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第四章
食物的安全處理

4.1 食物來源

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4.1.1 認可來源

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食物業處所應向認可來源(或規管當局認可的來源)訂購食物和食物配料。 認可來源例如：

1. 持牌食物業處所製造的本地食物

   1. 燒味和鹵味

      持牌燒味及鹵味店出售的燒味和鹵味，須由持牌食物製造廠或其他認可來源供應。處所負責人須備存供應商證明書，以便視察人員要求查核時出示。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

   2. 烘製麵包餅食

      烘製麵包餅食須由持牌食物製造廠(烘製麵包餅食店)或其他認可來源供應。處所負責人須備存供應商證明書，以便視察人員要求查核時出示。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

   3. 冰凍甜點及奶類

      冰凍甜點須由持牌冰凍甜點製造廠或其他認可來源供應。鮮奶及再造奶須由持牌奶品廠或其他認可來源供應。。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

   4. 壽司、刺身、供不經烹煮而食用的蠔／肉類

      預先製造的壽司、刺身、供不經烹煮而食用的蠔／肉類須由持牌食物製造廠或其他認可來源供應。處所負責人須備存供應商證明書，以便視察人員要求查核時出示。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

   5. 肉類及肉類製品

      新鮮糧食店／街市攤檔出售的所有新鮮肉類(例如豬肉、牛肉、羊肉)須來自政府屠房、持牌屠房或其他認可來源。所有肉類製品(例如肉丸、火腿、香腸)須來自持牌食物製造廠或其他認可來源。處所負責人須備存可證明這些肉類或肉類製品是取自上述認可來源的證據(例如發票)，以便視察人員要求查核時出示。

      備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。

2. 在香港出售的進口食品

   1. 進口肉類、野味、家禽及蛋類

      進口肉類、野味、家禽及蛋類須來自經食物環境衞生署批准的來源地，進口時須附有由出口國主管機構簽發的有效官方衞生證明書。

      備註：《進口野味、肉類、家禽及蛋類規例》第4條規定，任何人士如沒有官方證明書而把肉類、野味、家禽或蛋類輸入香港，即屬違法。

   2. 進口奶類及冰凍甜點

      進口奶類或奶類飲品及冰凍甜點，必須從經食物環境衞生署批准的製造來源地輸入。

      備註：

      1. 《奶業規例》第5A(1)條規定，任何人士從未經批准的製造來源地把奶類或奶類飲品輸入香港，即屬違法。
      2. 《冰凍甜點規例》第7(1)條規定，任何人士從未經批准的製造來源地把冰凍甜點輸入香港，即屬違法。

4.1.2 禁售的食物

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下列禁售的食物不得在食物業處所售賣或作配製食物用途：

1. 中國式魚生；
2. 並非在政府屠房或食物環境衞生署批准的屠房屠宰的動物的新鮮或冷藏肉，但如該等肉類是合法輸入香港，則屬例外；以及
3. 從海港或香港仔海港採集的介貝類水產動物。

備註：《食物業規例》第29條規定，售賣禁售的食物即屬違法。

理據

要確保食物安全，須由信譽良好及可靠的食物供應商開始。這些供應商符合規管當局訂定的食物衞生及安全標準，經營方式又能防止和控制食物污染，確保食物安全，適宜供人食用。

4.2 接收食物

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4.2.1 檢查食物

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業界人士接收食物時必須檢查食物，確保：

1. 已採取適當方法，使食物不受污染；
2. 有潛在危害的食物保存在：
   1. 攝氏4度或以下；或
   2. 攝氏60度以上；
3. 有潛在危害的食物如在接收時需要冷藏，仍處於冷藏的狀態；以及
4. 如屬預先包裝食物，接收食物當日與"此日期或之前食用"或"此日期前最佳"所標示的日期之間，還有足夠時間，以防存貨超逾食用時限。

理據

食物如受有害病原微生物、化學品及異物污染，或不能安全食用。因此，食物業處所不得接收已知(或懷疑)受到這些物質污染的食物。

致病菌大多在攝氏4度至60度之間迅速滋生及繁殖，所以這個溫度範圍稱為危險溫度範圍。細菌的繁殖速度在攝氏4度以下及攝氏60度以上會減慢，甚至停止(但細菌大多能夠抵受低溫，只要其後環境適合，細菌又會繁殖)。有潛在危害的食物如受致病菌污染，致病菌在室溫會迅速繁殖至危險的水平。因此，有潛在危害的食物在運送期間必須保存在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上，防止細菌滋長。

冷藏是把食物溫度降低至冰點以下的過程。其間，食物所含的大部分水份會改變形態凝結成冰。冷藏有助延長食物的保質期，因可防止有害微生物滋生，這些微生物會令食物腐爛，以及帶來經食物傳播的疾病。冷藏食物最好貯放在攝氏零下18度或以下，可保持其品質不變。

4.2.2 產品識別

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1. 業界人士須確保能清楚及妥善識別食物業處所內的所有食物，並在視察人員要求時，提供有關賣方、供應商、製造商、包裝商或進口商的名稱及地址的資料，以供查閱。
2. 某些特定食物類別，包括燒味和滷味、活家禽 ∕ 經處理的家禽 ∕冷凍(冰鮮)家禽∕冷藏家禽、活水禽、鮮肉或冷凍(冰鮮)或冷藏肉類、經加工的肉類和肉類製品(例如肉丸、火腿、香腸)，以及供調配分售機作配製冰凍甜點以便直接零售的預製配料，業界人士必須把載有購入這些食物的日期、種類、數量、供應來源或最終目的地等資料記錄，至少保留60天(供調配分售機作配製冰凍甜點以便直接零售的預製配料的記錄，則須至少保留3個月)，以便當局要求查核時，可立即出示。

理據

業界人士必須能夠辨別處所內的食物，以便一旦發生食物回收或食物事故時，方便追查食物的來源。有關資料可從發票、收據或食物的包裝上得知。

4.3 貯存食物

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1. 原材料送抵食物業處所後，須盡快貯存在適當地方：
   1. 貯存地方必須清潔，以減少所貯存的食物遭受不潔物及食物碎屑污染的機會；以及
   2. 貯存乾貨的地方應沒有蟲鼠侵擾，並且空氣流通。
2. 原材料須依照下列方法貯存，使能防止腐壞或受污染，以及減低損壞的機會：
   1. 食物須貯存在適當及已蓋好的食物容器內；
   2. 採取"先入先出"的原則定期調動食物存貨，可用標記辨識不同時間收取的食物；
   3. 分開貯存即食食物和未煮的食物(最好放在不同的雪櫃內)；
   4. 如須貯存在同一雪櫃，未煮的食物須放在即食食物下面；以及
   5. 貯存食物的位置須離地面至少300毫米。

   備註：未能遵守第(v)項即屬違反持牌條件。

3. 有潛在危害的食物：
   1. 須貯存在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上；以及
   2. 需要冷藏貯存的食物必須處於冷藏的狀態(最好貯存在攝氏零下18度或以下)。

理據

無論是蔬果或肉類，任何食物一經採摘或從已屠宰的動物身上取出，都會隨即開始腐壞。腐壞速度與引致食物腐壞的細菌和霉菌的滋生速度有關。因此，食物須貯存在恰當的環境(例如適當的溫度、濕度、光線和空氣)，以減少微生物生長，確保食物在預期的保質期內仍能安全食用。

妥為貯存原材料可保持其品質和延長保質期，並可防止原材料受到致病菌、化學品及異物污染，因而導致食物或其製品不適宜供人食用或作製造食物之用。要預防食物受污染，妥為貯存是必不可少的步驟。

引致食物中毒及其他經食物傳播的病原體，在攝氏4度至60度的溫度範圍繁殖得最快。因此，有潛在危害的食物不應貯存在這個溫度範圍，而應貯存在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上，以抑制上述細菌繁殖至影響食物安全的水平。

食物不會永不腐壞，存放日久便會變壞，且招惹蟲鼠。採取"先入先出"原則調動存貨，確保先取用先購入的食物，便能避免食物腐壞，防止蟲鼠滋生，亦有助保持適量的存貨。

4.4 處理食物

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4.4.1 解凍食物

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1. 有潛在危害的冷藏食物必須：
   1. 在細菌不會迅速繁殖的溫度解凍；以及
   2. 以最短時間解凍，避免這些細菌大量繁殖至危險水平。
2. 如解凍及烹煮程序分開進行，須以下列方法解凍食物：
   1. 把食物放在溫度保持在攝氏0-4度的雪櫃或解凍櫃；
   2. 放在流動的凍自來水中；或
   3. 利用微波爐。
3. 除非立即處理，否則已解凍的食物應存放在溫度保持在攝氏4度或以下的地方，直至取用處理。用微波爐解凍的食物須立即烹煮。

理據

把食物冷藏雖可防止細菌滋生，但不能消滅細菌。解凍程序不當(例如在室溫解凍)，可令致病菌的數量增至危險水平，以及／或產生毒素。此外，解凍有潛在危害的冷藏即食食物所引致的食物安全風險，遠比解凍未經烹煮的冷藏食物所引致的風險為高，因為未煮的食物須要烹煮或經過處理才可進食，而這些程序可以減少病原體。

4.4.2 烹煮食物

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1. 烹煮食物所需的時間和溫度，須足以把食物中的病原體數量減少至可接受水平。
2. 烹煮生肉(例如家禽、豬肉、免治碎肉)時，肉的中心部分須在攝氏75度烹煮至少30秒或以其他有效的時間與溫度組合來烹煮(例如在攝氏65度烹煮10分鐘或攝氏70度烹煮2分鐘)。

3. 微波烹煮

   用微波爐烹煮生肉時，應：
   1. 在烹煮期間或整個過程中，轉動或攪拌食物，讓熱力平均分布；以及
   2. 烹煮後把食物蓋好至少2分鐘，使各部分能達到所需溫度。

理據

烹煮過程令食物更美味、更鬆軟，並且改變食物的特質。但最重要的是，烹煮可消滅食物中的致病微生物。因此，正確的烹煮方法是預防經食物傳播的疾病的控制重點。

為確保食物安全，食物必須徹底煮熟，尤其是肉類及家禽。食物的中心或最厚部分須在攝氏75度烹煮至少30秒，以消滅致病菌，不過，以較低溫度把食物加熱一段較長時間，也能達致相同效果。煮熟的食物中心部分的溫度，須以準確的溫度計定期量度。每次量度食物溫度前，須把溫度計消毒。(請參考附錄II "如何選擇及使用食物溫度計" )

4.4.3 熱存食物

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有潛在危害的食物經過配製和煮熟後，如供熱食，食物溫度應保持在攝氏60度以上。

理據

由於致病菌一般不能在攝氏60度以上的食物繁殖，食物保持在這個溫度或以上是理想的。

4.4.4冷卻已煮熟的食物

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1. 有潛在危害的食物經煮熟後，如在供食用前須冷凍貯存，應採用下列冷卻方法：
   1. 先在2小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏60度降至攝氏20度；以及
   2. 然後在其後4小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏20度降至攝氏4度。
2. 快速冷卻食物的方法包括：
   1. 把食物分為若干份，以縮小食物的體積，以及／或放在較淺的容器內；
   2. 把大塊的肉類和家禽切成小塊；以及
   3. 確保食物容器旁留有空間，讓雪櫃或冷凍室內的冷氣可流通。

理據

烹煮食物的熱度通常可消滅病原體的生長細胞，不過，有些病原體的孢子卻絲毫無損。在某些情况下，烹煮過程更會令孢子重新活躍起來，並在隨後的冷卻期間恢復生長。

冷卻有潛在危害食物的時間過長，是引致由食物傳染的疾病的主要原因之一。在過長的冷卻期間，附於有潛在危害食物或由孢子長成的病原體，可繁殖至足以令人生病的數目(及／或產生毒素)。相反，食物如能迅速散熱，便可縮短冷卻時間，致病菌繁殖至危險水平(及／或產生毒素)的機會也會減少。

4.4.5翻熱食物

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1. 已煮熟及冷卻的有潛在危害的食物，如需翻熱，應盡快煮熱至攝氏75度或以上。翻熱所需的時間通常不應超過2小時。
2. 已翻熱的有潛在危害食物，不應再行冷卻及重新翻熱。

理據

煮熟了的食物也會含有致病菌，這些致病菌可能來自烹煮後仍然存在於食物中的孢子，或烹煮後的交叉污染。它們能在冷卻或冷凍貯存期間繁殖。適當地翻熱可縮減食物處於危險溫度範圍的時間，減少這些致病菌在重新加熱過程中繁殖的機會。

業界人士應注意，有潛在危害的食物如沒有經過適當冷卻程序，或在冷凍貯存期間沒有加以保護以防污染，翻熱便不能確保食物安全，因為有些致病菌(例如金黃葡萄球菌)，可以在這些情況下繼續繁殖和產生耐熱的毒素，即使在攝氏75度翻熱食物，也無法把毒素消除。

有潛在危害的食物如已翻熱，便不應再行冷卻及翻熱，以免食物再次處於適合致病菌生長的溫度。

致病菌在煮熟的食物中繁殖，機會比在未煮的食物中滋生為大，因為引致食物腐壞的細菌，會在未烹煮的食物中與致病菌競爭，因而抑制致病菌繁殖；但這些引致食物腐壞的細菌在烹煮時容易被消滅。假如已烹煮的食物再受致病菌污染，加上溫度控制不當，致病菌便可在毫無抑制的情況下繁殖。

4.4.6防止食物受污染

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業界人士在處理食物時，必須採取適當措施防止食物污染。這些措施包括：

1. 食物配製區應盡可能只容許食物處理人員進入。如訪客(包括管理及維修人員)必須進入食物配製區，食物業處所應採取所有可行措施，確保食物免受污染；
2. 食物處理人員應避免用手直接接觸即食食物無遮蓋的部分；處理這些食物時應盡可能使用清潔和已消毒的鉗子、鏟等用具或其他食物調配器具；
3. 未煮或未經處理的食物須與即食食物分開存放；
4. 水果及未煮的蔬菜須先用可飲用的水徹底清洗，沖去泥塵和其他污染物，才可切開、與其他材料混合、烹煮及端送給顧客，或以即食方式供人食用；
5. 會與食物接觸的表面須保持清潔，如有需要，應在使用前和使用後消毒；
6. 如用具及設備的表面未有按照本守則第三章所訂明的步驟清潔及消毒，不應接觸食物；
7. 必須使用清潔和經過消毒的用具來試味，試味後應立即把用具清潔和消毒。為另一種或再為剛才的食物試味，也須先把用具清潔和消毒；
8. 冷凍貯存即食食物時，須放在未煮的肉類和魚類產品上面；
9. 食物解凍時應避免有水滴下，污染其他食物；以及
10. 存放化學品的地方須與食物處理區分開。

理據

細菌無處不在，致病菌使人染上經食物傳播的疾病，嚴重影響健康。訂立良好的政策和步驟，防止細菌污染食物，便可減低致病的風險。

4.5 陳列及端送食物

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業界人士須採取下列措施，以防陳列的食物受到污染：

1. 食肆經營者陳列預先包裝食物或沒有包裝的即食食物時，必須：
   1. 確保預先包裝食物的包裝完整無缺；以及
   2. 蓋好沒有包裝的即食食物，或以食物護罩保護。
2. 食肆經營者陳列沒有包裝的即食食物供顧客自取時，必須：
   1. 確保陳列的食物由受過安全運作程序訓練的員工妥為看管；
   2. 為每類食物提供個別和合適的調配用具(例如鉗子、勺子等)，或以其他有效的分配方法，防止食物交叉污染。調配用具須經常更換，保持清潔；
   3. 設置陳列櫃、食物護罩(例如沙律櫃檯的防噴嚏護罩)或其他合適屏障，以防顧客污染食物；以及
   4. 確保放在自助餐陳列櫃內用作冷卻未加掩蓋食物的冰，是由可飲用的水製成。
3. 食肆經營者陳列有潛在危害的食物時：
   1. 必須把食物放在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上的環境；以及
   2. 如食物應該冷藏，食物必須處於冷藏的狀態(最好是在攝氏零下18度或以下)。
4. 負責把食物端送給顧客的食物處理人員，必須遵守下列衞生守則：
   1. 經常徹底洗手；
   2. 熱的食物須保持在攝氏60度以上，冷凍食物的溫度則應保持在攝氏4度或以下；
   3. 盡量避免用手直接接觸即食食物。處理這類食物時，盡量使用勺子、鉗子、長柄勺、紙餐巾或用後即棄的手套等用具；
   4. 如戴上手套處理即食食物，手套只可作單一用途(即只可在一個工序中使用，例如配製或處理即食食物)，不得在其他工序中使用。手套如有損毀、弄污或員工因暫停工作(例如如廁或休息)而把手套除下，應把手套丟掉；
   5. 戴上手套前須洗淨雙手；
   6. 用作調製食物及飲品的冰粒，只可以勺子、鉗子等清潔用具或其他適當的用具取用，切勿用手直接拿取；
   7. 用來拿取冰粒的用具須擺放在清潔的檯面或器皿上，如放在冰粒上，用具的柄須不會接觸冰粒；
   8. 補充陳列的食物時，須整盤換上，盡量避免把原有食物與加添的食物混在一起；
   9. 手指不應直接碰到杯子、玻璃杯、盤子或碟的邊緣。多利用托盤傳送食物；
   10. 拿取刀、叉、湯匙等餐具時，應握着餐具的柄；
   11. 端送食物時，盡量避免把玻璃杯、杯子或碟疊起；
   12. 切勿用圍裙、弄污了的布、不潔的毛巾或雙手擦拭用具；
   13. 要清除盤子或用具的塵埃或碎屑，切勿用口吹；
   14. 杯子、玻璃杯或其他用具如有污漬(例如唇膏印)，或這些物品已受污染(例如掉到地上)，便應重新清洗和消毒；
   15. 碟、用具和玻璃杯等如有裂紋或崩裂，必須丟掉；以及
   16. 只可用一次的物品，例如飲管、紙巾、用後即棄的杯碟等，切勿重複使用。
5. 顧客進食後剩餘的食物不得再給其他顧客食用。不過，除了有潛在危害的食物外，預先包裝的食物如果沒有開封，而其包裝是完整無缺，或可再次供其他顧客食用。

6. 可能的話，安排一名員工專責看管陳列供顧客自取的食物，以防有顧客不適當地處理或擾弄沒有遮蓋的食物，並迅速拿走受污染的食物。

   備註：《食物業規例》第11(1) 條規定，除了未經烹煮的易腐壞食物外，任何人士如未能把未加掩蓋的食物貯藏或陳列於適當的容器內，以防止塵埃、昆蟲及蟲鼠的進入，即屬違法。

7. 向食肆或工廠食堂的顧客提供額外的餐具作"公筷"或"公匙"使用。

理據

端送或陳列食物時最常見的食物安全問題是(a)溫度控制不足和(b)交叉污染。

陳列食物時必須妥善控制溫度¾¾熱的食物保持在攝氏60度以上，冷凍食物則保持在攝氏4度或以下，以確保有潛在危害的食物可安全食用，並保持良好品質，因為病原體在這些溫度下不能滋生(或滋生速度放緩)。

交叉污染是指細菌由食物(通常是未經烹煮的食物)傳給另一食物，是引致經食物傳播的疾病的主要原因之一。有兩類情況會出現交叉污染：第一類是食物與食物接觸，直接把細菌傳播；第二類是經由雙手、設備、工作檯面，刀具或其他用具，間接把細菌傳給食物。

人帶有致病菌，因此，保持良好的個人衞生和清潔習慣，例如經常洗淨雙手，對預防食物受到污染十分重要。另一個方法是盡量避免用手直接接觸即食食物，以免雙手的病原體傳給食物。

要避免不必要地用手直接接觸即食食物的方法有很多，戴手套是其中之一。不過，戴手套前須洗淨雙手，以防雙手不潔，污染手套表面。工作時須每隔一段時間更換手套。破爛或刺穿了的手套必須棄掉，以免積聚的汗水漏出，引致大量細菌污染食物。

沒有包裝的食物或飲品如曾經端送給顧客，不可再次出售或給顧客使用，因為這些食物或飲品可能已被污染。不過，除了有潛在危害的食物，完全包裹的預先包裝食物，即使曾經端送給顧客，如包裝完整無缺，則可再次出售或給顧客食用。這類食物包括鹽、糖、胡椒粉及牛油等包裝調味品。

4.6 利用時間來控制食物安全

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1. 有潛在危害的即食食物，可在攝氏4度至60度環境下陳列或等候以待食用，但陳列或留存的時間不得超過4小時。
2. 上文(a)項的食物應盡可能加以識別或加上標記，標明食物何時放置在危險溫度範圍。
3. 上文(a)項的食物如已陳列或展示以待食用超過4小時，即須棄掉。

理據

有潛在危害的食物在貯存、陳列和運送時，溫度須保持在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上。然而，有潛在危害的即食食物即使處於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度之間)，只要不超出時限，仍可接受，因為病原體(及／或毒素)需要時間才能繁殖至危險水平。根據美國的《食物守則》關於食物安全的規定，有潛在危害的即食食物可處於危險溫度範圍的總時限為4小時。總時限是指食物烹煮(或處理)後處於攝氏4度至60度環境的累計時限。食物如按指定程序和時間冷卻(見上文第4.4.4段"冷卻已煮熟的食物" )，則總時限並不包括食物於烹煮後冷卻的時間。

4.7 包裝食物

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1. 包裝用料須適合用於擬包裝的食物，並且可抵禦在處理、貯存和運送食物時的操作環境。
2. 包裝用料不得影響所包裝食物的安全。
3. 包裝用料及設計必須能夠充分保護食物，減低食物受到污染及損壞的機會。
4. 包裝工序須在合乎衞生的情況下進行，以免食物受污染，並由受過適當食物衞生及食物安全培訓的員工負責包裝及包裹。
5. 包裝用料的貯存及處理必須合乎衞生，以減低食物受污染及變壞的風險。

理據

把食物妥善包裝除可延長食物保質期、保存其品質和營養價值、把食物與水蒸氣及其他氣體隔離外，亦可防止食物被化學品、細菌或其他物體污染。

與食物接觸的包裝用料，不得影響食物安全或導致食物不宜食用。包裝用料必須適合用於擬包裝的食物、不含毒性、耐用和清潔。包裝物料所含化學品不可轉移到食物。如有轉移，也不應令食用者產生任何已知的毒性效應。

不潔的包裝用料會污染食物，因此，包裝用料應放在原裝的包裝盒或袋裏，並貯存於清潔的地方，免受污染。

4.8 運送食物

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1. 業界人士須採取下列方法，避免食物在運送期間受到污染：
   1. 運送食物的工具(包括車輛、手推車、箱、托盤、簍等)的設計、結構、保養和使用方式，均能保護食物免受污染；
   2. 用以運送食物的設備如果會與食品直接接觸，則須以易於清洗和保養的不含毒性物料製造，例如不銹鋼和適宜盛載食物的塑膠容器；
   3. 運送未加掩蓋的食物時，須將食物完全包裹或盛載在有蓋容器內，或利用密封式設計的車輛運送，以免食物在運送途中，被塵埃／碎屑，或其他車輛排出的廢氣所污染；
   4. 如使用同一車輛同時運送食物和非食物產品，須把兩者妥為分隔(例如包好或裹好)，確保不會因濺溢或接觸而可能污染食物；以及
   5. 如車輛同時運送不同種類的食物，須避免交叉污染。例如車輛同時運送生肉和即食食物，所有食物須分別包好，或以不同的有蓋容器盛載和放在不同位置，以免交叉污染。
2. 食物業經營者運送有潛在危害的食物時：
   1. 必須保存食物在攝氏4度或以下或攝氏60度以上的溫度範圍；
   2. 必須確保應該冷藏運送的食物，在運送期間保持冷藏狀態；以及
   3. 最好使用裝有冷凍設備的車輛來運送食物。雖然在運送期間，也可使用冰箱、冰磚或其他方法保持食物冷凍，但這些方法不能把食物的溫度降低，因此只可暫時採用。

理據

運送食物期間，食物極易受污染和變壞。如以不潔或不合適的容器或車輛運載，或與有毒化學品一同運送，或沒有蓋好，或因處理不當而導致包裝破損，食物便會受污染。如在室溫環境下運送有潛在危害的食物，風險會更大，因為致病菌在室溫下會迅速繁殖。

4.9 棄置食物

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如發現或懷疑食物不可安全食用或不適宜食用(例如食物是等待回收或已經回收、在不適當的溫度貯存過久、已受污染或損壞)，便應立即把食物退回供應商或加以識別(例如加上標記或標籤，存放在獨立容器或隔離的地方)，並分開擺放及盡速棄置，切勿供人食用。

理據

有待棄置的食物須分開擺放，以免誤售或誤用。

4.10 使用煎炸油

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業界應遵循以下有關使用煎炸油的建議：

1. 油炸前
   1. 盡量減少食物表面的水分；以及
   2. 適當使用炸粉或炸漿。
2. 油炸時
   1. 控制油溫在150-180℃之間。
3. 油炸後
   1. 撈起煎炸油中的殘渣；
   2. 閒置時調低油溫至120-130℃之間；
   3. 食物盡量在油炸後才調味；
   4. 關掉電源後蓋上炸爐；
   5. 定時清潔炸爐；以及
   6. 如油量過少，可適量添加新鮮油，但非作稀釋或延緩煎炸油變質之用。
4. 換油

   煎炸油如出現以下任何一個情況：

   1. 顏色或氣味異常：
   2. 開始冒煙；
   3. 出現泡沫。

理據

在油炸過程中，油在高溫下會與空氣中的氧氣及食物所含的水分接觸，其中所產生的化合物會使油加快變質。當煎炸油被不斷重複使用，煎炸油和油炸食物的顏色會逐漸變深並繼而產生油膉味，影響食物品質以至食物安全。此外，油溫過高(>180℃) 會加速煎炸油變質，但油溫過低(<150℃)也會令食物的吸油量增加。

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