第六章
其他
6.1 经批准的设计 |
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申请人获发牌照或申请更改设计获得批准时，会获发其食物业处所经批准的设计图则副本及通风系统设计图则(如有)副本，以供存照。.
经批准的设计图则会标明：
- 分配作处理食物、烹煮、洗涤碗碟、贮存食物及座位间的地方；
- 卫生设备、露天地方及衣帽间的位置；
- 所有出入口；
- 所有窗户及机械通风系统；
- 所有属常设性质的大型家具和设备的摆放位置；以及
- 加热设备使用的燃料类型。
6.1.1 更改经批准的设计图则 |
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-
除可移动的家具外，食物业处所的设计必须与最终经批准的图则完全相符。在未获食物环境卫生署批准前，不得进行改建或加建。
备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。
-
除非获得食物环境卫生署同意，否则不得更改、增添或删减经批准的设计(例如更改处所或食物室的面积)；亦不得增添或删除一些属常设性质的大型家具或设备、卫生设备、排水设施、通道或露天地方、出入口或内部通道、窗户或通风系统，或改动位置。
备注：《食物业规例》第34D条规定，持牌人如进行任何改建或加建工程，以致偏离经批准的设计，即属违法。
- 处所不得使用并非设计图则所标明及经批准的燃料。持牌人如非事先获得批准，不得更改加热设备的类型或数目。
备注：《食物业规例》第34(c)条规定，凡更改加热设备或改换所用的燃料类型，即属违法。
理据
食物业处所的设计必须与最终设计图则完全相符，而申请亦已履行卫生、通风、气体安全、建筑结构、走火通道及消防安全的所有发牌条件，才会获发食物业牌照。未经当局同意而擅自更改经批准的设计可能会影响卫生、楼宇及消防安全。
6.2 扩展营业范围及使用露天地方的限制 |
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6.2.1 扩展营业范围 |
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食物业经营者只可在经批准的设计图则所划定的持牌范围内经营业务，不得把与食物业相关的活动扩展至范围以外的地方。相关活动例如：
- 洗涤设备和用具；
- 配制及烹煮食物；
- 贮存用具、设备及食物；以及
- 设置顾客座位间(已获食物环境卫生署批准者除外)。
备注：《食物业规例》第34C条规定，任何持牌人若在持牌范围以外地方经营食物业，即属违法。
理据
在食物业处所持牌范围以外地方洗涤碗碟、配制及贮存食物、端送食物和进行其他与食物业相关的活动，不但会导致食物和设备受到污染，还会招惹虫鼠，对周遭环境造成滋扰，更会有火警的危险。
扩大座位间，除会造成阻塞外，还会因为顾客人数增加，食物室或会应付不来，导致食物安全及卫生问题。
6.2.2 使用露天地方的限制 |
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食物业经营者不得在天井、街道、横巷或后巷、天台等露天地方，配制或贮存食物、清洗或贮存设备及用具、或端送食物。
备注：《食物业规例》第13(1)条规定，使用露天地方进行与食物业相关的活动，即属违法。
理据
露天地方不适宜用作进行与食物业相关的活动，因为食物和设备容易受污垢、尘埃、油烟、烟雾、污水所污染，还有经由虫鼠、禽鸟、昆虫或其他动物的毛、身体及排泄物传播的病原体所污染。在露天地方进行与食物业相关的活动，也会对周遭环境造成滋扰，并会对卫生和消防安全构成危害。
6.3 饲养活海鱼及／或介贝类水产动物的海水水质 |
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6.3.1 水质管制 |
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食物业处所和街市摊档或会装设鱼缸，饲养活海鱼或介贝类水产动物。用作饲养拟出售供人食用的活海鱼或介贝类水产动物的水，必须符合下列标准：
"每100毫升饲养活海鱼和介贝类水产动物的水，含有少于610粒大肠杆菌及绝无病原体。"
备注：《食物业规例》第10A条规定，任何人士以水质低于指定标准的水，饲养供人食用的活海鱼或介贝类水产动物，即属违法。
6.3.2 鱼缸水的过滤及消毒设施 |
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- 用作饲养供人食用的活海鱼或介贝类水产动物的水，必须经食物环境卫生署所接纳的过滤及消毒设施过滤及消毒，以达到上文第6.3.1段所指定的标准。这些设施须经常保持性能良好。
-
不得从海水冲厕系统或有问题的源头(例如维多利亚港沿岸水域或避风塘)，抽取海水用作饲养供人食用的活海鲜。最好使用人造海水。
备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。
- 过滤／消毒系统须为封闭式循环系统，并能不断发挥过滤和消毒作用。
- 应向可靠的供应商购买海盐制造人造海水。
- 活海鱼及介贝类水产动物应分别放在不同的鱼缸饲养，数量不宜太多，以免过分拥挤。活生的双壳软体动物在放入鱼缸前，应先以清水彻底洗淨及除去壳上的泥。
- 应委讬专门向海鲜业提供水质处理服务的公司／供应商，妥为安装鱼缸水的过滤及消毒设施，并由该公司／供应商定期维修保养。
- 应指派一名员工，专责整个过滤及消毒系统的清洗和维修保养。
- 专责的员工／承办商须以附件II的格式，填写和核证维修保养记录。
- 须定期彻底清洗鱼缸的内壁、供应水和空气给鱼缸的所有喉管，以及鱼网和其他相关物件，最好至少每星期清洗一次。
- 鱼缸四周的地方须保持清洁及空气流通，在结构上并没有缺陷。
- 接触鱼缸时，应戴上干淨的胶手套。
- 长期没有使用的鱼缸和其他连接鱼缸的物件必须彻底清洗，才可再次使用。
- 定期更换鱼缸水，以清除由活海鱼／介贝类水产动物产生及积聚于水中的有害物质。
- 过滤物料应至少每星期清洁一次，以及至少每月补充一次。
- 可使用海绵过滤器、沙粒过滤器、活性碳过滤器和层沙过滤器。过滤物料须定期清洁及补充。
- 鱼缸水应先流经过滤设施，才流入消毒设施，两项设施的安装位置不可倒转。
- 可使用紫外线辐射、臭氧消毒法、铜／银电离化法，以及使用紫外线辐射及二氧化钛的光催化技术，消毒鱼缸水。
[食物环境卫生署会不时检讨消毒鱼缸水的方法，并会把可接纳的消毒鱼缸水方法的最新修订资料，存放在该署各分区办事处，以供查阅。]
理据
未经处理的海水很可能含有病原体。饲养活海鲜的水必须水质安全，才可减低食物受污染及引致经食物传播疾病的风险。只要鱼缸装设有效的过滤及消毒系统，并妥为清洁和保养维修，便能达到目标。
6.4 禁止食物业处所内有动物 |
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- 禁止狗只在食物业处所内出现
不得带同狗只进入食物业处所，除非：
- 该狗只是充当失明人的嚮导；或
- 该狗只是与行使一项合法权力的行动有关，例如是由值勤警务人员带领。
备注：《食物业规例》第10B条规定，任何人士明知而容许或准许狗只在食物业处所内出现，即属违法。
- 禁止厨房或食物室内有活的动物
食物业处所的厨房或食物室，不得饲养禽鸟、猫狗等宠物或动物(活海鲜或新鲜粮食店内的活家禽除外)，亦不得容许这些活动物存在。
备注：《食物业规例》第5(3)(b)条规定，任何人士准许食物室内有活的动物存在，即属违法。
理据
动物的毛、身体及排泄物可能有病原体和寄生虫，因此，动物或会是污染食物和设备的源头。
6.5 供顾客使用的餐巾 |
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- 供顾客使用并非只用一次的餐巾或湿毛巾，必须在每次使用后清洗和消毒。
-
如提供湿毛巾给顾客使用，须设置消毒器，用以消毒毛巾。
备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。
- 要消毒餐巾或毛巾，须浸入沸水内不少于一分钟。
- 端送给顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途。
备注：《食物业规例》第20条规定，未有把餐巾或湿毛巾消毒便端送给顾客使用，即属违法。
理据
餐巾及毛巾如未有妥为清洗和消毒，可能传播病原体。
6.6 预防禽流感传播 |
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出售活家禽的街市摊档或新鲜粮食店的经营者及食物处理人员，必须遵守下列卫生守则，使处所的卫生情况维持在高水平，防止禽流感传播：
- 限制出售活水禽和活鹌鹑
- 除了西区副食品批发市场外，街市摊档和新鲜粮食店不得出售鹅鸭等活水禽。
备注：《食物业规例》第30A条规定，任何人士如在同一处所售活水禽和其他活家禽，即属违法。
- 不得在同一处所出售活鹌鹑及其他活家禽。
备注：《食物业规例》第30B条规定，任何人士如在同一处所出售活鹌鹑及其他活家禽，即属违法。
- 除了西区副食品批发市场外，街市摊档和新鲜粮食店不得出售鹅鸭等活水禽。
- 运送活家禽
- 用以运送家禽笼的手推车底部须装有托盘，避免弄污通道。如有地方遭弄污，须即时清洗和消毒。
- 每次运送活家禽后，使用过的家禽笼必须交还批发市场清洗和消毒，不得把家禽笼存放在公众地方。
- 供应家禽
- 应向食物环境卫生署认可的批发市场或供应商购入家禽，数量以一天的销售量为限。
- 如家禽出现病征或症状，必须立即杀掉和移走，并妥为弃置。
- 存放活家禽
- 处所内所有存放活家禽的家禽笼，须以不锈钢或其他耐用、光滑、不透水及不吸水的物料制造。每个笼的底部须装有以相同物料制造的活动托盘，以盛载家禽的排泄物。托盘的大小和形状须与家禽笼一样。
- 家禽笼的最低层须至少离地300毫米。家禽笼须易于移动(最好有脚轮)，以方便清洗和消毒处所。
- 须为家禽提供足够饲料和清洁食水，免得家禽承受不必要的压力。
- 存放家禽的笼，须有至少300平方厘米的空间给每公斤重的活禽鸟，以免禽鸟过份挤迫(即每个900毫米×1 800毫米的家禽笼，至多可盛载约40只，每只重1.36公斤的家禽)。每个家禽笼的高度不得少于30厘米。
- 不要把家禽笼堆叠过高，以免妨碍空气流通。天花板与家禽笼顶部之间须保持足够空间。
- 处所卫生
- 处所须经常保持空气流通。抽气系统须保持性能良好，滤尘网亦须经常清洁。
- 处所内包括屠宰室／劏洗室／刮毛室的墙壁和地面所有部分均须容易触及，方便清洗和易于保持清洁。每天收市后，须以可喷出温度至少达摄氏70度热水的高压喷射清洗器，把处所彻底清洗和消毒。
- 羽毛、排泄物、家禽尸体及其他废物须妥为存放在密盖的废物收集容器内，并须尽快弃置。
-
不得在每日晚上8时至翌日早上5时期间，有活家禽储存在获准许处所内。
备注：《食物业规例》第30AA条规定，获准许人士如在每日晚上8时之前，未能屠宰留在有关获准许处所内的所有活家禽及于每日晚上8时至翌日早上5时期间，有活家禽在获准许处所内，即属违法。
- 设备及用具卫生
- 所有可能接触到活家禽、羽毛、家禽屠体或什脏的用具、设备或设施的表面，必须在每日收市后彻底清洗及消毒。
- 所有存放活家禽的笼和盛载家禽排泄物的托盘，必须在每日收市后彻底清洗及消毒。
- 清洗及消毒时，陈列及存放家禽的笼必须腾空，所有家禽须暂时存放在清洁的后备笼。
- 个人卫生
- 所有处理家禽的人员，必须穿上清洁的浅色保护衣物，包括围裙及胶靴。除了是屠宰、处理家禽或除去什脏外，在其他工作时间必须戴上手套。
- 切割伤口、擦伤处或任何损伤，均须用适当的防水胶布复盖。
- 尽量经常用枧液洗手，特别是在处理活家禽及什脏之前及之后，屠宰和除去家禽什脏后，更须立即以枧液洗手。
- 注意个人卫生，例如经常修剪指甲，以及避免在工作间挖鼻孔、吐痰、咳嗽、吸烟或进食。
- 身体不适时，应停止工作并向医生求诊。
- 屠宰和去脏
- 屠宰及除去家禽什脏的工作，只可在屠宰室／刮毛室／劏洗室的槽内进行。
- 在屠宰、处理、贮存及运送过程中，必须把家禽屠体与什脏分开处理。
- 陈列经处理的家禽屠体
- 为出售而陈列的家禽屠体和什脏(水禽除外)，最好以胶袋个别包装，并贮放在雪柜。雪柜的温度不得超过摄氏10度，最好是摄氏4度。
- 为出售而陈列的水禽屠体和什脏，必须以容器稳固地个别包装，并贮放在雪柜。雪柜的温度不得超过摄氏10度，最好是摄氏4度。如处所同时出售活家禽，水禽什脏必须以紧密加封容器包装。
备注：《食物业规例》第30(1A)、30(1C)、30(1E)和30(1G)条规定，出售、要约出售或为出售而展示、交付没有稳载在容器内的水禽屠体和什脏，即属违法。
- 备存记录及报告家禽死亡
- 载有购入活家禽／经处理的家禽／冰鲜家禽的日期、数量、供应来源等资料的记录，须至少保留60天，以便当局要求查核时，可以立即出示。
- 处所的家禽的死亡率如异乎寻常，商贩须向食物环境卫生署报告。
理据
禽流感藉病毒在禽鸟(包括家禽)之间传播。病毒进入禽鸟体内后，或会变种为破坏力极强的致病病毒，导致禽鸟迅速死亡；人类如受到感染，也可能会丧命。把活水禽、活鹌鹑与其他活家禽妥为分隔，加上街市摊档和新鲜粮食店的经营者遵守售卖活家禽的卫生守则，可有效减低人类因经常接触家禽而患上禽流感的机会。
6.7 在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡 |
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在售卖活家禽或冰鲜／冷藏食品的新鲜粮食店、或售卖活家禽／冷藏肉类的街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡，必须获得食物环境卫生署的许可，并须遵守下列守则：
- 展示告示牌
任何时候均须在处所和雪柜当眼处，展示长度至少为30厘米、阔度至少20厘米的长方形告示牌，上面印有清晰的英文字"Imported Chilled Poultry for Sale"及清晰的中文字"本店有售进口冰鲜家禽"，说明有这些食物出售。
备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。
- 以完整无缺的原有包装售卖进口冰鲜鸡
进口冰鲜鸡须预先包装，按照香港法例第132章的附属法例《食物及药物(成分组合及标籤)规例》加上标籤。出售时，原有的包装须完整无缺。
- 陈列冰鲜鸡
存放冰鲜鸡的温度，须经常保持在摄氏0度至4度之间。
- 备存记录
上文第6.6段(j)(i)项已订明，须备存有关冰鲜鸡供应来源的记录。
备注：未能遵守(b)至(d)项的规定即属违反持牌条件。
- 分销进口冰鲜鸡至其他食物业处所
- 如食物业处所把冰鲜鸡分销至其他食物业处所，用作运送进口冰鲜鸡的货车必须获食物环境卫生署批准。
- 货车须安装量度温度的仪器，以便在运行图表上记录在运送过程中载货车厢的温度。
-
须在车外安装温度计，方便司机监察载货车厢内的温度。
备注：未能遵守(i)至(iii)项的规定即属违反发牌条件。
- 载货车厢只可用以运送进口冰鲜鸡屠体和什脏。在运送过程中，车厢的温度须保持在摄氏0度至4度之间。
- 如货车亦同时运送其他冰鲜／冷藏食品，必须把预先包装的冰鲜鸡放置在独立的金属或塑胶容器内，使其与其他食品分开。货车亦只可运送冰鲜／冷藏食品，不能作其他用途。
备注：未能遵守(iv)或(v)项的规定即属违反持牌条件。
6.8 售卖进口冰鲜肉类 |
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进口冰鲜肉类是指由屠宰、贮存、运送至出售的整个过程中，均以冰点以上温度冷冻保存的进口肉类。售卖进口冰鲜肉类的店铺须遵守下列守则：
- 新鲜粮食店或街市肉档出售的进口冰鲜肉类，须经常存放或在雪柜内陈列，雪柜的温度不超过摄氏4度。售卖时工作人员须直接从雪柜取出冰鲜肉类交给顾客。除非是在售卖时应顾客的要求，须把冰鲜肉类切开、秤磅、包裹以运送或交给顾客，才可从雪柜取出冰鲜肉类。
- 肉类供应商供应的进口冰鲜肉类，不得陈列作新鲜肉类出售。
备注：未能遵守(a)或(b)项的规定即属违反持牌条件。
6.9 烧味卤味陈列柜的保养 |
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6.9.1 玻璃间板 |
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每个烧味卤味陈列柜毗连街道的一方和朝向顾客的一方，均须安装固定玻璃间板(后者的长度须自陈列柜前方起计至少1.2米)。这些玻璃间板不得拆除，或以可移动的玻璃间板代替。
备注：拆除烧味卤味陈列柜的固定玻璃间板，或以可移动的玻璃间板代替，即属违反发牌条件。
6.9.2 贮存或出售烧味和卤味的营业装置 |
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烧味和卤味均须贮存在烧味卤味陈列柜，或放在柜内展示以待出售。经营者不得在陈列柜外设挂杆或相关的营业装置，用以展示烧味和卤味。
6.9.3 获准在烧味及卤味店售卖的其他食物 |
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如事先获得食物环境卫生署批准，烧味及卤味店可以售卖腊肠、腊肉、腊鸭或同类食物，不过这类食物不得在烧味卤味陈列柜内贮存或陈列。
6.9.4 获准在烧味及卤味店贮存鲜肉 |
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如事先获得食物环境卫生署批准，烧味及卤味店内可以贮存鲜肉。这些鲜肉只可放在雪柜，并与烧味及卤味分开，最好分别贮存于不同的雪柜，但烧味及卤味店不得售卖鲜肉。
理据
烧味和卤味是高风险的即食食品，须贮存在妥为建造和保养良好的陈列柜，或放在陈列柜内陈列以待出售，以免受到污染。
6.10 持牌人须展示牌照及告示 |
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食物业处所持牌人须在持牌处所正门入口附近的显眼处，展示由食物环境卫生署发出的牌照及告示，说明该处所已领有牌照。
备注：
- 《食物业规例》第34B条规定，未能展示牌照于显眼处，即属违法。
- 未能展示告示于显眼处，即属违反持牌条件。
6.11 备存视察记录 |
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食物业处所持牌人须将食物环境卫生署所提供的视察记录备存于食物业处所内，以供卫生督察使用，并须依照卫生督察在该记录上所提出的指示，作出即时跟进或纠正。
备注：《食物业规例》第25(2)条规定，未能备存视察记录于食物业处所内，以供卫生督察使用，即属违法。
6.12 自行检查清单 |
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食物业经营者必须确保所供应的食物清洁和适宜人类食用，并须时刻提高警觉，小心监督员工配制、生产、处理和端送食物，并可采用"自行检查"方法，确保食物业处所符合食物卫生和安全的法例，以及遵行严格的卫生守则。"自行检查"有助食物业经营者及早发现和解决在日常运作中违反食物安全及卫生的问题，避免情况恶化。附件III载列建议的自行检查清单，以供参考。食物业经营者可按照清单每天检查处所和运作情况，并保留检查记录，以期改善处所的食物安全和卫生水平。不过，"自行检查"并非用以取代食物环境卫生署为规管食物业处所而进行的视察。
6.13 在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告 |
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- 为了让消费者（特别是高危人士）知悉进食生或未煮熟食物的风险，业界可考虑在餐牌上就此等食物给予消费者食用忠告或提示。忠告字句应清楚易读，并展示于餐牌的显眼位置。除餐牌外，在合适情况下，业界也可在菜单展示板、小册子、指示牌、食品标籤及标语牌上作出食用忠告。有关食用忠告的示例可参考食物安全中心网页上的《在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告的业界指引》。
- 至于生或未煮熟而可安全食用的食物，或经特别处理后可生吃或非全熟食用的食物，例如采用经巴士德消毒的蛋和奶分别制成的太阳蛋和软芝士，或热熏三文鱼，业界可无须向消费者作出食用忠告，但仍应就此等食物取得相关证明文件，以确保食物安全。
理据
生或未煮熟的食物，因没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中可危害人体健康的微生物（例如细菌、病毒和寄生虫）。吃下受微生物污染的食物可导致食物中毒。无论昰哪种病原体，高危人士包括孕妇、婴幼儿、长者和免疫力弱人士如受感染，较大机会出现严重症状或并发症，甚至会有生命危险。
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