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第三章
食物業處所、設備及用具的清潔、消毒和保養

3.1 處所及有關設施

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食物業處所及其固定和非固定裝置，以至處所的設備和用具，均須經常保持在可接受的清潔水平，並視乎各自的用途，保持性能和運作良好。處所應設立有效系統，可以：

  1. 確保處所的設施和設備，都有足夠和適當的保養、清潔和消毒；
  2. 防治蟲鼠；
  3. 清除廢物；以及
  4. 監察並記錄保養和消毒程序是否有效。

3.1.1 處所(食物室及廚房除外)

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  1. 牆壁、地面、門、天花飾板等

    牆壁、地面、門、天花飾板、木建部分及其他各部分須：

    1. 保持清潔，沒有可見的厭惡性物質，也沒有難聞的氣味，尤其是不得積聚：
      1. 垃圾、食物殘羹或循環再造的物料，載於適當容器者除外；
      2. 污垢；
      3. 油脂；以及
      4. 霉菌、蜘蛛網等其他可見的並會嚴重影響處所清潔的東西。

    2. 保持完好和維修妥善，沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方，可以妥為清潔，並在合理情況下，可防止蟲鼠侵擾或禽鳥闖入。

      備註：《食物業規例》第5(1)條規定，未能保持食物業處所清潔和維修妥善，即屬違法。

  2. 窗口、門口及其他在牆壁和天花板上的開口
    門須妥為清潔，尤其是把手(包括球形把手)、門板等食物處理人員雙手可能接觸到的部分；此外，窗戶連窗框和窗台部分，以及其他在牆壁及天花板開口上的邊緣裝飾，也須妥為清潔，並保持狀況良好，防止蟲鼠侵擾。

  3. 毗連地方
    食物業處所毗連6米範圍內的街道、後巷及其他公眾地方或建築物內的公用地方，須經常保持清潔，沒有垃圾或廢物堆積。

    備註：《公眾潔淨及防止妨擾規例》第5(1)及5(2)條規定，任何人士如未能依照公職人員發出的通知書，於指定限期內將處所6米範圍內公眾地方的垃圾或廢物移走，即屬違法。

  4. 清潔及消毒計劃

    食物業處所如能妥善清潔和消毒，便能清理污垢和食物殘渣，以及殺死微生物，食物受到污染和食物中毒的風險自然大大降低。為達到所需的清潔水平，食物業經營者宜制訂清潔／消毒計劃，確保定期和有系統地清潔／消毒處所、設備和用具。清潔／消毒計劃可因應處所經營業務的規模調整。一個周詳的清潔／消毒計劃應包括：

    1. 需要清潔／消毒的範圍、設備和用具；
    2. 每個設備和用具須隔多久清潔／消毒一次；
    3. 各項標準清洗／清潔／消毒程序；
    4. 清潔／消毒時須使用的設備和方法；
    5. 清潔／消毒時須使用的化學品或程序；以及
    6. 每項工作的負責人員。

    建議的清潔／消毒計劃載於附件I，以供參考。

  5. 保養

    處所、固定及非固定裝置、設備等的所有部分，須經常維修妥善、保持操作及狀況良好，好能：

    1. 防止食物受批盪、油漆、玻璃碎片或管道滲漏物等東西污染；
    2. 方便工作人員妥善清潔，以及因應需要進行消毒；
    3. 防止蟲鼠從天花板、牆壁等地方的孔洞進入處所；以及
    4. 確保設備的運作能符合預期目標。

3.1.2 廚房及食物室

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  1. 地面
    1. 地面不得積聚食物殘羹、污垢、油脂或其他可見的厭惡性物質，並須每日至少用清潔劑清洗一次。清洗時可使用熱水或蒸氣，好能更有效除去油脂。地面和牆壁連接處的內彎須保持清潔、維修妥善及接合牢固。
    2. 地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其他破損，也沒有凹陷或缺口。
  2. 牆壁和天花板
    1. 瓷磚或不銹鋼等牆壁物料，須牢固黏在牆壁表面。
    2. 食物室和廚房的牆壁須經常清潔，大約每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數。牆壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報或圖畫。
    3. 一個人無法搬動的家具或設備，不得放置在廚房或食物配製室內靠近牆壁的地方，妨礙員工到達這些地方清潔。重型設備或可裝置輪子，方便清潔地方時容易移開。
    4. 牆壁與牆壁之間的連接處，以及牆壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進出牆壁和天花板的空隙，必須密封。
    5. 天花板雖然無須經常清潔，但其表面應保持光滑，並宜以耐洗塗料批盪，以方便清潔。
    6. 天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，並保持清潔衞生。

  3. 天花飾板

    須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微粒或碎礫，以免掉進食物，造成污染。

    備註：《食物業規例》第15(1)條規定，未能保持食物室的地面、牆壁和天花板等清潔及狀況良好，即屬違法。

理據

如有食物殘羹、污垢和油脂等積聚，蟲鼠便得到食物，細菌也會滋生，繼而導致食物污染。污垢和食物殘羹可從不同的源頭帶進處所，包括溢出或傾瀉的食物或食物碎屑、食物處理人員的鞋子、布質用品和食物包裝等。地面積聚液體，蟲鼠便有水源，更易招惹蟲鼠出沒，也會成為細菌污染的源頭。牆壁、地面或天花板的裂縫、罅隙或類似缺口，可以成為蟲鼠的藏身或滋生的地方。因此，地面、牆壁、天花板和設備必須經常及定期妥為清潔、消毒及保養，以除去食物污染物及防止細菌滋生。

3.1.3 供水

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  1. 只可使用可飲用的水來：
    1. 清洗及配製食物；
    2. 清潔會與食物接觸或與食物處理人員雙手會接觸的表面；以及
    3. 洗手。
  2. 食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水製造。放在自助餐陳列櫃內用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水製造。不得直接用手處理飲品所用的冰。
  3. 供應熱水或冷水的水管，須經常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞，導致食物受到污染。
  4. 食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。
  5. 作空調用途的井水，須以密封式系統輸送，而所有輸送這類用水的水管均須塗上黑色，方便識別。

理據

處所必須有足夠食水供應，業界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。用作配製食物、清潔和洗滌碗碟的水，水質須達安全標準，以免污染食物或食物設備。

3.1.4 洗手設施

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  1. 洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應，有熱水更佳，並備有梘液和適當的乾手設施。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

  2. 梘液有助清除手上的細菌和污垢。梘液須取自梘液供應器。
  3. 乾手設施應只供單一次使用或經消毒後再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機提供的卷軸式抹手布或電動乾手機。如使用抹手布機，抹手布機的設計須只能讓使用者拉出機內未經使用的清潔部分，而抹手布應該是乾爽、經消毒、完好無損、品質良好及沒有污漬。
  4. 洗手盆須設於適當位置，方便員工及顧客前往使用，亦不得有物件阻塞洗手盆，妨礙使用和清潔。
  5. 洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，並須標明洗手盆只可作這個用途，例如張貼告示，寫上"只供洗手之用"或"不得用作清洗食物或用具"等字眼。
  6. 兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示註明，並不得作其他用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個獨立的水龍頭。
  7. 除了洗手盆外，天井或露天地方不得設有水龍頭。

理據

要保持個人清潔及衞生，洗手至為重要，特別是食物處理人員。因為如果他們雙手不清潔，很容易把細菌或有害的微生物帶進食物、會與食物接觸的表面或處所的設備。要預防食物受污染和引致經食物傳播的疾病，必須提供足夠的洗手設施。

3.1.5 碗碟洗滌設施

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  1. 如在廚房配製大量食物，必須為配製食物及清洗設備各設專用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房內的洗滌盆進行。
  2. 洗滌盆要經常清潔，以防油脂及其他殘餘物積聚。
  3. 用來清洗即食食物的洗滌盆，使用前須清潔和消毒。
  4. 洗滌盆不得放置雜物，令人無法使用。
  5. 洗滌盆不得用來洗手，尤其是專用來清洗食物的洗滌盆。最好設法讓使用者易於辨識這個用途，例如張貼告示，寫上"只供清洗食物或用具之用"或"不得用作洗手"等字眼。
  6. 消毒器和洗碗機須保持清潔，妥善維修和運作良好。
備註：《食物業規例》第6條規定，食物業處所內的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設施須保持清潔，不受有害物質沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。

理據

洗滌盆或瀉水板如不清潔，容易成為污染源頭，污染食物和設備。相反，性能良好的消毒器或洗碗機，可有效消滅設備和用具表面上的微生物。

3.1.6 廁所設施

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  1. 衞生設備

    所有衞生設備須時刻保持清潔衞生，沒有污垢和臭味，運作良好和維修妥善，沒有裂縫和罅隙或淤塞的情況，並有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。

    備註：《食物業規例》第15A條規定，衞生設備須保持清潔和完好，否則即屬違法。

  2. 地面與牆壁表面

    地面和牆壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會讓水或油脂滲透。此外，地面和牆壁表面還須經常用水和清潔劑清洗，並經常保持乾爽。

  3. 廁紙

    每個水廁須經常有充足的廁紙供應。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

  4. 洗手盆配套設施
      1. 廁所洗手盆須經常有充足的食水供應，洗手盆的梘液供應器也應經常備有足夠的梘液，並有適當的乾手設施，只供單一次使用或經消毒後再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機的卷軸式抹手布或電動乾手機。
      2. 如使用抹手布機，抹手布機的設計須只能讓使用者拉出機內未經使用的清潔部分，而抹手布應該是乾爽、經消毒、完好無損、品質良好及沒有污漬。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

  5. 如設有感應式自動開關水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示，確保使用者知道如何使用。

理據

蟲鼠、食物處理人員和顧客，都可能帶有經由糞便傳播的病菌。妥善保養廁所設施，加上保持個人衞生，可防止設備、用具和食物受病菌污染，從而減少引致經食物傳播疾病的機會。

3.1.7 排污設備及水管裝置

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  1. 食物業處所產生的污水及廢水均須以合乎衞生的方式，排放至適當的污水渠。廢水及食物殘渣不得排放至設於處所裏面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房／食物室或食物業處所其他地方，食物業處所即須暫停營業。
  2. 排污設備及水管系統須經常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，亦不得讓蟲鼠得以進入食物業處所。

理據

污水及廢水是高度污染物，必須妥善處理，因既可防止環境污染，預防食物業處所內散播經食物傳播的疾病，亦有助減少處所內外遭受蟲鼠侵擾的機會。

3.1.8 隔油池

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  1. 隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發揮效用：
    1. 污水必須按照上文第2.12段圖1所示路徑，進出隔油池；
    2. 必須沒有滲漏或淤塞的情況；以及
    3. 廢水表面只積聚一層薄薄的凝固油垢。

  2. 如發覺油垢積聚超過隔油池內液體的30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下：

    1. 挖起油垢，放進膠袋；
    2. 把膠袋密封，放入特製容器內，以便處理；以及
    3. 事後徹底清潔四周地面。

    [油脂廢水排放前須經隔油池或其他廢水處理設施過濾，以符合所需的發牌準則。詳情可參考環境保護署發出的《餐館及食品廠的隔油池》小冊子。]

理據

食物業處所排出的廢水含大量油脂，油脂進入排水管及污水渠後，便會凝固和積聚，因此，必須清理油脂，以免造成淤塞。排水管／污水渠淤塞會導致廢水倒流，釋出難聞的氣味，影響食物安全及環境衞生。

3.1.9 廢物的貯存及處理

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  1. 蓋子

    盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸裏面的廢物。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

  2. 清潔及保養

    盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗淨，除去污垢及殘餘物。有裂縫的廢物容器應立即更換。嚴禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在後巷或行人路。如食物業處所內設有廢物／垃圾貯存室，室內牆壁、地面及天花板均須經常保持清潔和狀況良好。用水喉沖洗後，須清除地上的積水。

  3. 清倒次數

    清倒廢物及垃圾的次數，應足以避免產生臭味及招惹蟲鼠或動物滋擾或躲藏。無論如何，每日須至少清倒廢物及垃圾一次。

理據

廢物是病原體及食物污染物的潛在源頭。妥善處理廢物十分重要，可防止病原體在食物業處所內擴散及污染食物。妥善清潔和保養盛載廢物的容器，可免招惹蟲鼠及動物騷擾。

3.1.10 廚房及食物室的通風系統

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  1. 排氣系統和抽氣系統的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統必須在營業時間內開動和運作良好，確保廚房和食物配製室沒有積聚油煙或冷凝水等。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

  2. 濾油器或灑水器等空氣污染控制設備須：
    1. 定期清洗及更換，以防濾網積聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、會與食物接觸的表面或飲食用具上；以及
    2. 固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時拆去。
  3. 廚房和食物室的吹氣扇須運作良好和清潔，並須在營業時間運作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應。

理據

過量的油煙、煙霧、油脂或氣體或會危害員工健康和影響消防安全，更可能是食物污染的源頭。滴下的油脂或冷凝水會弄污食物或會與食物接觸的表面。設置足夠的天然和機械通風系統，能驅走過量的油煙或氣體，並引入新鮮空氣，保持空氣清新。

3.1.11 食肆及工廠食堂的通風系統

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  1. 食肆和工廠食堂營業時，通風系統須全部開動。通風系統須保持狀況良好及維修妥善，以確保處所內每人每小時獲得17立方米的室外新鮮空氣。為確保運作正常，通風系統(包括風扇和護圈)須定期檢查。

  2. 空氣過濾器及過濾旗號顯示器

    通風系統的空氣過濾器／通風格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當過濾儀或微差壓力開關掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設定幅度超出50帕斯卡(Pascals)壓力單位，或過濾旗號顯示器顯示"不潔"字樣時，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使所有進入的空氣經過過濾器才輸送到處所各處。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。

  3. 電路熔斷運轉計時錶

    安裝於通風系統的每一部電路熔斷運轉計時錶須定期檢查，確保性能良好。

  4. 每年檢查

    食肆及工廠食堂的通風系統須按照《附表所列處所通風設施規例》的規定，由註冊專門承建商(通風工程類別)每隔不超過12個月檢查一次。並須於檢查當日起計21天內，向食物環境衞生署遞交由註冊專門承建商發出的證明書副本，證實該承建商已檢查有關的通風系統。

    備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

理據

供應食物業處所的空氣質量必須足以替換受污染的空氣，以保障員工和顧客的健康。

3.2 設備、用具及布質用品

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3.2.1 設備及用具

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  1. 會與食物接觸的設備及用具的表面
    1. 清潔和保養
        1. 凡會與食物接觸的設備及用具的表面，例如煮食用具、刀具及餐具，須妥善維修、狀況良好、平滑、沒有裂縫和罅隙，並應定期清洗和消毒，以保持表面清潔，不受有害物質沾染。清洗和消毒次數須視乎使用情況，足以防止油脂、污垢和其他殘餘物積聚。
        2. 在每次處理未經烹煮的食物和即食食物之前及之後，須清洗和消毒會與食物接觸的設備及用具的表面。如設備和用具在室溫持續用以處理有潛在危害的食物(如切肉片機) ，便須至少每4小時清洗和消毒一次。
        3. 用作切開食物的砧板和切板等的表面容易弄花。如情況令清潔和消毒難以有效進行，便須刮削板面使之平整。如無法刮削，便須把砧板和切板棄掉。
        4. 溫度計插進食物以量度溫度的部分(特別是探頭)，屬會與食物接觸的表面，須在每次使用之前及之後，尤其是量度未經烹煮的食物和即食食物之前及之後，加以清潔和消毒。

      備註：《食物業規例》第6條規定，任何人士如未能保持在食物業業務運作中所使用的設備及用具清潔，不受有害物質沾染，維修妥善及無裂縫或缺口等，即屬違法。

      理據

      設備及用具與食物接觸的表面須保持清潔衞生，以免食物受污染。曾用作處理生的食物的設備及用具，必須特別小心清潔和消毒，才可再次處理即食食物，以免交叉污染。

      有缺口或裂縫的飲食用具會危害食物安全，因為缺口或裂縫可藏污納垢和讓細菌滋生，又會使用具的表面不能妥為清潔和消毒，因而引致傳染病傳播。此外，如用具碎片或屑片掉進食物，食物便會直接受到污染，而用具露出的尖邊也容易使顧客受傷。

    2. 清潔和消毒

      設備及用具的清潔和消毒程序須分開進行。須先徹底清潔設備及用具的表面，才加以消毒。

      1. 清潔
        使用清水和合適的清潔劑，把沾在設備及用具表面的污染物(例如食物殘渣、污垢、油脂及細菌膜等)除去。
        要徹底清潔設備及用具：
        • 首先刮掉沾在用具或有關表面上的大部分食物殘渣、污垢和廢屑，然後以清水沖洗；
        • 再用暖水和清潔劑清洗用具或表面，並用刷子等用具弄鬆還沾在表面上的食物殘渣和污垢；
        • 最後用清水沖洗，除去已弄鬆的食物殘渣和污垢，並用清水沖去殘餘的清潔劑。

        須使用合適的清潔劑清潔會與食物接觸的設備及用具的表面。清潔劑須能有效除去設備及用具表面上的食物殘渣。

        食物處理人員可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷用具表面；或使用洗碗碟機，以足夠的排水壓力產生震動，以機械方式除去用具或設備表面上的食物殘渣及其他污物。

      2. 消毒
        清潔會與食物接觸的設備及用具的表面後，可以下列方法消毒：
        • 把設備及用具浸入消毒器內的沸水不少於一分鐘；或
        • 把設備及用具浸入經食物環境衞生署批准的無毒性殺菌劑溶液中至少一分鐘，該溶液的溫度至少是攝氏24度；或
        • 以食物環境衞生署批准的洗碗碟機，用機械方式清洗。

        食物業處所使用的殺菌劑大都是氯化合物。使用時須依照使用說明，特別是殺菌劑的溫度、酸鹼值和濃度的最佳配搭。如不清楚使用說明，應向供應商查詢。

        (3) 弄乾
        設備及用具經清潔和消毒後，須以蒸發方式徹底弄乾(風乾)。

        (4) 貯存
        經清潔和消毒的設備如非立即使用，須貯存於隔絕塵埃及蟲鼠的櫥櫃內。

        備註：《食物業規例》第19條規定，任何人士如未能清洗和消毒用作配製或進食食物的用具，即屬違法。

        理據

        清洗用具及設備後，須以機械方式或人手消毒，以減低食物接觸用具或設備時，受微生物污染的風險。使用的殺菌劑的濃度及溫度，以及消毒時間必須恰當，以期盡量消滅細菌。如果消毒時間和殺菌劑溫度不足，會影響殺菌功效。

        消毒後的設備及用具須盡快弄乾，因為大部分的微生物都不能在缺水的情況下生存。用毛巾弄乾或把設備及用具貯存在不潔的表面，會使已清潔和消毒的表面再受污染。

  2. 不會與食物接觸的設備的表面
    1. 清潔和維修
      不會與食物接觸的設備的表面，例如碗櫃、雪櫃、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食物升降機等，應經常保持清潔、維修妥善和運作良好。
    2. 清潔
      1. 不會與食物接觸的表面的清潔次數，應足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。
      2. 清潔工作須按步就班進行，例如先清潔牆壁，然後是碗櫃、雪櫃、煮食爐等不會與食物接觸的設備的表面，最後是清潔地面。
      3. 要徹底清潔不會與食物接觸的表面：
        • 用乾淨的抹布和刷子等清除食物殘渣和污物；
        • 用清水沖洗；
        • 如有需要，使用清潔劑，並以刷子或洗刷器清洗，除去餘下的殘渣或污物；
        • 用清水沖淨；及
        • 風乾。

        理據


        跟會與食物接觸的表面一樣，不會與食物接觸的表面也應保持清潔及維修妥善，有助減低食物受污染的機會。
  3. 只用一次的物品
    1. 只用一次的物品是指不能再用的器皿、器具、用具或其他用以處理食物的東西，例如飲管、用後即棄的飲食用具、食物容器及手套等。
    2. 所有只用一次的物品必須妥為存放於防塵及防蟲的容器或櫥櫃內，直至使用時才取出，免受污染；物品一旦受到污染便應棄掉。這些物品一經使用，便不得再用來盛載食物或作進食用具。
    3. 如須配戴手套處理食物，只可使用用後即棄的手套，而每對手套只可作單一用途(例如只供處理即食食物或未煮的食物)。同一對手套不可處理未煮的食物後再處理即食食物。手套如有損壞、弄污或食物處理人員因暫停工作而把手套除下，手套便應棄掉。

    理據

    只用一次的物品用後難以有效地清潔或消毒。如再使用這些物品，與其接觸的食物很可能會受污染。使用同一對用後即棄的手套來處理未煮和即食食物，容易導致交叉污染。

  4. 雪櫃(包括冷凍櫃及大型冷藏室)的保養
    1. 存放容易腐壞食物的雪櫃，溫度須保持在攝氏10度或以下，如能保持在攝氏4度或以下則更佳。雪櫃內須設溫度計，顯示存放食物的溫度。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

    2. 雪櫃須時刻關閉，開啟使用時除外。
    3. 避免存放過多食物(例如在開口式展示的雪櫃，存放的食物超越最高擺放位置的指示線)，確保雪櫃內的冷空氣流通，以及保持食物在適當的温度。
    4. 雪櫃的內部包括門邊須定期清洗，雪櫃積雪過厚須立即溶雪。

3.2.2 布質用品

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食物業處所內的布質用品，例如抹布、檯布、圍裙、衣服、制服等，應以淺色布料縫製，並保持清潔衞生。

  1. 清潔和消毒
    1. 清潔的布質用品須沒有食物碎屑或其他污物。這類用品如被弄濕、弄污或變得黏手，便須清洗。
    2. 需要消毒的布質用品，例如用來擦亮已弄乾的用具的乾抹布，每次使用後必須清洗，並浸入沸水內至少一分鐘，或用經食物環境衞生署批准的殺菌劑消毒。
  2. 布質用品只可用作單一用途

    每件布質用品只可作單一用途。例如抹布如用來抹去掉落在檯面上的食物碎屑，便不得再作其他用途，例如用來擦亮已弄乾的用具。

    1. 抹布
      不宜用抹布拭乾會與食物接觸的設備的表面，因為抹布容易藏有細菌或污染物，在弄乾的過程中，會把細菌或污染物傳播到設備上，因此，會與食物接觸的表面應該風乾，乾布只可用來擦亮已乾的用具。
    2. 圍裙、衣服和制服
      圍裙、衣服和制服應該清潔合身，直接處理食物的人員最好穿着沒有鈕扣的衣服，以防鈕扣鬆脫掉進食物。這些衣物須至少每日清洗一次，或弄污後或變得黏手時清洗。
    3. 檯布
      檯布於使用後會被食物殘渣和廢屑弄污，因此應於每次使用後清洗。

  3. 存放已弄污的布質用品

    已弄污的布質用品應放在適當的盛器或洗衣袋內，遠離配製食物的地方，以防污染食物、會與食物接觸的表面及與食物相關的設備和用具。

    理據

    布質用品容易藏有毛髮、污垢微粒及微生物等會污染食物和設備的外來物質。因此，除非布質用品經過徹底清潔和消毒，否則不得與食物或相關的設備／用具接觸。供顧客使用的餐巾，除非在每次使用後妥為清潔消毒，否則容易傳播疾病。

3.3 防治蟲鼠

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食物業處所內不得有蟲鼠出沒，例如老鼠、蒼蠅和蟑螂等。

3.3.1 蟲鼠出沒的迹象

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  1. 須定期檢查食物業處所及其周圍地方，查看是否有蟲鼠出沒。
  2. 如發現鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦迹等老鼠活動的痕迹，即表示有老鼠出沒。
  3. 蟑螂通常匿藏於爐灶、熱水管或洗滌盆後面，碗櫃或烘焗室內，以及任何陰暗和溫暖的地方。如發現蟑螂卵和糞便，以及令人難以忍受的"蟑螂"臭味，即表示有蟑螂滋生。
  4. 有食物來源的地方通常較易滋生蒼蠅。如發現蒼蠅糞便污點和嘔吐物，即表示有蒼蠅滋生。

備註：《食物業規例》第5(3)條規定，任何人士明知而容忍或准許任何食物業處所內有老鼠或昆蟲存在，即屬違法。

理據

老鼠、蟑螂和蒼蠅容易在食物業處所內滋生，因為食物業處所經常存放大量食物和其他物件，給牠們提供了豐富的食物和匿藏地方。如食物、食物碎屑和殘羹剩飯處置不當，雜物囤積或樓宇結構有問題，食物業處所便很容易受到蟲鼠的侵擾。

蟲鼠不但會影響食物安全，也會傳播疾病給人類。蟲鼠的身體、毛及排泄物均可把病原體帶到食物。

3.3.2 防治蟲鼠侵擾

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食物業處所要防治蟲鼠侵擾，必須經常保持處所清潔衞生。樓宇結構如有任何損毀，須立即修補，並採取預防措施，堵塞蟲鼠的入口。食物和棄置廢物須妥為存放，以截斷蟲鼠的食物來源。

定期檢查處所，可及早發現是否有蟲鼠出沒和進行防治蟲鼠工作。若發現蟲鼠，應立即採取措施加以控制。食物業處所經營者可委託私人防治蟲鼠公司檢查食物業處所是否受蟲鼠侵擾，並進行所需的防治工作。

食物業處所要防治蟲鼠，須注意下列事項：

  1. 防止蟲鼠進入
    1. 天花板、牆壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。
    2. 門與地面之間的空隙應不超過6毫米，門的下邊緣及門框須安裝金屬踢板，防止老鼠進入。
    3. 窗口、通風口及門口須安裝有網的屏障。門／屏障門須為自掩式，並經常關閉。
    4. 如發現渠閘不翼而飛或破損，須立即補裝或更換。
  2. 清除蟲鼠的藏身地點
    1. 配製或存放食物的地方，不應安裝假天花。
    2. 食物業處所的牆壁、地面、天花板、木建部分及樓宇的其他結構如有損毀，須立刻修妥。
    3. 食物業處所不應存放廢棄不用的物件或設備。如必須存放，應不時移動長久存放的物件，以防鼠隻和蟑螂匿藏。
  3. 斷絕蟲鼠的食物來源
    1. 所有食物及調味品均須蓋好及以密封容器妥為存放。
    2. 食物業處所的地面須經常保持清潔，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。天井或後巷／橫巷等地方嚴禁處理食物或清洗器皿。
    3. 垃圾須放進有蓋的垃圾桶，清倒前須把垃圾袋綁好，以免濺瀉，招惹蟲鼠。垃圾或食物殘渣均須蓋好，每天須清倒至少一次，最好在晚上進行。
    4. 地面排水渠及渠閘均須保持清潔，避免有食物殘渣或淤塞的情況。
  4. 消滅蟲鼠
    1. 凡蟲鼠觸碰過的地方、衣物和設備均須盡快清潔和消毒。
    2. 配備收集盆的昆蟲電殛裝置(下稱"滅蠅燈")可用以消滅食物業處所內的飛蟲。滅蠅燈應距離處理食物的地方至少1.5米(最好是4.5米至6米)。只可使用低位掛牆式滅蠅燈；切勿在食物處理範圍內使用天花垂吊式滅蠅燈。
    3. 防治蟲鼠的工作屬當務之急，但不得影響食物安全，最好委託專業的防治蟲鼠公司進行。施用殺鼠藥及殺蟲劑時應避免污染食物，例如在製造／配製食物期間不得施用，施用時要將所有未加掩蓋的食物蓋好，並加以保護。
    4. 一旦蟲鼠為患，任何受污染的設備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔和消毒。任何已被蟲鼠或防治蟲鼠的化學品污染的食物，必須棄掉。
  5. 備存記錄
    食物業處所管理人員須妥善備存在其處所內進行的防治蟲鼠檢查、調查、維修及服務等工作的記錄。

理據

蟲鼠會增加食物受污染的危險，對食物業處所會造成重大損壞。最基本和最有效的防治方法，是採取適當的檢查及維修措施，阻止蟲鼠進入處所；其次是妥為存放食物，以及盡快清理垃圾、殘羹剩飯及傾瀉的食物，從而斷絕蟲鼠的食物來源。

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