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第四章
食物的安全处理

4.1 食物来源

食物业处所应向认可来源(或规管当局认可的来源)订购食物和食物配料。

认可来源例如：

  1. 持牌食物业处所制造的本地食物

    下列食物必须由持牌的食物业处所或其他认可来源供应：

    1. 烧味和卤味；
    2. 烘制面包饼食；
    3. 冰冻甜点及奶类；
    4. 寿司、刺身及供不经烹煮而食用的蠔／肉类；以及
    5. 肉类及肉类制品。
  2. 在香港出售的进口食品

    下列食物必须由食物环境卫生署认可的来源进口：

    1. 进口肉类、野味、家禽及蛋类；以及
    2. 进口奶类及冰冻甜点。

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4.2 接收食物

业界人士接收食物时必须检查食物，确保：

  1. 已采取适当方法，使食物不受污染；
  2. 有潜在危害的食物保存在：
    1. 摄氏4度或以下；或
    2. 摄氏60度以上；
  3. 有潜在危害的食物如在接收时需要冷藏，仍处于冷藏的状态；以及
  4. 如属预先包装食物，接收食物当日与"此日期或之前食用"或"此日期前最佳"所标示的日期之间，还有足够时间，以防存货超逾食用时限。

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4.3 贮存食物

  1. 原材料送抵食物业处所后，须尽快贮存在清洁及空气流通的地方。
  2. 原材料须存放在能防止腐坏、不受污染或损毁的环境。
  3. 有潜在危害的食物：
    1. 须贮存在摄氏4度或以下，或摄氏60度以上；以及
    2. 需要冷藏贮存的食物必须处于冷藏的状态(最好贮存在摄氏零下18度或以下)。

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4.4 处理食物

4.4.1 解冻食物

  1. 如解冻及烹煮程序分开进行，须以下列方法解冻食物：
    1. 把食物放在温度保持在摄氏0-4度的雪柜或解冻柜；
    2. 放在流动的冻自来水中；或
    3. 利用微波炉。
  2. 除非立即处理，否则已解冻的食物应存放在温度保持在摄氏4度或以下的地方，直至取用处理。用微波炉解冻的食物须立即烹煮。

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4.4.2 烹煮食物

  1. 烹煮食物所需的时间和温度，须足以把食物中的病原体数量减少至可接受水平。
  2. 烹煮生肉(例如家禽、猪肉、免治碎肉)时，肉的中心部分须在摄氏75度烹煮至少30秒，或以其他有效的时间与温度组合来烹煮(例如在摄氏65度烹煮10分钟或摄氏70度烹煮2分钟)。

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4.4.3 热存食物

有潜在危害的食物经过配制和烹煮后，如供热食，食物温度应保持在摄氏60度以上。

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4.4.4 冷却已煮熟的食物

有潜在危害的食物经煮熟后，如在供食用前须冷冻贮存，应采用下列冷却方法：

  1. 先在2小时或更短时间内，把食物的温度从摄氏60度降至摄氏20度；以及
  2. 在其后4小时或更短时间内，把食物的温度从摄氏20度降至摄氏4度。

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4.4.5 翻热食物

有潜在危害的食物如已煮熟及冷却，如需翻热，应尽快煮热至摄氏75度或以上。翻热所需的时间通常不应超过2小时。已翻热的食物不应再行冷却及重新翻热。

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4.4.6 防止食物受污染

业界人士在处理食物时，必须采取适当措施，防止食物受污染，例如食物处理人员应避免用手直接接触即食食物无遮盖的部分；未煮或未经处理的食物须与即食食物分开存放；会与食物接触的表面须保持清洁，如有需要，应在使用前和使用后消毒，以及冷冻贮存即食食物时，须放在未煮的肉类和鱼类产品上面。

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4.5 陈列及端送食物

业界人士须采取下列措施，以防陈列的食物受到污染：

  1. 确保预先包装食物的包装完整无缺，以及盖好没有包装的即食食物；
  2. 陈列没有包装的即食食物供顾客自取时，须为每类食物提供个别及合适的调配用具，防止食物交叉污染；以及
  3. 陈列有潜在危害的食物时，须把食物放在摄氏4度或以下，或摄氏60度以上的环境。

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4.6 利用时间来控制食物安全

有潜在危害的即食食物，可在摄氏4度至60度环境下陈列或等候以待食用，但不得超过4小时，否则便须弃掉。

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4.7 包装食物

  1. 包装用料及设计必须能够充份保护食物，减低食物受到污染及损坏的机会。
  2. 包装工序必须在合乎卫生的情况下进行，以免食物受污染。

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4.8 运送食物

  1. 在运送期间采取适当方法避免食物受污染。
  2. 运送有潜在危害的食物时：
    1. 必须保存食物在摄氏4度或以下或摄氏60度以上的温度范围；
    2. 必须确保应该冷藏运送的食物，在运送期间保持冷藏状态；以及
    3. 最好使用装有冷冻设备的车辆，运送须冷冻的有潜在危害的食物。

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4.9 弃置食物

如发现或怀疑食物不可安全食用或不适宜食用(例如食物是等待回收或已经回收、在不适当的温度贮存过久、已受污染或损坏)，便应立即把食物退回供应商或加以识别，分开摆放及尽速弃置，切勿供人食用。

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4.10 使用煎炸油

业界应遵循以下有关使用煎炸油的建议：

  1. 油炸前
    1. 尽量减少食物表面的水分；以及
    2. 适当使用炸粉或炸浆。
  2. 油炸时
    1. 控制油温在150-180℃之间。
  3. 油炸后
    1. 捞起煎炸油中的残渣；
    2. 閒置时调低油温至120-130℃之间；
    3. 食物尽量在油炸后才调味；
    4. 关掉电源后盖上炸炉；
    5. 定时清洁炸炉；以及
    6. 如油量过少，可适量添加新鲜油，但非作稀释或延缓煎炸油变质之用。
  4. 换油

    煎炸油如出现以下任何一个情况：

    1. 颜色或气味异常：
    2. 开始冒烟；
    3. 出现泡沫。

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