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第三章
食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养

3.1 处所及有关设施

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食物业处所及其固定和非固定装置，以至处所的设备和用具，均须经常保持在可接受的清洁水平，并视乎各自的用途，保持性能和运作良好。处所应设立有效系统，可以：

  1. 确保处所的设施和设备，都有足够和适当的保养、清洁和消毒；
  2. 防治虫鼠；
  3. 清除废物；以及
  4. 监察并记录保养和消毒程序是否有效。

3.1.1 处所(食物室及厨房除外)

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  1. 墙壁、地面、门、天花饰板等

    墙壁、地面、门、天花饰板、木建部分及其他各部分须：

    1. 保持清洁，没有可见的厌恶性物质，也没有难闻的气味，尤其是不得积聚：
      1. 垃圾、食物残羹或循环再造的物料，载于适当容器者除外；
      2. 污垢；
      3. 油脂；以及
      4. 霉菌、蜘蛛网等其他可见的并会严重影响处所清洁的东西。

    2. 保持完好和维修妥善，没有破烂、裂开缺口或残破的地方，可以妥为清洁，并在合理情况下，可防止虫鼠侵扰或禽鸟闯入。

      备注：《食物业规例》第5(1)条规定，未能保持食物业处所清洁和维修妥善，即属违法。

  2. 窗口、门口及其他在墙壁和天花板上的开口
    门须妥为清洁，尤其是把手(包括球形把手)、门板等食物处理人员双手可能接触到的部分；此外，窗户连窗框和窗台部分，以及其他在墙壁及天花板开口上的边缘装饰，也须妥为清洁，并保持状况良好，防止虫鼠侵扰。

  3. 毗连地方
    食物业处所毗连6米范围内的街道、后巷及其他公众地方或建筑物内的公用地方，须经常保持清洁，没有垃圾或废物堆积。

    备注：《公众洁淨及防止妨扰规例》第5(1)及5(2)条规定，任何人士如未能依照公职人员发出的通知书，于指定限期内将处所6米范围内公众地方的垃圾或废物移走，即属违法。

  4. 清洁及消毒计划

    食物业处所如能妥善清洁和消毒，便能清理污垢和食物残渣，以及杀死微生物，食物受到污染和食物中毒的风险自然大大降低。为达到所需的清洁水平，食物业经营者宜制订清洁／消毒计划，确保定期和有系统地清洁／消毒处所、设备和用具。清洁／消毒计划可因应处所经营业务的规模调整。一个周详的清洁／消毒计划应包括：

    1. 需要清洁／消毒的范围、设备和用具；
    2. 每个设备和用具须隔多久清洁／消毒一次；
    3. 各项标准清洗／清洁／消毒程序；
    4. 清洁／消毒时须使用的设备和方法；
    5. 清洁／消毒时须使用的化学品或程序；以及
    6. 每项工作的负责人员。

    建议的清洁／消毒计划载于附件I，以供参考。

  5. 保养

    处所、固定及非固定装置、设备等的所有部分，须经常维修妥善、保持操作及状况良好，好能：

    1. 防止食物受批荡、油漆、玻璃碎片或管道渗漏物等东西污染；
    2. 方便工作人员妥善清洁，以及因应需要进行消毒；
    3. 防止虫鼠从天花板、墙壁等地方的孔洞进入处所；以及
    4. 确保设备的运作能符合预期目标。

3.1.2 厨房及食物室

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  1. 地面
    1. 地面不得积聚食物残羹、污垢、油脂或其他可见的厌恶性物质，并须每日至少用清洁剂清洗一次。清洗时可使用热水或蒸气，好能更有效除去油脂。地面和墙壁连接处的内弯须保持清洁、维修妥善及接合牢固。
    2. 地板表面须保持状况良好，没有裂缝、罅隙或其他破损，也没有凹陷或缺口。
  2. 墙壁和天花板
    1. 瓷砖或不锈钢等墙壁物料，须牢固黏在墙壁表面。
    2. 食物室和厨房的墙壁须经常清洁，大约每日清洁一次；如有需要，可增加清洁次数。墙壁表面或天花板尽量不要有不必要的装置或装饰，例如海报或图画。
    3. 一个人无法搬动的家具或设备，不得放置在厨房或食物配制室内靠近墙壁的地方，妨碍员工到达这些地方清洁。重型设备或可装置轮子，方便清洁地方时容易移开。
    4. 墙壁与墙壁之间的连接处，以及墙壁与天花板的连接处，均须密封及保持状况良好，没有裂缝、罅隙、缺口、裂口或剥落。如有缺口或裂口可容许虫鼠得以进出墙壁和天花板的空隙，必须密封。
    5. 天花板虽然无须经常清洁，但其表面应保持光滑，并宜以耐洗涂料批荡，以方便清洁。
    6. 天花板须维修妥善，没有空隙或接缝，并保持清洁卫生。

  3. 天花饰板

    须定期清洁天花饰板，除去积聚的灰尘、微粒或碎砾，以免掉进食物，造成污染。

    备注：《食物业规例》第15(1)条规定，未能保持食物室的地面、墙壁和天花板等清洁及状况良好，即属违法。

理据

如有食物残羹、污垢和油脂等积聚，虫鼠便得到食物，细菌也会滋生，继而导致食物污染。污垢和食物残羹可从不同的源头带进处所，包括溢出或倾泻的食物或食物碎屑、食物处理人员的鞋子、布质用品和食物包装等。地面积聚液体，虫鼠便有水源，更易招惹虫鼠出没，也会成为细菌污染的源头。墙壁、地面或天花板的裂缝、罅隙或类似缺口，可以成为虫鼠的藏身或滋生的地方。因此，地面、墙壁、天花板和设备必须经常及定期妥为清洁、消毒及保养，以除去食物污染物及防止细菌滋生。

3.1.3 供水

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  1. 只可使用可饮用的水来：
    1. 清洗及配制食物；
    2. 清洁会与食物接触或与食物处理人员双手会接触的表面；以及
    3. 洗手。
  2. 食物和饮品所用的冰，均须由可饮用的水制造。放在自助餐陈列柜内用作冷却未加掩盖食物的冰，亦须用可饮用的水制造。不得直接用手处理饮品所用的冰。
  3. 供应热水或冷水的水管，须经常保持完好和状况良好，以防漏水或损坏，导致食物受到污染。
  4. 食水贮水箱须定期清洁及消毒，以防食水受到污染。
  5. 作空调用途的井水，须以密封式系统输送，而所有输送这类用水的水管均须涂上黑色，方便识别。

理据

处所必须有足够食水供应，业界人士才可彻底清洁和烹煮可安全食用的食物。用作配制食物、清洁和洗涤碗碟的水，水质须达安全标准，以免污染食物或食物设备。

3.1.4 洗手设施

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  1. 洗手盆须保持清洁，有足够食水供应，有热水更佳，并备有枧液和适当的干手设施。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  2. 枧液有助清除手上的细菌和污垢。枧液须取自枧液供应器。
  3. 干手设施应只供单一次使用或经消毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机提供的卷轴式抹手布或电动干手机。如使用抹手布机，抹手布机的设计须只能让使用者拉出机内未经使用的清洁部分，而抹手布应该是干爽、经消毒、完好无损、品质良好及没有污渍。
  4. 洗手盆须设于适当位置，方便员工及顾客前往使用，亦不得有物件阻塞洗手盆，妨碍使用和清洁。
  5. 洗手盆只可用来清洗双手、手臂和面庞，并须标明洗手盆只可作这个用途，例如张贴告示，写上"只供洗手之用"或"不得用作清洗食物或用具"等字眼。
  6. 两格相连的洗涤盆如有一格是指定供洗手之用，便须加上指示注明，并不得作其他用途。两格相连的洗涤盆须有两个独立的水龙头。
  7. 除了洗手盆外，天井或露天地方不得设有水龙头。

理据

要保持个人清洁及卫生，洗手至为重要，特别是食物处理人员。因为如果他们双手不清洁，很容易把细菌或有害的微生物带进食物、会与食物接触的表面或处所的设备。要预防食物受污染和引致经食物传播的疾病，必须提供足够的洗手设施。

3.1.5 碗碟洗涤设施

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  1. 如在厨房配制大量食物，必须为配制食物及清洗设备各设专用洗涤盆。洗涤碗碟及清洗食物全部都要在食物室或厨房内的洗涤盆进行。
  2. 洗涤盆要经常清洁，以防油脂及其他残余物积聚。
  3. 用来清洗即食食物的洗涤盆，使用前须清洁和消毒。
  4. 洗涤盆不得放置杂物，令人无法使用。
  5. 洗涤盆不得用来洗手，尤其是专用来清洗食物的洗涤盆。最好设法让使用者易于辨识这个用途，例如张贴告示，写上"只供清洗食物或用具之用"或"不得用作洗手"等字眼。
  6. 消毒器和洗碗机须保持清洁，妥善维修和运作良好。
备注：《食物业规例》第6条规定，食物业处所内的洗涤盆、消毒器等碗碟洗涤设施须保持清洁，不受有害物质沾染，以及保持状况良好，否则即属违法。

理据

洗涤盆或泻水板如不清洁，容易成为污染源头，污染食物和设备。相反，性能良好的消毒器或洗碗机，可有效消灭设备和用具表面上的微生物。

3.1.6 厕所设施

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  1. 卫生设备

    所有卫生设备须时刻保持清洁卫生，没有污垢和臭味，运作良好和维修妥善，没有裂缝和罅隙或淤塞的情况，并有充足的厕所水冲厕，确保妥为处置污物。

    备注：《食物业规例》第15A条规定，卫生设备须保持清洁和完好，否则即属违法。

  2. 地面与墙壁表面

    地面和墙壁表面须保持平滑，没有裂缝和罅隙，亦不会让水或油脂渗透。此外，地面和墙壁表面还须经常用水和清洁剂清洗，并经常保持干爽。

  3. 厕纸

    每个水厕须经常有充足的厕纸供应。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  4. 洗手盆配套设施
      1. 厕所洗手盆须经常有充足的食水供应，洗手盆的枧液供应器也应经常备有足够的枧液，并有适当的干手设施，只供单一次使用或经消毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机的卷轴式抹手布或电动干手机。
      2. 如使用抹手布机，抹手布机的设计须只能让使用者拉出机内未经使用的清洁部分，而抹手布应该是干爽、经消毒、完好无损、品质良好及没有污渍。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  5. 如设有感应式自动开关水龙头，最好在显眼处清楚展示使用方法的指示，确保使用者知道如何使用。

理据

虫鼠、食物处理人员和顾客，都可能带有经由粪便传播的病菌。妥善保养厕所设施，加上保持个人卫生，可防止设备、用具和食物受病菌污染，从而减少引致经食物传播疾病的机会。

3.1.7 排污设备及水管装置

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  1. 食物业处所产生的污水及废水均须以合乎卫生的方式，排放至适当的污水渠。废水及食物残渣不得排放至设于处所里面或外面的雨水排水沟或明渠。如污水或废水倒流入厨房／食物室或食物业处所其他地方，食物业处所即须暂停营业。
  2. 排污设备及水管系统须经常维修妥善和操作良好，不得有损坏、淤塞、渗漏或倒流情况，亦不得让虫鼠得以进入食物业处所。

理据

污水及废水是高度污染物，必须妥善处理，因既可防止环境污染，预防食物业处所内散播经食物传播的疾病，亦有助减少处所内外遭受虫鼠侵扰的机会。

3.1.8 隔油池

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  1. 隔油池须定期检查，最好每天至少一次。如要隔油池发挥效用：
    1. 污水必须按照上文第2.12段图1所示路径，进出隔油池；
    2. 必须没有渗漏或淤塞的情况；以及
    3. 废水表面只积聚一层薄薄的凝固油垢。

  2. 如发觉油垢积聚超过隔油池内液体的30%，便须立刻清理。清理油垢的方法如下：

    1. 挖起油垢，放进胶袋；
    2. 把胶袋密封，放入特制容器内，以便处理；以及
    3. 事后彻底清洁四周地面。

    [油脂废水排放前须经隔油池或其他废水处理设施过滤，以符合所需的发牌准则。详情可参考环境保护署发出的《餐馆及食品厂的隔油池》小册子。]

理据

食物业处所排出的废水含大量油脂，油脂进入排水管及污水渠后，便会凝固和积聚，因此，必须清理油脂，以免造成淤塞。排水管／污水渠淤塞会导致废水倒流，释出难闻的气味，影响食物安全及环境卫生。

3.1.9 废物的贮存及处理

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  1. 盖子

    盛载废物的容器必须盖好，以防虫鼠及动物接触里面的废物。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  2. 清洁及保养

    盛载废物的容器须定期用清洁剂和清水彻底洗淨，除去污垢及残余物。有裂缝的废物容器应立即更换。严禁使用竹箩盛载废物及摆放废物在后巷或行人路。如食物业处所内设有废物／垃圾贮存室，室内墙壁、地面及天花板均须经常保持清洁和状况良好。用水喉冲洗后，须清除地上的积水。

  3. 清倒次数

    清倒废物及垃圾的次数，应足以避免产生臭味及招惹虫鼠或动物滋扰或躲藏。无论如何，每日须至少清倒废物及垃圾一次。

理据

废物是病原体及食物污染物的潜在源头。妥善处理废物十分重要，可防止病原体在食物业处所内扩散及污染食物。妥善清洁和保养盛载废物的容器，可免招惹虫鼠及动物骚扰。

3.1.10 厨房及食物室的通风系统

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  1. 排气系统和抽气系统的所有金属抽油烟罩、管道、抽气扇、滤油器和洒水器均须保持清洁，即没有油脂和污垢。排气和抽气系统必须在营业时间内开动和运作良好，确保厨房和食物配制室没有积聚油烟或冷凝水等。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  2. 滤油器或洒水器等空气污染控制设备须：
    1. 定期清洗及更换，以防滤网积聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、会与食物接触的表面或饮食用具上；以及
    2. 固定在原有位置，除非是因清洁或维修而须暂时拆去。
  3. 厨房和食物室的吹气扇须运作良好和清洁，并须在营业时间运作，确保厨房和食物室有足够的新鲜空气供应。

理据

过量的油烟、烟雾、油脂或气体或会危害员工健康和影响消防安全，更可能是食物污染的源头。滴下的油脂或冷凝水会弄污食物或会与食物接触的表面。设置足够的天然和机械通风系统，能驱走过量的油烟或气体，并引入新鲜空气，保持空气清新。

3.1.11 食肆及工厂食堂的通风系统

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  1. 食肆和工厂食堂营业时，通风系统须全部开动。通风系统须保持状况良好及维修妥善，以确保处所内每人每小时获得17立方米的室外新鲜空气。为确保运作正常，通风系统(包括风扇和护圈)须定期检查。

  2. 空气过滤器及过滤旗号显示器

    通风系统的空气过滤器／通风格栅须容易拆下，以便定期清洁，防止污垢及尘埃积聚。当过滤仪或微差压力开关掣显示，过滤空气压力的下降幅度较设定幅度超出50帕斯卡(Pascals)压力单位，或过滤旗号显示器显示"不洁"字样时，便须以清水和清洁剂清洗或更换过滤器。此外，空气过滤器的安装方式，须能使所有进入的空气经过过滤器才输送到处所各处。所有格栅须固定在原有位置，防止老鼠闯入。

  3. 电路熔断运转计时表

    安装于通风系统的每一部电路熔断运转计时表须定期检查，确保性能良好。

  4. 每年检查

    食肆及工厂食堂的通风系统须按照《附表所列处所通风设施规例》的规定，由注册专门承建商(通风工程类别)每隔不超过12个月检查一次。并须于检查当日起计21天内，向食物环境卫生署递交由注册专门承建商发出的证明书副本，证实该承建商已检查有关的通风系统。

    备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

理据

供应食物业处所的空气质量必须足以替换受污染的空气，以保障员工和顾客的健康。

3.2 设备、用具及布质用品

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3.2.1 设备及用具

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  1. 会与食物接触的设备及用具的表面
    1. 清洁和保养
        1. 凡会与食物接触的设备及用具的表面，例如煮食用具、刀具及餐具，须妥善维修、状况良好、平滑、没有裂缝和罅隙，并应定期清洗和消毒，以保持表面清洁，不受有害物质沾染。清洗和消毒次数须视乎使用情况，足以防止油脂、污垢和其他残余物积聚。
        2. 在每次处理未经烹煮的食物和即食食物之前及之后，须清洗和消毒会与食物接触的设备及用具的表面。如设备和用具在室温持续用以处理有潜在危害的食物(如切肉片机) ，便须至少每4小时清洗和消毒一次。
        3. 用作切开食物的砧板和切板等的表面容易弄花。如情况令清洁和消毒难以有效进行，便须刮削板面使之平整。如无法刮削，便须把砧板和切板弃掉。
        4. 温度计插进食物以量度温度的部分(特别是探头)，属会与食物接触的表面，须在每次使用之前及之后，尤其是量度未经烹煮的食物和即食食物之前及之后，加以清洁和消毒。

      备注：《食物业规例》第6条规定，任何人士如未能保持在食物业业务运作中所使用的设备及用具清洁，不受有害物质沾染，维修妥善及无裂缝或缺口等，即属违法。

      理据

      设备及用具与食物接触的表面须保持清洁卫生，以免食物受污染。曾用作处理生的食物的设备及用具，必须特别小心清洁和消毒，才可再次处理即食食物，以免交叉污染。

      有缺口或裂缝的饮食用具会危害食物安全，因为缺口或裂缝可藏污纳垢和让细菌滋生，又会使用具的表面不能妥为清洁和消毒，因而引致传染病传播。此外，如用具碎片或屑片掉进食物，食物便会直接受到污染，而用具露出的尖边也容易使顾客受伤。

    2. 清洁和消毒

      设备及用具的清洁和消毒程序须分开进行。须先彻底清洁设备及用具的表面，才加以消毒。

      1. 清洁
        使用清水和合适的清洁剂，把沾在设备及用具表面的污染物(例如食物残渣、污垢、油脂及细菌膜等)除去。
        要彻底清洁设备及用具：
        • 首先刮掉沾在用具或有关表面上的大部分食物残渣、污垢和废屑，然后以清水冲洗；
        • 再用暖水和清洁剂清洗用具或表面，并用刷子等用具弄松还沾在表面上的食物残渣和污垢；
        • 最后用清水冲洗，除去已弄松的食物残渣和污垢，并用清水冲去残余的清洁剂。

        须使用合适的清洁剂清洁会与食物接触的设备及用具的表面。清洁剂须能有效除去设备及用具表面上的食物残渣。

        食物处理人员可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷用具表面；或使用洗碗碟机，以足够的排水压力产生震动，以机械方式除去用具或设备表面上的食物残渣及其他污物。

      2. 消毒
        清洁会与食物接触的设备及用具的表面后，可以下列方法消毒：
        • 把设备及用具浸入消毒器内的沸水不少于一分钟；或
        • 把设备及用具浸入经食物环境卫生署批准的无毒性杀菌剂溶液中至少一分钟，该溶液的温度至少是摄氏24度；或
        • 以食物环境卫生署批准的洗碗碟机，用机械方式清洗。

        食物业处所使用的杀菌剂大都是氯化合物。使用时须依照使用说明，特别是杀菌剂的温度、酸碱值和浓度的最佳配搭。如不清楚使用说明，应向供应商查询。

        (3) 弄干
        设备及用具经清洁和消毒后，须以蒸发方式彻底弄干(风干)。

        (4) 贮存
        经清洁和消毒的设备如非立即使用，须贮存于隔绝尘埃及虫鼠的橱柜内。

        备注：《食物业规例》第19条规定，任何人士如未能清洗和消毒用作配制或进食食物的用具，即属违法。

        理据

        清洗用具及设备后，须以机械方式或人手消毒，以减低食物接触用具或设备时，受微生物污染的风险。使用的杀菌剂的浓度及温度，以及消毒时间必须恰当，以期尽量消灭细菌。如果消毒时间和杀菌剂温度不足，会影响杀菌功效。

        消毒后的设备及用具须尽快弄干，因为大部分的微生物都不能在缺水的情况下生存。用毛巾弄干或把设备及用具贮存在不洁的表面，会使已清洁和消毒的表面再受污染。

  2. 不会与食物接触的设备的表面
    1. 清洁和维修
      不会与食物接触的设备的表面，例如碗柜、雪柜、水冻式冰箱、架子、炉灶、煮食炉和食物升降机等，应经常保持清洁、维修妥善和运作良好。
    2. 清洁
      1. 不会与食物接触的表面的清洁次数，应足以防止污垢和油脂积聚，最好是每星期清洁一次以上。
      2. 清洁工作须按步就班进行，例如先清洁墙壁，然后是碗柜、雪柜、煮食炉等不会与食物接触的设备的表面，最后是清洁地面。
      3. 要彻底清洁不会与食物接触的表面：
        • 用干淨的抹布和刷子等清除食物残渣和污物；
        • 用清水冲洗；
        • 如有需要，使用清洁剂，并以刷子或洗刷器清洗，除去余下的残渣或污物；
        • 用清水冲淨；及
        • 风干。

        理据


        跟会与食物接触的表面一样，不会与食物接触的表面也应保持清洁及维修妥善，有助减低食物受污染的机会。
  3. 只用一次的物品
    1. 只用一次的物品是指不能再用的器皿、器具、用具或其他用以处理食物的东西，例如饮管、用后即弃的饮食用具、食物容器及手套等。
    2. 所有只用一次的物品必须妥为存放于防尘及防虫的容器或橱柜内，直至使用时才取出，免受污染；物品一旦受到污染便应弃掉。这些物品一经使用，便不得再用来盛载食物或作进食用具。
    3. 如须配戴手套处理食物，只可使用用后即弃的手套，而每对手套只可作单一用途(例如只供处理即食食物或未煮的食物)。同一对手套不可处理未煮的食物后再处理即食食物。手套如有损坏、弄污或食物处理人员因暂停工作而把手套除下，手套便应弃掉。

    理据

    只用一次的物品用后难以有效地清洁或消毒。如再使用这些物品，与其接触的食物很可能会受污染。使用同一对用后即弃的手套来处理未煮和即食食物，容易导致交叉污染。

  4. 雪柜(包括冷冻柜及大型冷藏室)的保养
    1. 存放容易腐坏食物的雪柜，温度须保持在摄氏10度或以下，如能保持在摄氏4度或以下则更佳。雪柜内须设温度计，显示存放食物的温度。

      备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

    2. 雪柜须时刻关闭，开启使用时除外。
    3. 避免存放过多食物(例如在开口式展示的雪柜，存放的食物超越最高摆放位置的指示线)，确保雪柜内的冷空气流通，以及保持食物在适当的温度。
    4. 雪柜的内部包括门边须定期清洗，雪柜积雪过厚须立即溶雪。

3.2.2 布质用品

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食物业处所内的布质用品，例如抹布、台布、围裙、衣服、制服等，应以浅色布料缝制，并保持清洁卫生。

  1. 清洁和消毒
    1. 清洁的布质用品须没有食物碎屑或其他污物。这类用品如被弄湿、弄污或变得黏手，便须清洗。
    2. 需要消毒的布质用品，例如用来擦亮已弄干的用具的干抹布，每次使用后必须清洗，并浸入沸水内至少一分钟，或用经食物环境卫生署批准的杀菌剂消毒。
  2. 布质用品只可用作单一用途

    每件布质用品只可作单一用途。例如抹布如用来抹去掉落在台面上的食物碎屑，便不得再作其他用途，例如用来擦亮已弄干的用具。

    1. 抹布
      不宜用抹布拭干会与食物接触的设备的表面，因为抹布容易藏有细菌或污染物，在弄干的过程中，会把细菌或污染物传播到设备上，因此，会与食物接触的表面应该风干，干布只可用来擦亮已干的用具。
    2. 围裙、衣服和制服
      围裙、衣服和制服应该清洁合身，直接处理食物的人员最好穿着没有钮扣的衣服，以防钮扣松脱掉进食物。这些衣物须至少每日清洗一次，或弄污后或变得黏手时清洗。
    3. 台布
      台布于使用后会被食物残渣和废屑弄污，因此应于每次使用后清洗。

  3. 存放已弄污的布质用品

    已弄污的布质用品应放在适当的盛器或洗衣袋内，远离配制食物的地方，以防污染食物、会与食物接触的表面及与食物相关的设备和用具。

    理据

    布质用品容易藏有毛发、污垢微粒及微生物等会污染食物和设备的外来物质。因此，除非布质用品经过彻底清洁和消毒，否则不得与食物或相关的设备／用具接触。供顾客使用的餐巾，除非在每次使用后妥为清洁消毒，否则容易传播疾病。

3.3 防治虫鼠

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食物业处所内不得有虫鼠出没，例如老鼠、苍蝇和蟑螂等。

3.3.1 虫鼠出没的迹象

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  1. 须定期检查食物业处所及其周围地方，查看是否有虫鼠出没。
  2. 如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦迹等老鼠活动的痕迹，即表示有老鼠出没。
  3. 蟑螂通常匿藏于炉灶、热水管或洗涤盆后面，碗柜或烘焗室内，以及任何阴暗和温暖的地方。如发现蟑螂卵和粪便，以及令人难以忍受的"蟑螂"臭味，即表示有蟑螂滋生。
  4. 有食物来源的地方通常较易滋生苍蝇。如发现苍蝇粪便污点和呕吐物，即表示有苍蝇滋生。

备注：《食物业规例》第5(3)条规定，任何人士明知而容忍或准许任何食物业处所内有老鼠或昆虫存在，即属违法。

理据

老鼠、蟑螂和苍蝇容易在食物业处所内滋生，因为食物业处所经常存放大量食物和其他物件，给它们提供了丰富的食物和匿藏地方。如食物、食物碎屑和残羹剩饭处置不当，杂物囤积或楼宇结构有问题，食物业处所便很容易受到虫鼠的侵扰。

虫鼠不但会影响食物安全，也会传播疾病给人类。虫鼠的身体、毛及排泄物均可把病原体带到食物。

3.3.2 防治虫鼠侵扰

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食物业处所要防治虫鼠侵扰，必须经常保持处所清洁卫生。楼宇结构如有任何损毁，须立即修补，并采取预防措施，堵塞虫鼠的入口。食物和弃置废物须妥为存放，以截断虫鼠的食物来源。

定期检查处所，可及早发现是否有虫鼠出没和进行防治虫鼠工作。若发现虫鼠，应立即采取措施加以控制。食物业处所经营者可委讬私人防治虫鼠公司检查食物业处所是否受虫鼠侵扰，并进行所需的防治工作。

食物业处所要防治虫鼠，须注意下列事项：

  1. 防止虫鼠进入
    1. 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。
    2. 门与地面之间的空隙应不超过6毫米，门的下边缘及门框须安装金属踢板，防止老鼠进入。
    3. 窗口、通风口及门口须安装有网的屏障。门／屏障门须为自掩式，并经常关闭。
    4. 如发现渠闸不翼而飞或破损，须立即补装或更换。
  2. 清除虫鼠的藏身地点
    1. 配制或存放食物的地方，不应安装假天花。
    2. 食物业处所的墙壁、地面、天花板、木建部分及楼宇的其他结构如有损毁，须立刻修妥。
    3. 食物业处所不应存放废弃不用的物件或设备。如必须存放，应不时移动长久存放的物件，以防鼠只和蟑螂匿藏。
  3. 断绝虫鼠的食物来源
    1. 所有食物及调味品均须盖好及以密封容器妥为存放。
    2. 食物业处所的地面须经常保持清洁，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。天井或后巷／横巷等地方严禁处理食物或清洗器皿。
    3. 垃圾须放进有盖的垃圾桶，清倒前须把垃圾袋绑好，以免溅泻，招惹虫鼠。垃圾或食物残渣均须盖好，每天须清倒至少一次，最好在晚上进行。
    4. 地面排水渠及渠闸均须保持清洁，避免有食物残渣或淤塞的情况。
  4. 消灭虫鼠
    1. 凡虫鼠触碰过的地方、衣物和设备均须尽快清洁和消毒。
    2. 配备收集盆的昆虫电殛装置(下称"灭蝇灯")可用以消灭食物业处所内的飞虫。灭蝇灯应距离处理食物的地方至少1.5米(最好是4.5米至6米)。只可使用低位挂墙式灭蝇灯；切勿在食物处理范围内使用天花垂吊式灭蝇灯。
    3. 防治虫鼠的工作属当务之急，但不得影响食物安全，最好委讬专业的防治虫鼠公司进行。施用杀鼠药及杀虫剂时应避免污染食物，例如在制造／配制食物期间不得施用，施用时要将所有未加掩盖的食物盖好，并加以保护。
    4. 一旦虫鼠为患，任何受污染的设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁和消毒。任何已被虫鼠或防治虫鼠的化学品污染的食物，必须弃掉。
  5. 备存记录
    食物业处所管理人员须妥善备存在其处所内进行的防治虫鼠检查、调查、维修及服务等工作的记录。

理据

虫鼠会增加食物受污染的危险，对食物业处所会造成重大损坏。最基本和最有效的防治方法，是采取适当的检查及维修措施，阻止虫鼠进入处所；其次是妥为存放食物，以及尽快清理垃圾、残羹剩饭及倾泻的食物，从而断绝虫鼠的食物来源。

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