附录II
如何选择及使用食物温度计
检查温度
许多食物产品，特别是有潜在危害的食物，都要受温度控制，以确保品质良好，可供安全食用，因此，量度食物温度至为重要。在接收或生产食物时，或贮存和分销最终产品时，备有合适、可靠和准确的食物温度计，才能监控食物的温度。
常见的食物温度计
市面上有几类食物温度计，用来量度食物、设备和贮存环境的温度。要安全生产食物，温度务须控制得宜，所以必须选用合适的食物温度计，并且正确地使用。
选择温度计时，须考虑(但不限于)下列因素：
- 需要受温度监控的产品类别或环境；
- 感温范围。例如双金属棒状温度计适宜量度厚身食物(厚度超过76毫米)的温度，例如烤牛肉，因其感温范围可由棒身约6毫米高的位置延至约76毫米高的位置；
- 温度计的预计准确度。应选择准确度至多只会相差摄氏1度的温度计。例如温度计读数是摄氏60度，食物的实际温度应为摄氏59度至61度；
- 要量度的温度范围。温度计所能量度的范围较小，其准确度会较高，亦会较为便宜。一般来说，温度计的量度范围在摄氏零下50度至摄氏150度，已经足够用来量度食物的温度；
- 敏感度(有些温度计能测出1度的温度变化，有些则能测出0.1度的温度变化)；
- 反应时间。有些温度计无需1秒便可量度温度，有些可能需要2分钟；以及
- 校准刻度方法(有些温度计可校准刻度，有些则不能)。
- 双金属棒状温度计(Bi-metallic Stemmed Thermometers)
双金属棒状温度计是最常见的食物温度计。这种温度计由棒尖至沿棒而上50毫米至76毫米的范围探测温度，在这个感温范围内所测温度的平均数，便是温度计显示量度所得的温度。因此，这种温度计较适合量度厚身食物(厚度超过76毫米)的中心温度，因为温度计的整个感温范围都能插入食物。这种温度计可于20秒至2分钟之内显示读数，视乎类别而定。
- 热电偶温度计(Thermocouple Thermometers)和热敏电阻温度计(Thermistor Thermometers)
热电偶温度计和热敏电阻温度计是透过棒尖的感应器量度温度，很快便有结果(10秒之内)。由于感应器设在棒尖，所以用这两种温度计量度薄身或厚身食物的温度，都甚为方便。这些温度计一般使用数字显示器显示量度得到的温度，因此也称为"数字食物温度计"。
- 红外线温度计(Infrared Thermometers)
手提活动式红外线温度计可于1秒内量度食物和食物包装的表面温度。这种温度计量度的是从表面放射出来的辐射能，因而无须接触食物和食物包装的表面。
红外线温度计适合检查冷藏柜和雪柜的贮存温度、热存设备盛载的食物温度，以及接收的食物产品温度。不过，这种温度计并不适合用作量度正在烹煮或冷却的食物的中心温度，因为这种温度计只是量度表面的温度。此外，这种温度计不能准确地量度金属表面和反射箔纸的温度。
玻璃温度计内有水银或酒精，不宜用作量度食物温度，因为这种温度计的玻璃和其内的液体会对食物带来物理性和化学性的危害。
另有专门设计的温度计，用来量度某些食品或食物加工时的温度，包括糖果／啫喱／煎炸食物温度计、焗炉温度计、只用一次的温度显示器等。
检查温度计的准确度
食物温度计须定期检查／校准，以确保读数准确可靠。业界人士除了每年至少一次安排温度计制造商或分销商校准食物温度计外，还须采取下列方法，至少每三个月一次自行检查食物温度计的准确度：
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冰点方法
- 把容器装满幼细碎冰，加入清洁的自来水至盖过碎冰然后搅匀；
- 等候5分钟，让混合物的温度稳定下来；
- 把食物温度计的尖端(至少50毫米)浸入混合物内，不要触及容器内边或底部；
- 约2分钟后记录温度；以及
- 温度计的读数应为摄氏0度。如食物温度计的读数与0度相差超过1度，便须调校温度计。如无法调校至上述水平，便须维修或更换温度计。
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沸点方法
- 把清洁的自来水煮沸，然后把食物温度计的尖端(至少50毫米)浸入沸水；
- 等候数分钟，让温度稳定下来；
- 记录食物温度计的温度；以及
- 如处所位于水平线，温度应为摄氏100度(如处所位于地势较高的位置，便须相应地调低沸点)。如食物温度计的读数相差超过1度(即读数是摄氏101度以上或99度以下)，便须调校或视乎需要，维修或更换温度计。
量度温度
使用食物温度计前，须先阅读制造商的说明书，知道应把食物温度计插进食物多深，才能取得准确的读数。以下是量度温度时须注意的事项：
- 把食物温度计存放在清洁卫生的环境；
- 温度计如有电池显示灯，须检查有没有显示电量不足，如有，则须更换电池；
- 使用食物温度计前，须用暖水和清洁剂清洗，然后消毒和风干；
- 要消毒食物温度计，可把探头放进热水(至少摄氏77度或以上)内6秒，或用蘸了酒精的棉花球抹淨，或用制造商建议的其他合适消毒剂；
- 量度汤及酱汁的温度前，须把汤及酱汁搅匀；
- 把探头插进食物的中心(或最厚部分)，以探测食物中心的温度；
- 不要让温度计的尖端触及食物容器的四周及底部；
- 等候10秒(或制造商建议的时间)才读取温度；
- 食物温度计如用以量度热和冷的食物，每次量度后须等待温度计的读数回复室温，才可使用；以及
- 量度预先包装或冷藏食物的表面温度时，须把食物温度计的探头放进两包预先包装／冷藏食物的包装之间，并避免损坏预先包装食物的包装。
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