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第五章
个人健康与卫生及员工培训

5.1 个人健康与疾病

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1. 食物业处所经营者须确保所有处理食物的员工：
   1. 没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛或黄疸病等疾病或传染病的症状；
   2. 并非霍乱或甲型肝炎等经食物传播的疾病的带菌者；以及
   3. 身体外露部分没有流脓伤口或疮肿；耳朵、眼睛及鼻子亦无流出物。
2. 受到或怀疑受到传染病感染的食物处理人员须立即向管理层报告病情或病征及向医生求诊，并应立即暂停所有可能会直接或间接接触食物的工作，包括接触食物用具或设备。
3. 被卫生主任勒令停止参与食物业工作的食物处理人员，须先获得卫生主任的书面批准，才可再次处理食物。

   备注：《食物业规例》第24条规定，任何人士如准许有上文第(a)及(c)项所述病征的人员参与处理食物的工作，即属违法。

5.1.1 损伤

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1. 食物处理人员身体外露部分如有切割伤口或损伤，须戴上防渗或防水手套或以胶布彻底保护伤口，否则不得处理食物或接触食物用具、设备或会与食物接触的表面。
2. 最好选用并非肉色的绷带或胶布，以便脱落时容易察觉。
3. 定期更换伤口的绷带和胶布。

   备注：《食物业规例》第22(c)条规定，在食物业中从事食物处理的人，身体外露部分如有切割伤口或擦伤处，但没有用适当的防水胶布复盖，即属违法。

理据

现时有多种传染病可经由食物感染人类。食物处理人员应杜绝病原微生物经食物传染给顾客的机会。

食物处理人员可能成为传染病的带菌者，尤其是当他们本身受到细菌感染。他们的切割伤口或损伤部分经常会有导致食物中毒的病菌。如果容许染病或伤口没有复盖的食物处理人员继续处理食物，便会把疾病传染给顾客。

5.2 个人卫生

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食物处理人员应保持身体各部分及衣服清洁。

1. 头发
   1. 食物处理人员不宜留长头发。
   2. 处理食物时，员工应戴上清洁的工作帽或发网，并束起长发。
   3. 不得在处理食物的地方梳理头发。
2. 饰物和香水
   1. 食物处理人员在处理食物前，应脱下手表、戒指和其他饰物。员工在处理食物时，不应穿戴容易松脱的饰物，以免掉进食物及造成污染。
   2. 员工应避免化浓妆、使用浓烈的香水或须后水。
3. 衣服和私人物品
   1. 食物处理人员在处理即食食物时，应配戴用后即弃的手套。手套如有损坏、弄污或食物处理人员因暂停工作而把手套除下，便应把手套丢掉。
   2. 食物处理人员在处理食物时应尽量配戴口罩。口罩如有损坏、弄污或经长时间使用后，便应把口罩丢掉。
   3. 食物处理人员只应穿着清洁的浅色外衣或工作服。如在配制食物时弄污衣服，应把衣服更换或清洗。

      备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

   4. 避免穿着有钮扣的衣服，以免钮扣脱落，掉进食物。
   5. 员工在处理食物时应穿着密头的鞋子。
   6. 不得把手袋、鞋袜、雨伞和肮脏衣服等私人物品存放或留在配制食物的地方；应把这些物品放在远离处理食物地方的贮物柜或衣帽间内。

      备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

4. 双手
   1. 食物处理人员应经常保持双手清洁，不应留长指甲及涂指甲油。
   2. 食物处理人员应以适当的防水胶布或戴上手套，完全复盖手上的切割伤口或损伤部份。
   3. 食物处理人员在下列情况下必须洗手：
      • 开始工作前；
      • 处理食物前；
      • 如厕后；
      • 处理未煮的食物后；
      • 处理弄污的设备或饮食用具后；
      • 咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食或擤鼻子后；
      • 处理动物或废物后；
      • 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；或
      • 从事任何可能会污染双手的活动(例如处理金钱、执行清洁职务)后。
   4. 处理食物的员工不得同时处理现金和食物。

      备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

   5. 员工应经常利用洗手盆彻底洗手，洗手时应采取下列程序：
      • 在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿；
      • 涂上枧液；
      • 双手互相搓擦20秒(彻底洗淨双手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；
      • 如有需要，以干淨卫生的指甲刷清洁指甲；
      • 彻底冲洗双手；
      • 以清洁的抹手纸、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或电动干手机弄干双手；
      • 最后以抹手纸包裹着水龙头关掉水源。

      备注：《食物业规例》第22(a)和22(b)条规定，食物处理人员如未能把其可能接触食物的身体各部分或衣服保持清洁，即属违法。

5.2.1 .个人习惯

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1. 食物处理人员不得在配制食物的地方，做出一些或会污染食物的行为，包括：
   1. 吸烟或吸食烟草；
   2. 吐痰；
   3. 在没有盖好的食物或会与食物接触的表面咀嚼、进食、打喷嚏或咳嗽；
   4. 用手直接触摸即食食物；
   5. 坐卧或站在会与食物接触的设备的表面；
   6. 手指试味；以及
   7. 触摸头发或鼻子、眼睛、耳朵或身体其他部位。
2. 食物处理人员难免会在配制食物的地方打喷嚏或咳嗽。遇到这种情况，食物处理人员应转身背离食物，以纸巾或手帕遮掩口鼻，然后立即彻底洗淨双手。

   备注：

   1. 《食物业规例》第22(d)条规定，在食物室内吸烟或在处理未加掩盖的食物时吸烟，即属违法。
   2. 《食物业规例》第9条规定，在食物室内吐痰，即属违法。
   3. 《食物业规例》第18条规定， 坐卧或站在会与食物接触的台或其他家具的表面，即属违法。

理据

身体健康的人的皮肤和鼻子，经常沾有病原体，搔抓头部及挖鼻会让细菌经双手带到食物，令顾客生病。在食物室内吸烟，烟蒂、烟灰和双手可能会污染食物。

要防止经食物传播的疾病，应由食物处理人员做起。他们应注意个人卫生，养成良好习惯，以免病原体污染食物。

5.3 食物处理人员的培训

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5.3.1 意识与责任

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所有食物业从业员都应知道到他们有责任防止食物受污染或变坏。他们应该：

1. 以顾客的健康及安全为重，并视之为社会责任；
2. 熟悉法例订明及政府公布的有关标准及规定，严守法规，以及加强卫生意识；
3. 研究及采用最合乎卫生的方法处理食物；
4. 配制、生产、处理及端送食物时，时刻小心谨慎和提高警觉；以及
5. 不断提高食物业处所的卫生水平。

5.3.2 培训计划

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1. 食物从业员须根据其日常担当的工作性质及责任，接受合适的食物卫生及安全培训及指导。培训计划应按照食物业处所的食物安全风险水平而定。评估食物安全风险水平的因素包括：
   1. 食物的性质及其对致病菌或使食物腐坏的细菌滋长的抵受能力；
   2. 处理或端送食物的方式；
   3. 所涉程序的复杂程度；以及
   4. 业务规模和顾客类别。
2. 食物业处所的管理层应不断为雇员举办内部课程，或安排雇员参加由食物环境卫生署或其认可机构所举办的课程，以加强雇员在食物安全方面的培训。
3. 课程须达到学习的最终目标，使学员能够判断潜在风险及采取正确的补救行动。此外，课程可按个别行业的特别需要度身订造。透过标准测验，参加者应可证明其能力；及格的学员更可获发证书。
4. 应定期评核培训及指导课程的成效；如在某段时间后发觉雇员遵行食物安全守则回落至受训前的水平，便应为他们提供复修训练，好能温故知新。
5. 管理层应备存雇员接受培训课程的记录，以及有关详情。

5.3.3

监管

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每个食物业处所应由一名已完成认可食物卫生课程的人员监管。该名人员须把其证书或其他证明文件存放在食物业处所，以供查阅。

备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

理据

能否确保食物安全，在很大程度上要视乎处理食物的方法。由于食物处理人员经常要作出关乎食物安全的决定和行动，因此，给予他们适当培训至为重要。食物处理人员如定期接受适当培训，便可具备所需的知识和技能，以合乎卫生的方法处理食物，以及遵守食物安全规例。

确保食物业的食物安全，政府责无旁贷，但业界亦有一定责任。向雇员提供适当培训，这是业界为确保食物安全必不可少的工作。

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