為加強食物安全規管的職能，以及回應市民對提升食物安全水平的期望，食環署於二零零六年成立食物安全中心(中心)。

中心設有九個組別，各有不同職責，包括食物監察和驗證，活食用牲口進口管制、檢驗和測試，對某些類別的食物進行風險評估，以及發布食物安全信息。中心負責調查在食物業處所發生的食物中毒個案，並就食物安全標準提供意見。

進口食物的安全管制

本港的食物大部分來自外地，因此，管制進口食物是中心的重要工作。

進口管制程序包括實施進口前發證制度，驗證衞生證明文件，以及在各進口管制站進行監察工作。有關程序主要用於處理一些高風險類別食物，例如野味、肉類、家禽、奶類及冰凍甜點。

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二零零九年進口食物的安全管制

為確保食物安全，本署經常與各國駐港領事館、內地及海外食物主管當局、進口商、香港海關及其他有關機構保持密切聯絡。

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食物監察及食物投訴處理

為確保本港的食物可安全食用，本署不斷監察和檢測食物，並採取執法行動。本署在食物供應流程的每個階段，即進口、製造以至批發和零售，均抽取食物樣本檢測。

年內，本署共檢測64,460個食物樣本，按人口計算，約每1,000人抽查九個樣本。

本署對食物樣本進行微生物檢驗、化學分析及輻射檢測，以評估食物是否符合法例訂定的標準和標籤規定。

文錦渡食物化驗室專責對從內地進口的新鮮農產品進行快速和全面檢測，提供的化驗服務分為三類：

(i) 檢測新鮮蔬菜和水果是否含有殘餘除害劑，包括甲胺磷、水胺硫磷、氨基甲酯類除害劑、擬除蟲菊酯類除害劑和其他有機磷類除害劑。

(ii) 檢測未經加工的奶類、進口淡水魚和冰鮮豬肉是否含有殘餘獸藥，包括氨基糖類苷類藥物、β-內酰胺類藥物、鹽酸克崙特羅、大環內脂類藥物、孔雀石綠、多肽類藥物、喹諾酮類藥物、磺胺類藥物、四環素類藥物、林可霉素、大觀霉素、甲氧芐氨嘧啶、氯霉素和人造激素。

(iii) 檢測從內地進口的未經加工奶類和經巴士德消毒的奶類樣本是否含有三聚氰胺。

本署定期檢討和分析食物監察計劃收集所得的數據，以便進行專題研究，評估某些食物的風險，以及制定食物安全策略。

二零零九年，本署共處理4,227宗食物投訴。

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二零零九年食物監察計劃的統計數字

(甲) 食物樣本測試及檢驗

(乙) 就食物標籤採取執法行動

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食物事故處理

中心負責監察本地和海外的食物事故，年內共監察到約750宗食物安全事故。當發現食物事故，中心會考慮多項因素，包括對消費者造成的風險、本港規例，以及問題食品有否在本港出售，以決定最恰當的風險管理行動。此外，中心會就食物事故與有關的衞生當局、進口商及分銷商聯絡。如有需要，中心會要求業界停售有關食品、進行食品測試、發出警告信和收回食品等。中心會向業界發出快速警報，並通知他們最新的情況。如有關食品有在本港出售，中心亦會發出新聞公報，建議消費者停止食用。二零零九年，中心就食物事故發出大約330則業界警報和超過30則新聞公報。

風險管理組轄下的食物事故應變及管理小組由醫生和護士組成。該小組與衞生防護中心合作，聯手調查在食物業處所發生的食物中毒個案及由食物傳播的疾病，研究食物中毒的原因，以及協助追查有問題食物的來源。此外，小組會向負責處理食物的人員講解食物、個人及環境衞生。二零零九年，小組調查大約380宗食物源性疾病的個案，發現在涉及食物業處所的食物中毒個案中，最常見的病原體是副溶血性弧菌、沙門氏菌和金黃葡萄球菌。調查發現，食物中毒事故的主要原因包括即食食物與未經烹煮食物交叉污染，食物貯存過久或貯存溫度不當，食物未經徹底煮熟，進食未經烹煮的食物或未經烹煮的食物受到污染，以及負責處理食物的人員污染食物。

在香港舉行2009東亞運動會之前和運動會期間，中心一直與有關的餐飲供應商和籌辦機構緊密合作，確保食物安全。中心特別成立專責的食物安全諮詢小組，與酒店、比賽場地及慶祝場地的指定餐飲供應商合作，協助他們制定安全餐單和推行有效的食物安全系統。此外，中心加強對賽事場地及旅遊區的持牌食肆進行風險為本的執法巡查，並進行專項食物監察，抽取約2,000個食物樣本作微生物檢驗及化學測試，而結果全屬合格。中心為超過2,000名餐飲供應商、處理食物的人員及義工舉辦食物安全研討會及培訓工作坊。

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活食用牲口的安全管制

獸醫公共衞生組和屠房(獸醫)組主要負責活食用牲口的進口管制，以及監察牲口是否患病。

為落實"由農場到餐桌"的概念，中心的獸醫人員巡查輸港食用牲口的註冊農場，確保農場遵守良好的飼養守則。二零零九年，獸醫公共衞生組共巡查內地64個註冊農場和15個加工場。這些註冊農場包括雞場、鴨場、鴿場、鵝場、豬場、魚場、大閘蟹養殖場和其他介貝類水產養殖場。

年內，本港進口的活雞及其他家禽超過370萬隻。獸醫公共衞生組人員負責在指定進口地點文錦渡管制站對進口的活雞和其他家禽進行檢疫和檢驗。

二零零九年檢驗的進口食用家禽及測試的血液樣本數目

二零零九年檢驗的本地和進口食用牲口數目

《公眾衞生(動物及禽鳥)(化學物殘餘)規例》禁止使用某些化學物(包括鹽酸克崙特羅)，並限制食用牲口體內某些化學物的殘餘量。年內，中心共收集7,166個食用牲口的組織和血液樣本，測試牲口體內所含的殘餘獸藥和監察疾病。中心進行例行尿液測試時，驗出一批豬隻的尿液含有違禁化學物。

檢疫偵緝犬小組負責在各陸路邊境管制站打擊走私生肉活動，堵截非法攜帶生肉入境的旅客，以及非法運載生肉入境的貨車。來歷不明的肉類可能含有經接觸或動物傳染的病原體(例如O157大腸桿菌和禽流感病毒)，小組防止來歷不明的肉類輸入香港，以保障市民健康。現時小組共有四隻檢疫偵緝犬。二零零九年，小組共發現200宗非法進口肉類的個案。

二零零九年檢疫偵緝犬發現的生肉類別和個案數目

由於發生多宗進食珊瑚魚引致食物中毒的個案，中心經諮詢業界後，於二零零四年十二月制定《進口和售賣供人食用的活海魚作業守則》，由魚商自願遵行。根據作業守則，魚商應避免進口和銷售高風險魚類，保存所有活海魚買賣記錄至少60天，以及在每批進口活珊瑚魚運抵本港後的48小時內向中心申報有關資料。

在動物源性食品出口方面，中心年內共簽發88份獸醫衞生證明書，涉及的食品計有雞粉、雪糕、魚類產品、月餅和即食麵等，總值達5,930萬元。這些食品分別輸往澳洲、加拿大、歐洲聯盟、印尼、內地、澳門、新西蘭、新加坡和美國。

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風險評估

在以風險為本的食物安全管制模式中，風險評估可作為風險管理及風險傳達的科學依據。風險評估是根據現有的科學證據，有系統地評估和分析食物源性危害對人體健康構成不良影響的風險及嚴重程度。一般風險評估工作包括四個步驟，分別是確定食物危害、分析危害的特徵、評估市民的受影響程度，以及分析食物風險的特徵。

中心的風險評估工作主要包括進行調查、研究計劃和文獻研究工作。此外，中心每天監察和評估在本港和外地發生的食物安全事故及有關事宜，以便迅速主動採取措施，避免市民受到影響。

風險評估研究

二零零九年，中心開展多項風險評估研究，包括"本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量"、"本地食物的碘含量"、"納米技術與食物安全的文獻研究" 、"新鮮豬肝含戊型肝炎病毒的情況"、"本港中式冷盤食物的微生物含量情況"和"本地預先包裝不含酒精飲品的糖含量"。

中心編製一系列《風險簡訊》，上載中心的網頁，向市民提供有關食物風險的資料。二零零九年推出的簡訊，包括《食物中的牛奶鹼性蛋白》、《人類豬型流感(甲型流感∕H1N1)與食物安全》和《免疫力較低人士的食物安全》。此外，中心更新了多份簡訊的資料，包括《食物含二噁英》、《在食物中使用硼酸及硼砂》、《食物中的紅2G》、《食物中的斑蝥黃質》、《食物中的甜菊醇甙》、《在鮮肉中使用二氧化硫》和《食物中含甲醛》。

食物消費量調查

政府委託香港中文大學進行首次全港市民食物消費量調查，收集市民的食物消費模式資料。數據分析工作仍在進行。調查結果有助提高食物風險的評估能力，以便日後進行總膳食研究。

總膳食研究

總膳食研究是國際公認最具成本效益的方法，用以評估不同人口組別從膳食攝入各種化學物或營養素的分量。總膳食研究不但有助中心評估某些化學物會否危害公眾健康，還為中心提供科學依據，以制定食物安全策略，進行食物和食品監察及監管，釐定食物規管標準和查找食物安全規管制度的不足。此外，由於總膳食研究會測定不同年齡及性別的市民攝入化學物的分量，中心可根據所得數據，評估哪些人口組別最易受影響，並為這些組別制定特別計劃。總膳食研究專責小組由多個政府部門的人員組成，負責擬定香港首個總膳食研究的細節。政府委託香港中文大學食品研究中心進行抽樣和處理食物樣本的工作。有關工作會在2010年3月展開，為期一年。

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營養標籤

政府建議實施營養資料標籤制度，以幫助消費者選擇健康的食物，鼓勵食物製造商提供符合營養準則的食品，以及規管有誤導或欺詐成分的營養聲稱。《2008年食物及藥物(成分組合及標籤)(修訂：關於營養標籤及營養聲稱的規定)規例》於二零零八年五月二十八日獲立法會通過，並將於二零一零年七月一日起生效。

為協助業界及化驗服務供應商了解和遵守營養資料標籤制度，中心為業界提供各種網上資源，包括技術指引、常見問題答問、營養標籤計算器、電話熱線和支援熱線服務。年內，中心又為業界舉行十個工作坊，並舉行三個研討會和八個集中討論實驗室檢測方法的技術工作坊；另於十月在內地舉行一場簡介會，向當地規管人員簡介該制度的規定。此外，為協助業界找出及解決遵從《修訂規例》時面對的困難和加強與業界的溝通，中心成立了營養資料標籤制度工作小組，成員包括業界、化驗機構和政府的代表。中心於二零零九年九月開始接受營養標籤小量豁免的申請。直至二零零九年十二月底，共適時處理超過13,000宗申請。

至於教育工作方面，在營養標籤教育工作小組的監督下，中心在三月展開為期三年的宣傳及公眾教育運動，鼓勵市民使用營養標籤，養成健康的飲食習慣。

營養資料查詢系統

營養資料查詢系統是一個網上資料庫，儲存超過4,300款日常食用的食品的營養素資料，供市民檢索。系統於二零零七年六月增設食物營養計算器功能，以提高市民選擇健康食物的意識和能力。食物營養計算器可自行計算出使用者選取的不同食品的營養素含量，一般食物成分表無法提供這項功能。中心現正根據外國的數據庫及本港研究的最新營養素資料，更新和改良查詢系統，務求提供更多市民關注的營養素資料。

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食物安全標準

釐定食物安全標準是食物安全風險管理的重要一環。在訂定本港新的食物安全標準時，中心主要參考食品法典委員會所訂的國際食物標準，以及國際認可機構進行的科學評估結果。這些機構包括聯合國糧食及農業組織(糧農組織)∕世界衞生組織(世衞)聯合食品添加劑專家委員會，以及糧農組織∕世衞農藥殘留專家聯席會議。

為加強保障公眾健康，提高規管食物中殘餘除害劑的工作成效，以及使本地標準與國際標準一致，政府建議制訂新的附屬法例，規管食物中的殘餘除害劑。中心在二零零七年十一月至二零零八年一月，就建議規管方案諮詢公眾。此外，中心聯同歐盟委員會於三月二十七日及二十八日，舉辦了一個為期兩天的規管食物中殘餘除害劑區域研討會，讓參與人士了解國際間在規管食物中殘餘除害劑的最新發展。中心邀請了七位來自歐盟國家、中國內地及海外食物安全機構的知名講者，分享他們的經驗。區域研討會共有超過140人參加，他們分別來自食物業界、學界和政府部門。中心現正根據諮詢期間和區域研討會所得的意見和看法，修訂建議規管方案。

二零零七年，中心着手就食物的獸藥殘餘釐定標準，並成立工作小組，成員包括多個政府部門的代表和食物安全專家委員會的委員，負責制訂相關的法律框架。

二零零九年，中心展開在《食物內甜味劑規例》加入新甜味劑的工作，並着手檢討有關食物內貝類毒素和真菌毒素含量的本港標準。

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基因改造食物

基因改造食物是以現代生物科技改變生物的遺傳物質而生產的食物或食物成分。世衞表示，目前在世界各地出售的基因改造食物已通過風險評估，應不會危害人體健康。

二零零六年七月，中心發出《基因改造食物自願標籤指引》，鼓勵業界自願為基因改造食物加上標籤。二零零九年，中心與政府化驗所合作，透過能力提升計劃研發兩個有關基因改造食物的定量測試方法。此外，中心重點推行公眾教育，通過不同途徑向市民提供有關資訊，包括舉辦培訓工作坊和出版《基因改造食物多面睇》簡訊。

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風險傳達

在食物安全的範疇，與各有關人士有效溝通極為重要。風險傳達組明白，雙向的溝通，加上食物業界、市民和政府三方合作，才可確保本港的食物安全，因此舉辦多項互動的推廣及宣傳活動，讓食物業界及市民認識他們在確保食物安全方面擔當的角色。

為配合實施《2008年食物及藥物(成分組合及標籤)(修訂：關於營養標籤及營養聲稱的規定)規例》，中心展開為期三年的宣傳及公眾教育運動，推廣營養資料標籤制度的好處，讓市民更加了解如何閱讀營養標籤和善用標籤的資料，從而養成健康的飲食習慣。中心已成立營養標籤教育工作小組，負責監察有關的宣傳及公眾教育運動，成員包括專業機構、業界、消費者組織、學術界和政府部門的代表。

為確保健康資訊能有效地傳達給不同的對象，中心採用各種合適的方式和途徑進行宣傳，當中包括(i)製作營養標籤教材套、海報、小冊子、袋裝購物指南、教育電視，以及網上遊戲和資料；(ii)舉辦小組簡介會、巡迴展覽、健康講座、傳媒活動(例如在報章刊登專題文章、在電視及電台播放宣傳短片和宣傳聲帶)，以及在公共交通系統張貼宣傳海報。食物安全日2009以營養標籤為主題，是該年營養資料標籤宣傳及公眾教育運動的重點活動。

為凝聚社會力量，鼓勵市民遵照優良規範以提升食物安全，中心邀請食物業協會及持牌食物業處所簽署"食物安全'誠'諾2009"，推廣和實踐"食物安全五要點"：精明選擇、保持清潔、生熟分開、煮熟食物和安全溫度。中心在二零零九年推行表彰計劃，用以嘉許多年來在確保食物安全方面不遺餘力的食物業界。推廣活動包括"食物安全'誠'諾"證書頒贈儀式、在公共交通系統張貼宣傳海報和舉行巡迴展覽。承諾人簽署"食物安全'誠'諾"後，會在其食物業處所展示"食物安全'誠'諾"證書和標貼，其員工亦會佩戴"食物安全'誠'諾"襟章，供市民識別。

中心在九月為業界舉辦兩年一度的食物安全研討會，目的是提供一個平台，讓食物業界和政府就本港當前重要的食物安全議題，交流資訊和意見。在研討會上，中心向業界講解各項備受關注的食物安全問題、闡述本港食物規例和食物安全指引的最新資料，以及介紹最新的食物安全措施和計劃。

中心定期舉辦業界諮詢論壇，讓食物業界和政府就食物安全事宜交流最新的資訊、意見和發展。中心亦透過消費者聯繫小組收集市民對食物安全的建議及意見。小組定期召開專題討論會議，以了解市民對食物安全的認識、觀念和風險認知，從而提供適切的風險傳達資訊。

中心又通過其他途徑，主動和適時地向市民和業界提供食物安全資訊。"快速警報系統"可迅速向業界發送電郵或傳真，提供食物事故信息和相關建議，以及查詢電話。遇有備受關注的食物事故，中心會在網頁及通過電郵發出食物警報。網上的《食物安全焦點》電子月刊，除報道本港和外地的食物安全事宜，以及中心採取的相應行動外，還會以深入淺出的方法闡釋各種食物危害及對市民構成的健康風險。此外，中心分別為市民和業界編製《食物安全通訊》和《食物業安全廣播站》季刊，並不時在網頁提供最新的時令食品安全貼士。

風險傳達組處理傳媒和市民對食物安全的查詢，公布食物監察和風險評估研究結果，以及發出相關的健康指引。該組定期製作各種教育宣傳資料，包括有關不同食物安全專題的小冊子、海報和展覽板，並把有關資料上載中心網頁。

由二零零九年開始，中心將食物安全報告的公布次數由每兩個月一次增加至每個月一次。中心亦於二零零九年公布了五項時令食品調查、十項專項食品調查及三項普及食品專題調查的結果：

時令食品調查

• 賀年食品
• 糉子
• 月餅
• 大閘蟹
• 盆菜含微生物的情況

專項食品調查

• 蛋類及蛋類製品中的蘇丹紅
• 雪糕及冰凍甜點含微生物的情況
• 飯盒含致病菌的情況
• 需翻熱的預先包裝食物含致病菌的情況
• 瓶裝水的微生物含量情況
• 肉類中的二氧化硫
• 肉類、肉類製品及乳酪中的硝酸鹽及亞硝酸鹽
• 白飯魚含有甲醛的情況
• 嬰兒配方奶粉中的阪崎氏腸桿菌含量情況
• 醃製水果及蔬菜中的防腐劑

普及食品專題調查

• 車仔麵
• 港式甜品
• 傳統本地零食

二零零九年風險傳達活動摘要

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以"食物安全重點控制"為本的食物安全計劃

年內，中心繼續鼓勵食物業界採用食物安全計劃。這項計劃是以"食物安全重點控制"系統為本，採用積極的方法，確保食物安全。中心為特定行業，包括學校飯盒供應商、盆菜供應商、安老院舍膳食供應商及幼兒中心膳食供應商，以及售賣壽司、刺身、供不經烹煮而食用的蠔和肉類的食物業處所，設計食物安全計劃推廣活動，並為有關行業和處所的管理人員和負責處理食物的人員舉辦工作坊和研討會。

中心亦向市民推廣"食物安全重點控制"系統，加深市民對"食物安全重點控制"系統的認識，從而推動食物業界採用這個系統。

中心於七月至十二月期間舉辦多個食物衞生講座，向食物業人士和市民講解食物風險的概念，並倡議採用食物安全計劃作為食物風險管理的重點措施。

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防治蟲鼠

本署是政府的防治蟲鼠顧問，負責處理影響公眾衞生的蟲鼠問題。本署採用綜合防治方法對付有礙公眾衞生的蟲鼠，在施用有效除害劑的同時，不斷改善環境衞生。本署又參照世衞的最新建議，不斷改進防治蟲鼠的方法和技術。本署與業界緊密合作，為他們提供專業支援和意見，以維持業界防治蟲鼠工作的專業水平。

監控媒傳疾病

瘧疾、登革熱、日本腦炎、鼠疫、叢林斑疹傷寒、蚤傳斑疹傷寒、斑疹熱及漢坦病等媒傳疾病，仍然威脅本港市民的健康。本署與衞生署、漁農自然護理署及民政事務總署合作，預防和監控媒傳疾病。接獲媒傳疾病的報告後，本署會立即展開調查，並採取適當的病媒防控措施。年內，並無登革熱及日本腦炎在本地傳播的個案。

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風險評估及蚊患監察

本港不斷受到登革熱的威脅。本署持續監察蚊子在社區及港口地區滋生的情況，並向有關方面和市民公布誘蚊產卵器指數，以推動市民參與防治病媒及提高他們對蚊患的警覺性。二零零九年，社區的平均誘蚊產卵器指數為6.2%。社區的每月平均誘蚊產卵器指數(每月平均指數)最高為19.0% (六月)，港口地區的每月平均指數則最高為1.5% (六月)。有關指數顯示蚊患受到控制。此外，為對付傳播瘧疾的蚊子，本署制訂長期防治計劃，在約600條溪澗進行防治工作。年內，防治工作取得滿意成果，本港並無瘧疾傳播。

年內，本署進行了705,653次巡查，發現76,526個蚊子滋生地方，並發出164封警告信及53張傳票。本署採取法律行動，檢控任由蚊子在其處所滋生的人。

滅蚊運動

二零零九年的跨部門滅蚊運動分三期進行，加強滅蚊措施及推行教育和宣傳工作，並繼續着力清除蚊子滋生地方。

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風險評估及鼠患監察

本署由二零零零年開始進行鼠患參考指數調查，以掌握鼠患情況。鼠患參考指數是統計鼠餌被老鼠咬齧的百分率得出。本署根據不同地點在不同時間錄得的鼠患參考指數，評估有關地點的鼠患情況，從而迅速採取相應行動，防止鼠隻大量繁殖。二零零九年，本港的整體鼠患參考指數為6.1%，顯示鼠患受到控制。

本署又定期進行巡查和滅鼠工作，以防治鼠患。年內，本署共處理了7,063宗鼠患個案，發出55封警告信，以及收集31,863隻死老鼠(捕獲6,828隻和毒殺25,035隻)，並堵塞超過9,300個鼠洞。

此外，本署年內在各避風塘進行鼠蚤調查，以評估鼠疫傳染給人類的風險。有關的鼠蚤指數為0.48。(註：世衞指出，鼠蚤指數高於1的國家或地區如出現鼠疫桿菌，鼠疫傳染給人類的風險會較高。)

滅鼠運動

除了例行的防治鼠患工作外，本署還舉辦跨部門的全港滅鼠運動，通過不同途徑，包括專題講座和展覽，推動市民參與防治鼠患。

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機場的病媒監察工作

香港國際機場客貨運量龐大。為確保機場沒有登革熱和鼠疫病媒，本署已按照國際衞生規例的規定，在機場設立多個監測站。二零零九年，本署共進行了747次蚊患調查，發出41封勸誡信，錄得的鼠蚤指數為零。

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跨境合作

疾病傳播不受地域限制，廣東省、澳門及香港已加強聯繫，防控疾病及病媒。除三地高層管理人員及專家定期舉行會議外，廣東省及香港已推行專家交流計劃，以增進了解，加強專業交流和切磋。此外，有關當局亦定期交換港口地區的病媒監察資訊。

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其他防治蟲鼠工作

除蚊子和老鼠外，本署亦對其他害蟲，例如蒼蠅、蚤、蟎、蟑螂、蟻、黃蜂和蜱，進行防治工作。年內，本署施用除害劑滅蟲126,282次，並派員巡視垃圾收集站、後巷及衞生黑點，按需要噴灑殺蟲劑和清除招惹蒼蠅的物品。

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