食物卫生守则

序言

1.1	目的
1.2	适用范围
1.3	定义

2.1	食物业处所牌照
2.2	设计
2.3	厨房及食物室
2.4	墙壁及天花板
2.5	地面
2.6	地面排水渠口
2.7	食水供应
2.8	洗手设施
2.9	碗碟洗涤设施
2.10	厕所设施
2.11	处置污水及废水
2.12	隔油池
2.13	贮存废物
2.14	通风系统
2.15	设备
2.16	照明系统

3.1	处所及有关设施
	3.1.1	处所(食物室及厨房除外)
	3.1.2	厨房及食物室
	3.1.3	供水
	3.1.4	洗手设施
	3.1.5	碗碟洗涤设施
	3.1.6	厕所设施
	3.1.7	排污设备及水管装置
	3.1.8	隔油池
	3.1.9	废物的贮存及处理
	3.1.10	厨房及食物室的通风系统
	3.1.11	食肆及工厂食堂的通风系统
3.2	设备、用具及布质用品
	3.2.1	设备及用具
	3.2.2	布质用品
3.3	防治虫鼠
	3.3.1	虫鼠出没的迹象
	3.3.2	防治虫鼠侵扰

4.1	食物来源
	4.1.1	认可来源
	4.1.2	禁售的食物
4.2	接收食物
	4.2.1	检查食物
	4.2.2	产品识别
4.3	贮存食物
4.4	处理食物
	4.4.1	解冻食物
	4.4.2	烹煮食物
	4.4.3	热存食物
	4.4.4	冷却已煮熟的食物
	4.4.5	翻热食物
	4.4.6	防止食物受污染
4.5	陈列及端送食物
4.6	利用时间来控制食物安全
4.7	包装食物
4.8	运送食物
4.9	弃置食物
4.10	使用煎炸油

5.1	个人健康与疾病
	5.1.1	损伤
5.2	个人卫生
	5.2.1	个人习惯
5.3	食物处理人员的培训
	5.3.1	意识与责任
	5.3.2	培训计划
	5.3.3	监管

6.1	经批准的设计
	6.1.1	更改经批准的设计图则
6.2	扩展营业范围及使用露天地方的限制
	6.2.1	扩展营业范围
	6.2.2	使用露天地方的限制
6.3	饲养活海鱼及／或介贝类水产动物的海水水质
	6.3.1	水质管制
	6.3.2	鱼缸水的过滤及消毒设施
6.4	禁止食物业处所内有动物
6.5	供顾客使用的餐巾
6.6	预防禽流感传播
6.7	在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡
6.8	售卖进口冰鲜肉类
6.9	烧味卤味陈列柜的保养
	6.9.1	玻璃间板
	6.9.2	贮存或出售烧味和卤味的营业装置
	6.9.3	获准在烧味及卤味店售卖的其他食物
	6.9.4	获准在烧味及卤味店贮存鲜肉
6.10	持牌人须展示牌照及告示
6.11	备存视察记录
6.12	自行检查清单
6.13	在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告

附件 I	建议进行的清洁工作
附件 II	供饲养活海鱼及／或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录
附件 III	食物业处所自行检查清单
附件 IV	食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施

附录 I	如何阅读食物标籤
附录 II	如何选择及使用食物温度计
附录 III	食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引
附录 IV	预防细菌性食物中毒的基本原则
附录 V	香港常见及重要的食物中毒类别