回到目录

第二章
食物业处所的一般设计和建造

2.1 食物业处所牌照

 回到最上

《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》规定，上文第1.2段所述的食物业处所经营者，必须获食物环境卫生署发牌后，才可营业。要获发牌照，申请人必须履行卫生、消防及楼宇安全的发牌条件。

2.2 设计

 回到最上
  1. 食物业处所须妥为设计和建造，使处所能：
    1. 切合其应该进行的活动的需要；
    2. 提供足够地方配制食物及摆放其他辅助设施和设备；
    3. 减少食物受污染的机会；
    4. 方便进行清洁、消毒及维修；
    5. 防止虫鼠进入或匿藏；
    6. 隔除尘埃、污垢、油烟、烟雾或其他污染物；以及
    7. 为员工及客人提供安全的环境。
  2. 食物业处所须妥为设计，确保：
    1. 食物流程尽量为单一方向 (即接收→贮存→配制→包装／端送→运送→零售)；
    2. 有足够地方供配制和贮存食物 、洗涤碗碟 、贮存设备／用具，以及安装卫生设备；
    3. 传送食物或清洁的食具时无须经过露天地方或天井；
    4. 与食物室用途不相符的地方(例如衣帽间或厕所)，须与食物室完全分隔开；以及
    5. 顾客上厕所时无须经过食物室。

理据

如食物业处所妥为设计和建造，员工便无须不必要地走动或经常移动食物，从而减少食物受污染的机会，亦可避免在非常接近处理食物或设备的地方，出现不符合卫生的情况。

2.3 厨房及食物室

 回到最上

厨房及食物室的最低限度面积

每间食肆及工厂食堂的厨房、食物配制室及碗碟洗涤室的总面积 ，不得少于《食物业规例》附表4(适用于1974年2月1日前批出牌照)或附表5 (适用于1974年2月1日至2010年7月31日批出牌照) 或附表5A(适用于2010年8月1日或之后批出牌照)的标准。一般原则是食物业处所的总面积愈大，配制食物所需的地方便愈多。

理据

食物业处所须根据顾客人数，拨出足够地方配制食物，才能确保以有效和合乎卫生的方法配制食物。厨房或食物室的面积太小，便会过分挤迫，配制食物时或会不符合卫生规定，增加食物受污染的机会。

2.4 墙壁及天花板

 回到最上
  1. 墙壁
    1. 墙壁的设计和建造，须能容易保持清洁，并不会让虫鼠匿藏。
    2. 厨房及食物室的墙壁和间隔物的表面，须以光滑、不吸水、耐用和易洁的物料(例如光面砖片或不锈钢)铺至不少于2米高。其余表面可扫上石灰或髹上油漆。墙脚、间隔物底部与地面连接处须成内弯形(即须圆滑)。
  2. 天花板

    天花板须为无缝的构造，没有空隙或接缝。虽然天花板未必需要经常清洁，但表面部分应易于清洁。厨房及食物室的天花板应扫上石灰或髹上油漆。

  3. 天花饰板

    食物室的天花饰板表面须铺上光滑、容易清洁和不透水的物料。天花饰板上方须设孔口，方便清洁及检查是否有虫鼠出没。厨房应避免安装天花饰板。

理据

墙壁和天花板的表面铺上耐用、不透水和易洁的物料，方便清洁。

2.5 地面

 回到最上
  1. 厨房及食物室的地面：
    1. 须铺上防滑、浅色、不吸水、易洁和耐用的物料(例如纸皮石)；
    2. 与墙脚的连接处须成内弯形；以及
    3. 须向排水渠口倾斜。
  2. 食物室、食物贮存地方、厕所及其他湿滑地方不得铺设用吸水物料制成的地毡或地席，亦不得使用踏脚板。

理据

不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有适当的斜度让多余的水排走，避免积水。妥为建造的地面较易清洁和消毒。上述措施均能减低食物受环境污染的风险。

2.6 地面排水渠口

 回到最上

厨房及食物室内的地面排水渠口须：

  1. 妥为建造，以防止废水积聚；
  2. 容易触及，方便清洁和清理堵塞物；以及
  3. 装有气隔和通风管，并连接至适当的排水系统。

理据

食物业处所地面积聚废水，会增加食物受污染的风险。妥为设计及建造的地面排水渠口，可减少积水及防止虫鼠进入。

2.7 食水供应

 回到最上
  1. 食物业处所须有自来水供应，或从食物环境卫生署认可的水源，取得足够的可饮用水，用以清洗和配制食物。
  2. 须尽量供应足够热水，供食物业处所的各项工作使用。热水的温度须足以达到有效清洁及消毒的目的。
  3. 贮存可饮用水的水箱须妥为设计和建造，以防食水受污染。贮水箱须配有盖子，防止动物、雀鸟及其他外来物进入。贮水箱的溢水口也应用隔网封好。

理据

使用自来水或从认可来源取得的水，可确保供顾客饮用的水清洁安全，同时避免食物或设备受污染。处所必须有足够食水供应，业界人士才可彻底清洁和烹煮可安全食用的食物。

2.8 洗手设施

 回到最上
  1. 每个食物室、厨房及碗碟洗涤地方，必须至少设置一个洗手盆供员工使用。标准是每20名员工便须设置一个洗手盆。
  2. 洗手盆必须：
    1. 属固定装置，并设在触手可及的地方；厕所的洗手盆则须装设在厕所内或厕所旁边；
    2. 以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易洁的物料制造，使能容易清洁，长度不少于350毫米(以盆顶的两边内缘计算)；以及
    3. 接驳自来水或食物环境卫生署认可的水源(最好配备冷热水供应)，并须装置废水管和气隔，才连接至适当的排水系统。
  3. 如水龙头是间歇性供水，每次须连续不断地供水至少20秒。

理据

双手没有彻底洗淨，是引致经食物传播的疾病的主要原因。提供适当及足够的洗手设施，对减低食物污染及保障个人卫生，至为重要。用热水洗手有助除去手上的油脂。

2.9 碗碟洗涤设施

 回到最上
  1. 每个食物室及厨房须至少设有一个碗碟洗涤盆。
  2. 每个洗涤盆必须：
    1. 以光面陶瓷、不锈金属或其他光滑、耐用、不吸水及易洁的物料制造，长度不少于450毫米(以盆顶的两边内缘计算)；以及
    2. 接驳自来水或食物环境卫生署认可的水源(最好配备冷热水供应)，并须装置废水管和气隔，才连接至适当的排水系统。
  3. 须至少设置一个容量不少于23公升的消毒器，为所有在配制及端送食物时所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并须备有穿孔金属托盘或铁丝网状隔水托盘，以盛载正在消毒的饮食器皿等用具。除消毒器外，亦可设置洗碗机或使用杀菌剂 ；但洗碗机的类型或杀菌剂的种类，必须获食物环境卫生署批准。

理据

用具及饮食器皿会与食物接触，因此须配备碗碟洗涤设施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及细菌膜，对减低食物受污染的风险，至为重要。热水有助除去用具上的油脂。

2.10 厕所设施

 回到最上
  1. 食物业处所应设有足够厕所，供食物处理人员和顾客使用。
  2. 厕所提供的卫生设备，除非已得到食物环境卫生署批准，否则须至少达到香港法例第123I章《建筑物(卫生设备标准、水管装置、排水工程及厕所)规例》第5和8条订明的标准。
  3. 厕所必须：
    1. 有足够面积、位置方便和易于到达，但不得与任何食物室直接相通，或要顾客经过食物室才能上厕所；
    2. 通风良好和照明充足；所有墙壁、地面和卫生设备均须以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及
    3. 男厕和女厕分开，并设有不同入口和安装自掩门。

理据

昆虫、双手或衣服可能带有经粪便传播的病菌。提供设备完善和位置适当的厕所设施，可防止设备和食物受上述病菌污染。厕所保养妥善，可减少经食物传播疾病的机会。

2.11 处置污水及废水

 回到最上
  1. 卫生设备及洗手设施应接驳到适当的排污或废水处置系统。处所如没有接驳到公共污水渠，便须设有污水／废水处理设施(例如污水处理设备)，而有关设施必须达到香港法例第358章《水污染管制条例》所规定的排放标准。
  2. 厨房或食物室内均不得设置沙井。厨房、食物室或座位间内的所有粪渠 ／废水渠／雨水渠，必须用套管密封，套管须用不透水防锈物料制造，例如用1.6毫米厚的不锈钢片，或砌上115毫米厚而外边铺有灰泥的砖，并有适当的检验孔。

理据

污水和废水很可能含有致病生物。妥善处置污水和废水，对防止病原体在食物业处所散播，十分重要。

2.12 隔油池

 回到最上
  1. 食物业处所产生的带有油脂的废水，尤其是从洗涤盆及煮食炉范围排出的，全部须先经过隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量须足够处理业务繁忙时所排放的废水。
  2. 隔油池须妥为设计和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系统，还要方便清理和检查(见图1)。隔油池应配有合适的盖板，盖板须以轻而坚固的物料制造。地底隔油池四周应设有矮栏石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。

理据

妥为设计和建造的隔油池能在废水未排放入排污系统前，把废水中的油垢隔去，一方面可减少油脂积聚，以免污水渠淤塞，另一方面可减少水中污染物的含量。

2.13 贮存废物

 回到最上
  1. 食物业处所内可能产生废物或垃圾的地方，均须设有至少一个废物容器，以便暂时贮存固体废物。这些容器必须：
    1. 有足够数量可供盛载处所日常产生的废物，以待下次清倒；
    2. 以坚固及不透水的物料制造；
    3. 形状须为圆筒形或向底部逐渐收窄，内壁则须平滑；
    4. 配有紧密封盖或盖子，并设有手柄；以及
    5. 放置在容易取用的地方。
  2. 贮存废物的地方或房间须远离食物室和厨房，并尽可能空气流通。这些地方或房间的墙壁、地面及天花板须妥为设计和建造，使能易于清洁。

理据

固体废物如处置不当，会招惹虫鼠、污染食物和造成卫生问题。妥善处置废物和经常维修保养废物贮存设施，可防止虫鼠在食物业处所内外出没和藏匿，并可减少病原体传播的机会。

2.14 通风系统

 回到最上
  1. 食物业处所须有足够的天然通风或机械通风设施，以便能有效清除处所内产生的油烟、烟雾、蒸气、热力及冷凝水，以及为处所供应新鲜空气。此外，处所须安装足够的吹气扇及抽气扇，入气口或排气口则须设于距离地面至少2.5米高的户外地方(该处的垂直上方并无遮盖或阻塞)，不得造成滋扰。
  2. 安装在食肆及工厂食堂的通风系统，必须符合香港法例第132章附属法例《附表所列处所通风设施规例》第4(1)条的规定。如要安装通风系统，须向消防处处长申领通风系统符合规定通知书。

2.14.1 食肆及工厂食堂座位间的通风系统

 回到最上
  1. 假如食肆及工厂食堂的座位间的天然通风不足(即开向户外的通风口或窗口所占面积不及楼面面积十分之一)，即须安装机械通风系统，以确保在处所预计可容纳的人数范围内，每人每小时可获供应至少17立方米的室外空气。座位间、厨房／食物室及厕所须各有独立的通风系统。
  2. 每个通风系统的空气过滤器，必须以过滤仪、过滤旗号显示器或微差压力开关掣标示。
  3. 每台吹风式风扇须在风扇接触器通电的一端，装设电路熔断运转计时表，表内具有能按分钟及小时记录时间的设备。每个电路熔断运转计时表均须设于容易触及和显眼的地方，以便检查。

2.14.2 食物室及厨房的通风系统

 回到最上
  1. 厨房及食物室的炉具上方须装设排气系统，能快速有效地清除烹煮食物时产生的油烟、烟雾、蒸气或任何气体。排气系统须根据预计在最繁忙时间所产生的油烟等气体来设计和设定排气量。
  2. 排气系统须装设金属抽油烟罩，与气槽妥为连接，而气槽则配有足够排气量的抽气扇。所有废气须经由滤油器排出户外，如有需要，也须经由空气污染控制设备(例如洒水器或静电沉淀器)排出户外。排出的方式及位置，不得造成滋扰。
  3. 食物室及厨房应装设有足够输气量的吹气扇等鲜风系统，以供应新鲜的空气。
  4. 假如使用固体燃料或柴油烹煮食物，所有烟雾须经由屋顶的烟囱排出。

[环境保护署印制的《控制食肆及饮食业的油烟及煮食气味》小册子，载有关于油烟及煮食气味问题和解决方法的详情，可供参考。]

理据

食物业处所有足够的清新空气是十分重要，因可防止食物及用具受到污染，亦可保障员工和顾客的健康。污浊空气、尘埃、臭味、冷凝水及油脂，都是食物及空气污染物的主要来源，积聚过量不仅会损害员工及顾客的健康，也会引致火警。

2.15 设备

 回到最上
  1. 设备会与食物接触的表面
    1. "会与食物接触的表面"是指任何会直接接触到未加掩盖食物的用具或设备的表面，例如煮食和加工设备、刀、砧板、饮食用具、用来处理或贮存食物的容器、饮品分售机、配制食物的台面、清洗食物的设备、绞肉机、切肉片机、温度计等。
    2. 设备的表面如会接触食物，必须：
      1. 以防蚀、平滑、不吸水、耐用及无毒的物料制造，以及不会把颜色、气味、味道或不安全物质传给食物；
      2. 能防油脂、食物粒子或水分渗透；
      3. 没有裂缝、罅隙、开口接缝或缺口，设备内部也要避免有尖角位或尖角落；
      4. 把焊口及接合处弄至平滑；
      5. 易于有效地清洁和消毒；以及
      6. 可容易触及，方便清洁、消毒和检查(有需要时可以拆开)。
    3. 应用不同的刀和砧板切开即食食物及非即食食物，并清楚及明确地辨别这些用具的不同用途，例如使用不同的颜色标明。
  2. 设备不会与食物接触的部分

    设备不会与食物接触的部分，必须：

    1. 没有不必要的凸出部分和罅隙；以及
    2. 妥为设计及建造，以方便清洁和保养。

理据

任何可能危害顾客健康的物质，都不得从会与食物接触的设备的表面进入食物。例如设备表面如含有铜或铅，接触到酸性食物或饮品时，便会有铜或铅渗到食物里。设备会与食物接触的表面如妥为设计，清洁及消毒工作便能更有效地进行。

2.16 照明系统

 回到最上
  1. 食物业处所须有充足的天然光线及／或人工照明，确保能制造安全的食物，以及方便保持处所清洁。
  2. 所有照明系统及照明装置须妥为设计，避免积聚污垢及易于清理。食物配制地方的照明装置须以不碎罩保护，以防破损时玻璃碎片掉进食物、食具或食物设备。

理据

光线充足可容易看见污垢，有助维持食物业处所的卫生状况，以及制造安全的食物。用防护罩保护照明设施，可以防止玻璃碎片污染食物。

第一章