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第二章
食物業處所的一般設計和建造

2.1 食物業處所牌照

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《食物業規例》、《奶業規例》及《冰凍甜點規例》規定，上文第1.2段所述的食物業處所經營者，必須獲食物環境衞生署發牌後，才可營業。要獲發牌照，申請人必須履行衞生、消防及樓宇安全的發牌條件。

2.2 設計

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  1. 食物業處所須妥為設計和建造，使處所能：
    1. 切合其應該進行的活動的需要；
    2. 提供足夠地方配製食物及擺放其他輔助設施和設備；
    3. 減少食物受污染的機會；
    4. 方便進行清潔、消毒及維修；
    5. 防止蟲鼠進入或匿藏；
    6. 隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其他污染物；以及
    7. 為員工及客人提供安全的環境。
  2. 食物業處所須妥為設計，確保：
    1. 食物流程盡量為單一方向 (即接收→貯存→配製→包裝／端送→運送→零售)；
    2. 有足夠地方供配製和貯存食物 、洗滌碗碟 、貯存設備／用具，以及安裝衞生設備；
    3. 傳送食物或清潔的食具時無須經過露天地方或天井；
    4. 與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須與食物室完全分隔開；以及
    5. 顧客上廁所時無須經過食物室。

理據

如食物業處所妥為設計和建造，員工便無須不必要地走動或經常移動食物，從而減少食物受污染的機會，亦可避免在非常接近處理食物或設備的地方，出現不符合衞生的情況。

2.3 廚房及食物室

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廚房及食物室的最低限度面積

每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配製室及碗碟洗滌室的總面積 ，不得少於《食物業規例》附表4(適用於1974年2月1日前批出牌照)或附表5 (適用於1974年2月1日至2010年7月31日批出牌照) 或附表5A(適用於2010年8月1日或之後批出牌照)的標準。一般原則是食物業處所的總面積愈大，配製食物所需的地方便愈多。

理據

食物業處所須根據顧客人數，撥出足够地方配製食物，才能確保以有效和合乎衞生的方法配製食物。廚房或食物室的面積太小，便會過分擠迫，配製食物時或會不符合衞生規定，增加食物受污染的機會。

2.4 牆壁及天花板

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  1. 牆壁
    1. 牆壁的設計和建造，須能容易保持清潔，並不會讓蟲鼠匿藏。
    2. 廚房及食物室的牆壁和間隔物的表面，須以光滑、不吸水、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少於2米高。其餘表面可掃上石灰或髹上油漆。牆腳、間隔物底部與地面連接處須成內彎形(即須圓滑)。
  2. 天花板

    天花板須為無縫的構造，沒有空隙或接縫。雖然天花板未必需要經常清潔，但表面部分應易於清潔。廚房及食物室的天花板應掃上石灰或髹上油漆。

  3. 天花飾板

    食物室的天花飾板表面須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。天花飾板上方須設孔口，方便清潔及檢查是否有蟲鼠出沒。廚房應避免安裝天花飾板。

理據

牆壁和天花板的表面鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。

2.5 地面

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  1. 廚房及食物室的地面：
    1. 須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；
    2. 與牆腳的連接處須成內彎形；以及
    3. 須向排水渠口傾斜。
  2. 食物室、食物貯存地方、廁所及其他濕滑地方不得鋪設用吸水物料製成的地氈或地蓆，亦不得使用踏脚板。

理據

不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有適當的斜度讓多餘的水排走，避免積水。妥為建造的地面較易清潔和消毒。上述措施均能減低食物受環境污染的風險。

2.6 地面排水渠口

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廚房及食物室內的地面排水渠口須：

  1. 妥為建造，以防止廢水積聚；
  2. 容易觸及，方便清潔和清理堵塞物；以及
  3. 裝有氣隔和通風管，並連接至適當的排水系統。

理據

食物業處所地面積聚廢水，會增加食物受污染的風險。妥為設計及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲鼠進入。

2.7 食水供應

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  1. 食物業處所須有自來水供應，或從食物環境衞生署認可的水源，取得足夠的可飲用水，用以清洗和配製食物。
  2. 須盡量供應足夠熱水，供食物業處所的各項工作使用。熱水的溫度須足以達到有效清潔及消毒的目的。
  3. 貯存可飲用水的水箱須妥為設計和建造，以防食水受污染。貯水箱須配有蓋子，防止動物、雀鳥及其他外來物進入。貯水箱的溢水口也應用隔網封好。

理據

使用自來水或從認可來源取得的水，可確保供顧客飲用的水清潔安全，同時避免食物或設備受污染。處所必須有足夠食水供應，業界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。

2.8 洗手設施

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  1. 每個食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必須至少設置一個洗手盆供員工使用。標準是每20名員工便須設置一個洗手盆。
  2. 洗手盆必須：
    1. 屬固定裝置，並設在觸手可及的地方；廁所的洗手盆則須裝設在廁所內或廁所旁邊；
    2. 以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易潔的物料製造，使能容易清潔，長度不少於350毫米(以盆頂的兩邊內緣計算)；以及
    3. 接駁自來水或食物環境衞生署認可的水源(最好配備冷熱水供應)，並須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當的排水系統。
  3. 如水龍頭是間歇性供水，每次須連續不斷地供水至少20秒。

理據

雙手沒有徹底洗淨，是引致經食物傳播的疾病的主要原因。提供適當及足夠的洗手設施，對減低食物污染及保障個人衞生，至為重要。用熱水洗手有助除去手上的油脂。

2.9 碗碟洗滌設施

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  1. 每個食物室及廚房須至少設有一個碗碟洗滌盆。
  2. 每個洗滌盆必須：
    1. 以光面陶瓷、不銹金屬或其他光滑、耐用、不吸水及易潔的物料製造，長度不少於450毫米(以盆頂的兩邊內緣計算)；以及
    2. 接駁自來水或食物環境衞生署認可的水源(最好配備冷熱水供應)，並須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當的排水系統。
  3. 須至少設置一個容量不少於23公升的消毒器，為所有在配製及端送食物時所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，並須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。除消毒器外，亦可設置洗碗機或使用殺菌劑 ；但洗碗機的類型或殺菌劑的種類，必須獲食物環境衞生署批准。

理據

用具及飲食器皿會與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及細菌膜，對減低食物受污染的風險，至為重要。熱水有助除去用具上的油脂。

2.10 廁所設施

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  1. 食物業處所應設有足夠廁所，供食物處理人員和顧客使用。
  2. 廁所提供的衞生設備，除非已得到食物環境衞生署批准，否則須至少達到香港法例第123I章《建築物(衞生設備標準、水管裝置、排水工程及廁所)規例》第5和8條訂明的標準。
  3. 廁所必須：
    1. 有足夠面積、位置方便和易於到達，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經過食物室才能上廁所；
    2. 通風良好和照明充足；所有牆壁、地面和衞生設備均須以光滑、耐用及不透水的物料製造；以及
    3. 男廁和女廁分開，並設有不同入口和安裝自掩門。

理據

昆蟲、雙手或衣服可能帶有經糞便傳播的病菌。提供設備完善和位置適當的廁所設施，可防止設備和食物受上述病菌污染。廁所保養妥善，可減少經食物傳播疾病的機會。

2.11 處置污水及廢水

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  1. 衞生設備及洗手設施應接駁到適當的排污或廢水處置系統。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設有污水／廢水處理設施(例如污水處理設備)，而有關設施必須達到香港法例第358章《水污染管制條例》所規定的排放標準。
  2. 廚房或食物室內均不得設置沙井。廚房、食物室或座位間內的所有糞渠 ／廢水渠／雨水渠，必須用套管密封，套管須用不透水防銹物料製造，例如用1.6毫米厚的不銹鋼片，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，並有適當的檢驗孔。

理據

污水和廢水很可能含有致病生物。妥善處置污水和廢水，對防止病原體在食物業處所散播，十分重要。

2.12 隔油池

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  1. 食物業處所產生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐範圍排出的，全部須先經過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業務繁忙時所排放的廢水。
  2. 隔油池須妥為設計和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統，還要方便清理和檢查(見圖1)。隔油池應配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅固的物料製造。地底隔油池四周應設有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。

理據

妥為設計和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污染物的含量。

2.13 貯存廢物

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  1. 食物業處所內可能產生廢物或垃圾的地方，均須設有至少一個廢物容器，以便暫時貯存固體廢物。這些容器必須：
    1. 有足夠數量可供盛載處所日常產生的廢物，以待下次清倒；
    2. 以堅固及不透水的物料製造；
    3. 形狀須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內壁則須平滑；
    4. 配有緊密封蓋或蓋子，並設有手柄；以及
    5. 放置在容易取用的地方。
  2. 貯存廢物的地方或房間須遠離食物室和廚房，並盡可能空氣流通。這些地方或房間的牆壁、地面及天花板須妥為設計和建造，使能易於清潔。

理據

固體廢物如處置不當，會招惹蟲鼠、污染食物和造成衞生問題。妥善處置廢物和經常維修保養廢物貯存設施，可防止蟲鼠在食物業處所內外出沒和藏匿，並可減少病原體傳播的機會。

2.14 通風系統

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  1. 食物業處所須有足夠的天然通風或機械通風設施，以便能有效清除處所內產生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應新鮮空氣。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，入氣口或排氣口則須設於距離地面至少2.5米高的戶外地方(該處的垂直上方並無遮蓋或阻塞)，不得造成滋擾。
  2. 安裝在食肆及工廠食堂的通風系統，必須符合香港法例第132章附屬法例《附表所列處所通風設施規例》第4(1)條的規定。如要安裝通風系統，須向消防處處長申領通風系統符合規定通知書。

2.14.1 食肆及工廠食堂座位間的通風系統

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  1. 假如食肆及工廠食堂的座位間的天然通風不足(即開向戶外的通風口或窗口所佔面積不及樓面面積十分之一)，即須安裝機械通風系統，以確保在處所預計可容納的人數範圍內，每人每小時可獲供應至少17立方米的室外空氣。座位間、廚房／食物室及廁所須各有獨立的通風系統。
  2. 每個通風系統的空氣過濾器，必須以過濾儀、過濾旗號顯示器或微差壓力開關掣標示。
  3. 每台吹風式風扇須在風扇接觸器通電的一端，裝設電路熔斷運轉計時錶，錶內具有能按分鐘及小時記錄時間的設備。每個電路熔斷運轉計時錶均須設於容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。

2.14.2 食物室及廚房的通風系統

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  1. 廚房及食物室的爐具上方須裝設排氣系統，能快速有效地清除烹煮食物時產生的油煙、煙霧、蒸氣或任何氣體。排氣系統須根據預計在最繁忙時間所產生的油煙等氣體來設計和設定排氣量。
  2. 排氣系統須裝設金屬抽油煙罩，與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣須經由濾油器排出戶外，如有需要，也須經由空氣污染控制設備(例如灑水器或靜電沉澱器)排出戶外。排出的方式及位置，不得造成滋擾。
  3. 食物室及廚房應裝設有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風系統，以供應新鮮的空氣。
  4. 假如使用固體燃料或柴油烹煮食物，所有煙霧須經由屋頂的煙囪排出。

[環境保護署印製的《控制食肆及飲食業的油煙及煮食氣味》小冊子，載有關於油煙及煮食氣味問題和解決方法的詳情，可供參考。]

理據

食物業處所有足夠的清新空氣是十分重要，因可防止食物及用具受到污染，亦可保障員工和顧客的健康。污濁空氣、塵埃、臭味、冷凝水及油脂，都是食物及空氣污染物的主要來源，積聚過量不僅會損害員工及顧客的健康，也會引致火警。

2.15 設備

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  1. 設備會與食物接觸的表面
    1. "會與食物接觸的表面"是指任何會直接接觸到未加掩蓋食物的用具或設備的表面，例如煮食和加工設備、刀、砧板、飲食用具、用來處理或貯存食物的容器、飲品分售機、配製食物的檯面、清洗食物的設備、絞肉機、切肉片機、溫度計等。
    2. 設備的表面如會接觸食物，必須：
      1. 以防蝕、平滑、不吸水、耐用及無毒的物料製造，以及不會把顏色、氣味、味道或不安全物質傳給食物；
      2. 能防油脂、食物粒子或水分滲透；
      3. 沒有裂縫、罅隙、開口接縫或缺口，設備內部也要避免有尖角位或尖角落；
      4. 把焊口及接合處弄至平滑；
      5. 易於有效地清潔和消毒；以及
      6. 可容易觸及，方便清潔、消毒和檢查(有需要時可以拆開)。
    3. 應用不同的刀和砧板切開即食食物及非即食食物，並清楚及明確地辨別這些用具的不同用途，例如使用不同的顏色標明。
  2. 設備不會與食物接觸的部分

    設備不會與食物接觸的部分，必須：

    1. 沒有不必要的凸出部分和罅隙；以及
    2. 妥為設計及建造，以方便清潔和保養。

理據

任何可能危害顧客健康的物質，都不得從會與食物接觸的設備的表面進入食物。例如設備表面如含有銅或鉛，接觸到酸性食物或飲品時，便會有銅或鉛滲到食物裏。設備會與食物接觸的表面如妥為設計，清潔及消毒工作便能更有效地進行。

2.16 照明系統

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  1. 食物業處所須有充足的天然光線及／或人工照明，確保能製造安全的食物，以及方便保持處所清潔。
  2. 所有照明系統及照明裝置須妥為設計，避免積聚污垢及易於清理。食物配製地方的照明裝置須以不碎罩保護，以防破損時玻璃碎片掉進食物、食具或食物設備。

理據

光線充足可容易看見污垢，有助維持食物業處所的衞生狀況，以及製造安全的食物。用防護罩保護照明設施，可以防止玻璃碎片污染食物。

第一章