的食物大部分来自香港以外的地方，因此，管制进口食物是本署的重要工作。

进口管制程序包括进口前的发证制度、验证卫生证明文件，以及在各进口管制站的监察工作。有关程序主要是为一些高风险类别食物，包括野味、肉类、家禽、奶类及冰冻甜点而设。

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二零零四年进口食物的安全管制

为确保食物安全，本署经常与各国驻港领事馆、内地及海外食物主管当局、进口商、香港海关及其他有关机构保持密切联络。

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食物监察

为确保供应香港的食物可供安全食用，本署不断监察和测试食物，以及采取执法行动。在食物供应流程的每个阶段，即由进口、制造以至批发和零售，本署都会抽取食物样本测试。

年内，本署共测试了61,181个食物样本，按人口计算，即每1,000人抽查八个样本。

食物样本须经微生物检验、化学分析及辐射测试，以评估食物是否符合法例订定的标准和标籤规定。

鉴于市民对食物安全的关注，以及为提高现行食物监察计划的成效，本署自二零零四年十月起每月多抽取约500个食物样本进行化学测试。

本署位于文锦渡的食物化验所，专责为从内地进口的新鲜农产品进行快速和全面测试。现时化验所提供的化验服务分为两类：

1. 测试新鲜蔬菜所含残余农药，包括是否含有甲胺磷、水胺硫磷、氨基甲酯类农药、拟除虫菊酯类农药和其他有机磷类农药。
2. 测试未经加工的奶类所含残余兽药，包括是否含有氨基糖类苷类药物、β-内酰胺类药物、大环内脂类药物、多肽类药物、喹诺酮类药物、磺胺类药物、四环素类药物、林可霉素、大观霉素、甲氧芐氨嘧啶和氯霉素。

二零零四年八月，文锦渡食物化验所经香港认可处派员实地进行复检，再度获该处根据香港实验所认可计划确定其认可资格，以及扩大测试蔬菜残余农药和奶类残余兽药的认可范围。

食物监察计划蒐集到的数据还有另一用途。有关人员会定期检讨和分析这些数据，以便进行专题研究，评估某些食物的风险，以及规划长远的食物安全策略。

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二零零四年食物监察计划的统计数字

(甲) 食物样本测试及检验

(乙) 就食物标籤采取执法行动的统计数字

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食物事故处理

食物事故应变及管理组由医生和护士组成，协助深入调查在食物业处所发生的食物中毒事件。该组着重向食物处理人员灌输食物卫生、个人卫生和环境卫生的知识。

食物事故应变及管理组蒐集和分析食物事故的资料数据，为业界及市民制订食物安全教育计划。年内，该组共进行715宗调查，发现在涉及食物业处所食物中毒个案中，最常见的致病媒介是副溶血性弧菌、金黄葡萄球菌和沙门氏菌。调查亦发现，食物中毒事件的主要成因包括即食食物与未经烹煮食物交叉污染、食物处理人员污染食物、食物贮存过久，以及贮存温度不当。

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食用牲口的安全管制

兽医公共卫生组的主要工作，是管制足以影响市民健康的食用牲口的进口，以及监测牲口是否患病和存有化学物残余。由于食用牲口的健康状况会直接影响公众健康，因此，该组的工作十分繁重。

为落实"由饲养到餐桌"的概念，本署兽医人员定期巡视向香港输出食用牲口的注册农场，确保农场遵守良好的饲养守则。年内，进口本港的活鸡、鸭、鹅及其他家禽达1,100万只，这些家禽在各管制站接受兽医公共卫生组人员进行的一般检验和检疫。

二零零四年经检验的进口食用家禽及测试血液样本数目

二零零四年经检验的本地和进口食用牲口数目

二零零一年实施的《公众卫生(动物及禽鸟)(化学物残余)规例》(第139章)，旨在更有效管制使用兽医用化学物来饲养食用牲口。该规例禁止使用某些化学物(包括盐酸克伦特罗)，并限制食用牲口体内某些抗生素的残余含量。年内，共有604头猪在违禁化学物的测试中呈阳性反应，这些猪只已全部在屠房销毁。此外，上述规例最后阶段的管制工作已经实施，所有受限制化学物均须进行测试。本署为此需要抽取动物的组织样本，以确保食用牲口体内受限制化学物的含量低于核准的最高残余限量。

年内，为测试牲口所含兽医用化学物和监测疾病，本署收集了5,761个食用牲口的组织和血液样本。

二零零四年发生一连串与进食珊瑚鱼有关的食物中毒事件，本署谘询业界后，就有关进口和售卖供人食用的活海鱼，制定一套鱼商自愿遵从的作业守则，并于二零零四年十二月推行。新的作业守则要求鱼商避免进口和销售高风险鱼类、保存所有活海鱼买卖记录至少60日，以及在每批进口活珊瑚鱼运抵本港后的48小时内向本署申报。

在动物源性食品出口方面，本署年内共签发89份兽医卫生证明书。这些产品(例如鸡粉、月饼和其他食品)输往欧盟国家、澳洲、加拿大、美国、新西兰和澳门，总值达6,500万港元。

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风险评估

风险评估是以科学方法，评估食物危害对人体健康所造成已知或潜在的不良影响。在以风险为本的食物安全管制模式中，风险传达和风险管理是根据风险评估来进行。本署根据风险评估研究，评估与食物或食物材料有关的各类危害，以及确定这些危害对市民可能带来的风险，从而制订有效措施，尽量减低风险。一般风险评估工作共有四项原则，分别是：确定食物危害、分析危害的特征、评估市民受影响的程度，以及分析食物风险的特征。

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研究和计划

在风险评估工作方面，本署根据科学证据、食物制造方法和实验室分析结果，全面评估和分析关乎公众卫生的食物风险。

年内，本署进行的风险评估研究有："中学生从食物摄取铅的情况"、"海产内的霍乱弧菌"、"中式点心的营养素含量"、"微波煮食与食物安全"、"糖果类产品甜味剂的含量"和"市面食盐的研究"。最后两项研究是与消费者委员会合作进行的。

此外，本署编制一系列《风险简讯》，向市民和业界提供他们关注的食物风险资料。本署于二零零四年发表了多份《风险简讯》，并上存本署网站供市民浏览，内容包括"婴儿配方奶粉中的坂崎氏肠杆菌"和"烧烤肉类内含多环芳香族碳氢化合物(PAHs)的风险"。

本署也评估和监察在香港以外地区发生的食物事故(包括食物回收)，并研究这些事故对本港市民的潜在风险，以便在有需要时采取行动。年内，本署评估了73宗食物事故。

本署不断致力更新现行的食物标籤法例，协助消费者作出知情的选择，挑选有益健康的食物。为确保食物标籤所提供的营养资料真确无误及模式一致，本署于二零零一至零二年度进行营养资料标籤制度可行性研究，又于二零零三至零四年度完成有关的谘询工作。为进一步评估推行这个拟议制度的影响，本署于二零零四至零五年度进行规管影响评估研究。当局计划在二零零五年年中前，向立法会食物安全及环境卫生事务委员会汇报谘询工作及规管影响评估研究的结果。

除上述工作外，本署又进行香港市民食物消费量调查，蒐集香港市民的食物消费量最新资料，并建立食谱资料库，以提高本署评估食物风险的能力。调查为期30个月，将于二零零六年九月完成。

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食物安全标准

厘定食物安全标准是食物安全风险管理的必要工作。在厘定新的本地食物安全标准时，本署主要参考食品法典委员会所订的国际食物标准，以及国际认可机构进行的科学评估结果。这些机构包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会、联合国粮食及农业组织／世界卫生组织农药残留除害剂专家小组联席会议。

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基因改造食物

基因改造食物是以现代生物科技改变生物的遗传物质而生产的食物或食物成分。这门科学发展一日千里，对很多人来说是颇新的事物。因此，本署举办讲座、导师培训工作坊、巡迴展览、印制小册子和《基因改造食物多面睇简讯》，以及利用部门网站，以浅白的语言向公众提供有关基因改造食物的资料，让市民对这课题有更深入的认识。

除了公众教育外，本署亦研究生物科技背后的理论和评估潜在的风险。根据世界卫生组织发表的声明，目前在世界各地出售的基因改造食物已通过风险评估，不会危害人类健康。不过，由于作为消费者的市民希望得到有关资料，因此，本署鼓励业界自愿为基因改造食物加上标籤。本署同时亦会密切留意食品法典委员会再公布的基因改造食物标籤建议。

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风险传达

在食物安全规管制度中，风险传达是不可或缺的。风险传达旨在让业界和消费者清楚知道各种风险，从而鼓励他们提高食物安全水平。风险传达亦有助政府对潜在的食物危害及时采取积极的对策。

本署于二零零四年七月至十一月期间推出新猷，举办"食物安全日2004"活动，鼓励市民及食物业人士关注和积极参与食物安全事宜。二零零四年七月十日，本署与香港电台合办"食物安全大汇展"，揭开这项活动的序幕。当天节目包括名人及艺人综合表演、游戏、赠送纪念品和展览，深受业界和市民欢迎。"食物安全日2004"的其他教育活动，计有一系列电视宣传节目；举办小学生填色比赛和中学生海报设计比赛，参赛作品超过28,000件；在地下铁路列车车厢内宣传这项活动和推广卫生信息；举办一系列食物卫生讲座，对象是食物业人员、膳食供应商、教师、海外家庭佣工和市民，以及在各区举办巡迴展览。

风险传达组处理传媒和市民对食物安全问题的查询，并透过传媒、利用本署"时令食品安全贴士"和"食物安全小档案"网页，以及出版《食物安全通讯(公众篇)》和《食物业安全广播站》季刊，公布健康指引、食物监察和风险评估研究结果。其他备用的宣传资源包括多款有关食物和公共卫生的单张、海报和录影带。

在预防媒传疾病方面， 风险传达组也担当重要的角色。年内，该组与其他政府部门合作，成功推行主题为"小心登革热 齐来把蚊灭"的灭蚊运动。运动分三期推行，主要是在屋邨、建筑地盘、学校和医院灭蚊。运动还辅以讲座、展览及其他教育材料，加深市民对防治蚊患的认识。

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二零零四年风险传达活动摘要

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以"食物安全重点控制"为本的食物安全计划

年内，本署继续鼓励食物业人士采用食物安全计划。这项计划是以"食物安全重点控制"系统为本，采用积极的方法确保食物安全。本署为特定行业(包括烘制麪包饼食业和设有鱼缸的处所)设计了多项食物安全计划推广活动，并邀请有关行业负责管理和处理食物的人员参加工作坊和研讨会。年内，本署为业界举办了29个研讨会和工作坊。

本署不断推广"食物安全重点控制"系统，介绍给更多市民认识。本署相信市民如对"食物安全重点控制"系统有更多认识，便会有助食物业界采用这个系统。此外，本署亦制作了一系列电视节目，以推广这个系统。

本署于七月至十一月举办一系列食物卫生讲座，向食物业人士和市民介绍食物风险的概念，并倡议采用食物安全计划作为管理食物风险的重点措施。此外，本署又在全港多处重点地区举办巡迴展览。

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防治虫鼠

本署是政府的防治虫鼠顾问，专责处理影响公众卫生的虫鼠问题。为了对付危及公众卫生的虫鼠，本署采用综合防治方法：除使用有效的除害剂外，还不断改善环境卫生。本署经常改进防治虫鼠的方法和技术，并参照世界卫生组织的最新建议。本署与业界紧密合作，为他们提供专业支援和意见，以维持业界防治虫鼠工作的专业水平。

监控媒传疾病

本署与卫生署、渔农自然护理署及民政事务总署紧密合作，预防和监控媒传疾病。

本署接获媒传疾病的报告后，便会立即展开调查，并采取适当措施，防治病媒。

防治计划

疟疾、登革热、日本脑炎、鼠疫、丛林性斑疹伤寒、斑疹伤寒、斑疹热及汉坦病等媒传疾病，仍然威胁本港市民的健康。二零零四年录得五宗本地感染的日本脑炎个案，尤其令人关注。

灭蚊运动及登革热病媒监察工作

本港不断受到登革热的威胁。为防患于未然，本港年内分三期展开全港性的跨部门灭蚊运动。有赖各方与本署通力合作，年内并无录得登革热在本地传播的个案。清除蚊子滋生的地方，特别是胡乱弃置的容器，仍然是本署年内灭蚊措施的重点。对任由蚊子在其处所滋生的人，本署会采取法律行动。

本署除持续监察登革热病媒在社区滋生的情况外，亦在港口地区利用诱蚊产卵器进行监察，并把录得的诱蚊产卵器指数向有关各方和市民公布，以推动社区参与防治病媒的工作，同时提高市民对蚊患的警觉性。

灭蚊工作

为对付传播疟疾的蚊子，本署制订了长期防治计划，在约600条溪涧进行防治工作。年内，本署再次取得满意的成果：没有证据显示疟疾在本港传播。本署按照政府的政策，于二零零一年年底把部分在溪涧防治疟疾的工作外判给承办商，俾能善用资源。

灭鼠运动

除了例行的防治鼠患工作外，本署举办灭鼠运动，推动市民参与，在货物起卸区及货仓及其周边范围消灭老鼠。灭鼠运动以多种形式举行，包括专题讲座和展览，广受传媒及市民关注。二零零四年的灭鼠运动分为推广期及深化期，推行期间共捕获约5,415只老鼠。本署又定期巡查和灭鼠，以控制鼠患。年内，本署共处理了5,493宗鼠患投诉，为此发出178封警告信，提出六次检控，以及杀灭31,871只老鼠(捕获1,603只和毒杀30,268只)，并毁灭了超过15,600个鼠洞。

其他防治工作

除防治蚊子和老鼠外，本署亦消灭其他传播疾病的害虫(例如苍蝇、蚤、螨、蟑螂和蜱等)，以作防治。本署派员巡视垃圾收集站、后巷及卫生黑点，如有需要即喷洒杀虫剂和清除招惹苍蝇的物品。此外，本署也清除影响市民日常生活的黄蜂巢。

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消灭有害节足动物工作

风险评估及监察

本署推行风险评估计划，以监察货运码头及货仓的鼠患，并监察全港各处可传播登革热及疟疾的蚊患。年内，本署在货运码头及货仓共进行超过550次评估调查。

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海旁的鼠疫监察工作

本署进行鼠蚤调查，以评估鼠疫传染给人类的风险。年内，本署选定街上的固定摊位作为调查目标。

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街上固定摊位的鼠蚤调查工作