第一章
引言
1.1 目的 |
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本守則旨在提供一套標準規則，幫助食物業界更有效地遵守香港法例第132章《公眾衞生及市政條例》及其附屬法例所訂明的各項食物規例，以及採用正確的方法，提高業界的食物衞生及食物安全水平。本守則亦在應用和遵守有關的規例方面，為食物環境衞生署的執法人員和從事食物業的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務求有關各方在詮釋及應用食物規例時有更一致的準則。
編訂本守則的目的，絕非用作取代食物規例或施加於個別牌照的發牌或持牌條件。守則本身並非一份獨立文件；相反，本守則與各食物規例、適用的發牌及持牌條件相輔相成。如能參照守則的內容，業界在遵守食物規例方面理應較為容易，而執法人員所採用的標準也可更趨一致。此外，本守則亦非一份刻板或一成不變的文件；當局無意利用本守則來規定食物業必須採用什麼方法以符合有關規例、發牌或持牌條件。食物業人士可向執法人員證明他們採用其他方法，也可達到本守則所載的目的。此外，即使食物業人士沒有遵守本守則的任何規定，也不會單單因此而要在任何種類的刑事法律程序中負有法律責任。不過，無論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公眾衞生及市政條例》所訂罪行而進行的法律訴訟，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守則的事實，作為確定或否定法律程序中所爭議的法律責任。
1.2 適用範圍 |
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本守則適用於根據《食物業規例》、《奶業規例》及《冰凍甜點規例》必須領牌的所有食物業處所，包括但不限於：
- 食肆；
- 工廠食堂；
- 食物製造廠；
- 奶品廠；
- 冰凍甜點製造廠；
- 燒味及鹵味店；
- 新鮮糧食店；
- 凍房；以及
- 綜合食物店。
1.3 定義 |
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守則內常用詞彙的定義如下：
| 清潔 |
沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣，也沒有肉眼可見的其他異物和難聞的氣味。 |
|---|---|
| 污染 |
食物所處的狀況會容許：
|
| 交叉污染 |
微生物或污染物由一種食物(通常是未經烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手或設備傳給食物。 |
| 設備 |
用作貯存、處理、烹煮和清潔食物的器具、用具、容器、機器、工具或裝置。 |
| 會與食物接觸的表面 |
食物業處所內會與食物接觸的表面。 |
| 食物處理人員 |
在食物業從事處理食物或處理會接觸到食物的設備或用具的人。 |
| 食物業處所 |
用作供應、配製、加工、處理、貯存、包裝、陳列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。 |
| 未加掩蓋的食物 |
未經烹煮的易腐壞食物，以及並非盛載於容器內，以防受到污染的食物。 |
| 病原體 |
致病的微生物。 |
| 蟲鼠 |
可能污染食物或污染會與食物接觸的表面的任何動物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅。 |
| 可飲用的 |
適宜人類飲用或服食。 |
| 有潛在危害的食物 |
須受溫度控制的食物，以免食物內可能存在的病原微生物繁殖或產生毒素。 |
| 家禽 |
通常用作供人食用的飼養禽鳥(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的。 |
| 即食食物 |
食物可在出售時即時食用。這些食物可以是未經烹煮或已經煮熟、燙熱或冰凍，但無須經過加熱處理便可食用。 |
| 垃圾 |
並非由水排放到污水處理系統的固體廢物。 |
| 消毒 |
利用熱力及／或化學品消滅微生物，包括病原體。 |
| 不當的溫度控制 |
有潛在危害的食物長時間在沒有適當溫度控制的情況下貯存、陳列或運送。 |
| 用具 |
用作處理、配製、加工、包裝、陳列、端送、調配、貯存、盛載或進食食物的物品、容器或設備。 |
| 通風系統 |
抽入或排出空氣的機械、電動或機械兼電動系統，亦指空氣調節機。 |