食物及公共衞生部有九個組別，各司不同職責，包括食物監察和驗證；管制食用牲口進口，以及檢驗和測試食用牲口；對某類食物進行風險評估和發布食物安全信息。食物及公共衞生部亦負責協助調查在食物業處所發生的食物中毒個案，並就食物安全標準及防治蟲鼠事宜提供意見。

進口食物的安全管制

在本港供應的食物大部分來自香港以外的地方，因此，管制進口食物是本署的重要工作。

進口管制程序包括進口前的發證制度、驗證衞生證明文件，以及在各進口管制站的監察工作。有關程序主要是為一些高風險類別食物，包括野味、肉類、家禽、奶類及冰凍甜點而設。

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二零零四年進口食物的安全管制

為確保食物安全，本署經常與各國駐港領事館、內地及海外食物主管當局、進口商、香港海關及其他有關機構保持密切聯絡。

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食物監察

為確保供應香港的食物可供安全食用，本署不斷監察和測試食物，以及採取執法行動。在食物供應流程的每個階段，即由進口、製造以至批發和零售，本署都會抽取食物樣本測試。

年內，本署共測試了61,181個食物樣本，按人口計算，即每1,000人抽查八個樣本。

食物樣本須經微生物檢驗、化學分析及輻射測試，以評估食物是否符合法例訂定的標準和標籤規定。

鑑於市民對食物安全的關注，以及為提高現行食物監察計劃的成效，本署自二零零四年十月起每月多抽取約500個食物樣本進行化學測試。

本署位於文錦渡的食物化驗所，專責為從內地進口的新鮮農產品進行快速和全面測試。現時化驗所提供的化驗服務分為兩類：

1. 測試新鮮蔬菜所含殘餘農藥，包括是否含有甲胺磷、水胺硫磷、氨基甲酯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥和其他有機磷類農藥。
2. 測試未經加工的奶類所含殘餘獸藥，包括是否含有氨基糖類苷類藥物、β-內酰胺類藥物、大環內脂類藥物、多肽類藥物、喹諾酮類藥物、磺胺類藥物、四環素類藥物、林可霉素、大觀霉素、甲氧芐氨嘧啶和氯霉素。

二零零四年八月，文錦渡食物化驗所經香港認可處派員實地進行覆檢，再度獲該處根據香港實驗所認可計劃確定其認可資格，以及擴大測試蔬菜殘餘農藥和奶類殘餘獸藥的認可範圍。

食物監察計劃蒐集到的數據還有另一用途。有關人員會定期檢討和分析這些數據，以便進行專題研究，評估某些食物的風險，以及規劃長遠的食物安全策略。

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二零零四年食物監察計劃的統計數字

(甲) 食物樣本測試及檢驗

(乙) 就食物標籤採取執法行動的統計數字

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食物事故處理

食物事故應變及管理組由醫生和護士組成，協助深入調查在食物業處所發生的食物中毒事件。該組着重向食物處理人員灌輸食物衞生、個人衞生和環境衞生的知識。

食物事故應變及管理組蒐集和分析食物事故的資料數據，為業界及市民制訂食物安全教育計劃。年內，該組共進行715宗調查，發現在涉及食物業處所食物中毒個案中，最常見的致病媒介是副溶血性弧菌、金黃葡萄球菌和沙門氏菌。調查亦發現，食物中毒事件的主要成因包括即食食物與未經烹煮食物交叉污染、食物處理人員污染食物、食物貯存過久，以及貯存溫度不當。

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食用牲口的安全管制

獸醫公共衞生組的主要工作，是管制足以影響市民健康的食用牲口的進口，以及監測牲口是否患病和存有化學物殘餘。由於食用牲口的健康狀況會直接影響公眾健康，因此，該組的工作十分繁重。

為落實"由飼養到餐桌"的概念，本署獸醫人員定期巡視向香港輸出食用牲口的註冊農場，確保農場遵守良好的飼養守則。年內，進口本港的活雞、鴨、鵝及其他家禽達1,100萬隻，這些家禽在各管制站接受獸醫公共衞生組人員進行的一般檢驗和檢疫。

二零零四年經檢驗的進口食用家禽及測試血液樣本數目

二零零四年經檢驗的本地和進口食用牲口數目

二零零一年實施的《公眾衞生(動物及禽鳥)(化學物殘餘)規例》(第139章)，旨在更有效管制使用獸醫用化學物來飼養食用牲口。該規例禁止使用某些化學物(包括鹽酸克倫特羅)，並限制食用牲口體內某些抗生素的殘餘含量。年內，共有604頭豬在違禁化學物的測試中呈陽性反應，這些豬隻已全部在屠房銷毀。此外，上述規例最後階段的管制工作已經實施，所有受限制化學物均須進行測試。本署為此需要抽取動物的組織樣本，以確保食用牲口體內受限制化學物的含量低於核准的最高殘餘限量。

年內，為測試牲口所含獸醫用化學物和監測疾病，本署收集了5,761個食用牲口的組織和血液樣本。

二零零四年發生一連串與進食珊瑚魚有關的食物中毒事件，本署諮詢業界後，就有關進口和售賣供人食用的活海魚，制定一套魚商自願遵從的作業守則，並於二零零四年十二月推行。新的作業守則要求魚商避免進口和銷售高風險魚類、保存所有活海魚買賣記錄至少60日，以及在每批進口活珊瑚魚運抵本港後的48小時內向本署申報。

在動物源性食品出口方面，本署年內共簽發89份獸醫衞生證明書。這些產品(例如雞粉、月餅和其他食品)輸往歐盟國家、澳洲、加拿大、美國、新西蘭和澳門，總值達6,500萬港元。

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風險評估

風險評估是以科學方法，評估食物危害對人體健康所造成已知或潛在的不良影響。在以風險為本的食物安全管制模式中，風險傳達和風險管理是根據風險評估來進行。本署根據風險評估研究，評估與食物或食物材料有關的各類危害，以及確定這些危害對市民可能帶來的風險，從而制訂有效措施，盡量減低風險。一般風險評估工作共有四項原則，分別是：確定食物危害、分析危害的特徵、評估市民受影響的程度，以及分析食物風險的特徵。

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研究和計劃

在風險評估工作方面，本署根據科學證據、食物製造方法和實驗室分析結果，全面評估和分析關乎公眾衞生的食物風險。

年內，本署進行的風險評估研究有："中學生從食物攝取鉛的情況"、"海產內的霍亂弧菌"、"中式點心的營養素含量"、"微波煮食與食物安全"、"糖果類產品甜味劑的含量"和"市面食鹽的研究"。最後兩項研究是與消費者委員會合作進行的。

此外，本署編製一系列《風險簡訊》，向市民和業界提供他們關注的食物風險資料。本署於二零零四年發表了多份《風險簡訊》，並上存本署網站供市民瀏覽，內容包括"嬰兒配方奶粉中的阪崎氏腸桿菌"和"燒烤肉類內含多環芳香族碳氫化合物(PAHs)的風險"。

本署也評估和監察在香港以外地區發生的食物事故(包括食物回收)，並研究這些事故對本港市民的潛在風險，以便在有需要時採取行動。年內，本署評估了73宗食物事故。

本署不斷致力更新現行的食物標籤法例，協助消費者作出知情的選擇，挑選有益健康的食物。為確保食物標籤所提供的營養資料真確無誤及模式一致，本署於二零零一至零二年度進行營養資料標籤制度可行性研究，又於二零零三至零四年度完成有關的諮詢工作。為進一步評估推行這個擬議制度的影響，本署於二零零四至零五年度進行規管影響評估研究。當局計劃在二零零五年年中前，向立法會食物安全及環境衞生事務委員會匯報諮詢工作及規管影響評估研究的結果。

除上述工作外，本署又進行香港市民食物消費量調查，蒐集香港市民的食物消費量最新資料，並建立食譜資料庫，以提高本署評估食物風險的能力。調查為期30個月，將於二零零六年九月完成。

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食物安全標準

釐定食物安全標準是食物安全風險管理的必要工作。在釐定新的本地食物安全標準時，本署主要參考食品法典委員會所訂的國際食物標準，以及國際認可機構進行的科學評估結果。這些機構包括聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會、聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織農藥殘留除害劑專家小組聯席會議。

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基因改造食物

基因改造食物是以現代生物科技改變生物的遺傳物質而生產的食物或食物成分。這門科學發展一日千里，對很多人來說是頗新的事物。因此，本署舉辦講座、導師培訓工作坊、巡迴展覽、印製小冊子和《基因改造食物多面睇簡訊》，以及利用部門網站，以淺白的語言向公眾提供有關基因改造食物的資料，讓市民對這課題有更深入的認識。

除了公眾教育外，本署亦研究生物科技背後的理論和評估潛在的風險。根據世界衞生組織發表的聲明，目前在世界各地出售的基因改造食物已通過風險評估，不會危害人類健康。不過，由於作為消費者的市民希望得到有關資料，因此，本署鼓勵業界自願為基因改造食物加上標籤。本署同時亦會密切留意食品法典委員會再公布的基因改造食物標籤建議。

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風險傳達

在食物安全規管制度中，風險傳達是不可或缺的。風險傳達旨在讓業界和消費者清楚知道各種風險，從而鼓勵他們提高食物安全水平。風險傳達亦有助政府對潛在的食物危害及時採取積極的對策。

本署於二零零四年七月至十一月期間推出新猷，舉辦"食物安全日2004"活動，鼓勵市民及食物業人士關注和積極參與食物安全事宜。二零零四年七月十日，本署與香港電台合辦"食物安全大匯展"，揭開這項活動的序幕。當天節目包括名人及藝人綜合表演、遊戲、贈送紀念品和展覽，深受業界和市民歡迎。"食物安全日2004"的其他教育活動，計有一系列電視宣傳節目；舉辦小學生填色比賽和中學生海報設計比賽，參賽作品超過28,000件；在地下鐵路列車車廂內宣傳這項活動和推廣衞生信息；舉辦一系列食物衞生講座，對象是食物業人員、膳食供應商、教師、海外家庭傭工和市民，以及在各區舉辦巡迴展覽。

風險傳達組處理傳媒和市民對食物安全問題的查詢，並透過傳媒、利用本署"時令食品安全貼士"和"食物安全小檔案"網頁，以及出版《食物安全通訊(公眾篇)》和《食物業安全廣播站》季刊，公布健康指引、食物監察和風險評估研究結果。其他備用的宣傳資源包括多款有關食物和公共衞生的單張、海報和錄影帶。

在預防媒傳疾病方面， 風險傳達組也擔當重要的角色。年內，該組與其他政府部門合作，成功推行主題為"小心登革熱 齊來把蚊滅"的滅蚊運動。運動分三期推行，主要是在屋邨、建築地盤、學校和醫院滅蚊。運動還輔以講座、展覽及其他教育材料，加深市民對防治蚊患的認識。

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二零零四年風險傳達活動摘要

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以"食物安全重點控制"為本的食物安全計劃

年內，本署繼續鼓勵食物業人士採用食物安全計劃。這項計劃是以"食物安全重點控制"系統為本，採用積極的方法確保食物安全。本署為特定行業(包括烘製麪包餅食業和設有魚缸的處所)設計了多項食物安全計劃推廣活動，並邀請有關行業負責管理和處理食物的人員參加工作坊和研討會。年內，本署為業界舉辦了29個研討會和工作坊。

本署不斷推廣"食物安全重點控制"系統，介紹給更多市民認識。本署相信市民如對"食物安全重點控制"系統有更多認識，便會有助食物業界採用這個系統。此外，本署亦製作了一系列電視節目，以推廣這個系統。

本署於七月至十一月舉辦一系列食物衞生講座，向食物業人士和市民介紹食物風險的概念，並倡議採用食物安全計劃作為管理食物風險的重點措施。此外，本署又在全港多處重點地區舉辦巡迴展覽。

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防治蟲鼠

本署是政府的防治蟲鼠顧問，專責處理影響公眾衞生的蟲鼠問題。為了對付危及公眾衞生的蟲鼠，本署採用綜合防治方法：除使用有效的除害劑外，還不斷改善環境衞生。本署經常改進防治蟲鼠的方法和技術，並參照世界衞生組織的最新建議。本署與業界緊密合作，為他們提供專業支援和意見，以維持業界防治蟲鼠工作的專業水平。

監控媒傳疾病

本署與衞生署、漁農自然護理署及民政事務總署緊密合作，預防和監控媒傳疾病。

本署接獲媒傳疾病的報告後，便會立即展開調查，並採取適當措施，防治病媒。

防治計劃

瘧疾、登革熱、日本腦炎、鼠疫、叢林性斑疹傷寒、斑疹傷寒、斑疹熱及漢坦病等媒傳疾病，仍然威脅本港市民的健康。二零零四年錄得五宗本地感染的日本腦炎個案，尤其令人關注。

滅蚊運動及登革熱病媒監察工作

本港不斷受到登革熱的威脅。為防患於未然，本港年內分三期展開全港性的跨部門滅蚊運動。有賴各方與本署通力合作，年內並無錄得登革熱在本地傳播的個案。清除蚊子滋生的地方，特別是胡亂棄置的容器，仍然是本署年內滅蚊措施的重點。對任由蚊子在其處所滋生的人，本署會採取法律行動。

本署除持續監察登革熱病媒在社區滋生的情況外，亦在港口地區利用誘蚊產卵器進行監察，並把錄得的誘蚊產卵器指數向有關各方和市民公布，以推動社區參與防治病媒的工作，同時提高市民對蚊患的警覺性。

滅蚊工作

為對付傳播瘧疾的蚊子，本署制訂了長期防治計劃，在約600條溪澗進行防治工作。年內，本署再次取得滿意的成果：沒有證據顯示瘧疾在本港傳播。本署按照政府的政策，於二零零一年年底把部分在溪澗防治瘧疾的工作外判給承辦商，俾能善用資源。

滅鼠運動

除了例行的防治鼠患工作外，本署舉辦滅鼠運動，推動市民參與，在貨物起卸區及貨倉及其周邊範圍消滅老鼠。滅鼠運動以多種形式舉行，包括專題講座和展覽，廣受傳媒及市民關注。二零零四年的滅鼠運動分為推廣期及深化期，推行期間共捕獲約5,415隻老鼠。本署又定期巡查和滅鼠，以控制鼠患。年內，本署共處理了5,493宗鼠患投訴，為此發出178封警告信，提出六次檢控，以及殺滅31,871隻老鼠(捕獲1,603隻和毒殺30,268隻)，並毀滅了超過15,600個鼠洞。

其他防治工作

除防治蚊子和老鼠外，本署亦消滅其他傳播疾病的害蟲(例如蒼蠅、蚤、蟎、蟑螂和蜱等)，以作防治。本署派員巡視垃圾收集站、後巷及衞生黑點，如有需要即噴灑殺蟲劑和清除招惹蒼蠅的物品。此外，本署也清除影響市民日常生活的黃蜂巢。

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消滅有害節足動物工作

風險評估及監察

本署推行風險評估計劃，以監察貨運碼頭及貨倉的鼠患，並監察全港各處可傳播登革熱及瘧疾的蚊患。年內，本署在貨運碼頭及貨倉共進行超過550次評估調查。

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海旁的鼠疫監察工作

本署進行鼠蚤調查，以評估鼠疫傳染給人類的風險。年內，本署選定街上的固定攤位作為調查目標。

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街上固定攤位的鼠蚤調查工作