第五章
個人健康與衞生及員工培訓
5.1 個人健康與疾病
- 食物業處所經營者須確保所有處理食物的員工：
- 沒有腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、腹痛或黃疸病等疾病或傳染病的症狀；
- 並非霍亂或甲型肝炎等經食物傳播的疾病的帶菌者；以及
- 身體外露部分沒有流膿傷口或瘡腫；耳朵、眼睛及鼻子亦無流出物。
- 受到或懷疑受到傳染病感染的食物處理人員須立即向管理層報告病情或病徵及向醫生求診，並應立即暫停所有可能會直接或間接接觸食物的工作，包括接觸食物用具或設備。
- 被衞生主任勒令停止參與食物業工作的食物處理人員，須先獲得衞生主任的書面批准，才可再次處理食物。
備註：《食物業規例》第24條規定，任何人士如准許有上文第(a)及(c)項所述病徵的人員參與處理食物的工作，即屬違法。
5.1.1 損傷
- 食物處理人員身體外露部分如有切割傷口或損傷，須戴上防滲或防水手套或以膠布徹底保護傷口，否則不得處理食物或接觸食物用具、設備或會與食物接觸的表面。
- 最好選用並非肉色的繃帶或膠布，以便脫落時容易察覺。
- 定期更換傷口的繃帶和膠布。
備註：《食物業規例》第22(c)條規定，在食物業中從事食物處理的人，身體外露部分如有切割傷口或擦傷處，但沒有用適當的防水膠布覆蓋，即屬違法。
理據
現時有多種傳染病可經由食物感染人類。食物處理人員應杜絕病原微生物經食物傳染給顧客的機會。
食物處理人員可能成為傳染病的帶菌者，尤其是當他們本身受到細菌感染。他們的切割傷口或損傷部分經常會有導致食物中毒的病菌。如果容許染病或傷口沒有覆蓋的食物處理人員繼續處理食物，便會把疾病傳染給顧客。
5.2 個人衞生
食物處理人員應保持身體各部分及衣服清潔。
- 頭髮
- 食物處理人員不宜留長頭髮。
- 處理食物時，員工應戴上清潔的工作帽或髮網，並束起長髮。
- 不得在處理食物的地方梳理頭髮。
- 飾物和香水
- 食物處理人員在處理食物前，應脫下手錶、戒指和其他飾物。員工在處理食物時，不應穿戴容易鬆脫的飾物，以免掉進食物及造成污染。
- 員工應避免化濃妝、使用濃烈的香水或鬚後水。
- 衣服和私人物品
- 食物處理人員在處理即食食物時，應配戴用後即棄的手套。手套如有損壞、弄污或食物處理人員因暫停工作而把手套除下，便應把手套丟掉。
- 食物處理人員在處理食物時應盡量配戴口罩。口罩如有損壞、弄污或經長時間使用後，便應把口罩丟掉。
- 食物處理人員只應穿着清潔的淺色外衣或工作服。如在配製食物時弄污衣服，應把衣服更換或清洗。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 避免穿着有鈕扣的衣服，以免鈕扣脫落，掉進食物。
- 員工在處理食物時應穿着密頭的鞋子。
- 不得把手袋、鞋襪、雨傘和骯髒衣服等私人物品存放或留在配製食物的地方；應把這些物品放在遠離處理食物地方的貯物櫃或衣帽間內。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 雙手
- 食物處理人員應經常保持雙手清潔，不應留長指甲及塗指甲油。
- 食物處理人員應以適當的防水膠布或戴上手套，完全覆蓋手上的切割傷口或損傷部份。
- 食物處理人員在下列情況下必須洗手：
- 開始工作前；
- 處理食物前；
- 如廁後；
- 處理未煮的食物後；
- 處理弄污的設備或飲食用具後；
- 咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食或擤鼻子後；
- 處理動物或廢物後；
- 觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；或
- 從事任何可能會污染雙手的活動(例如處理金錢、執行清潔職務)後。
- 處理食物的員工不得同時處理現金和食物。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 員工應經常利用洗手盆徹底洗手，洗手時應採取下列程序：
- 在水龍頭下先用水(最好是温水)把雙手弄濕；
- 塗上梘液；
- 雙手互相搓擦20秒(徹底洗淨雙手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；
- 如有需要，以乾淨衞生的指甲刷清潔指甲；
- 徹底沖洗雙手；
- 以清潔的抹手紙、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或電動乾手機弄乾雙手；
- 最後以抹手紙包裹著水龍頭關掉水源。
備註：《食物業規例》第22(a)和22(b)條規定，食物處理人員如未能把其可能接觸食物的身體各部分或衣服保持清潔，即屬違法。
5.2.1 .個人習慣
- 食物處理人員不得在配製食物的地方，做出一些或會污染食物的行為，包括：
- 吸煙或吸食煙草；
- 吐痰；
- 在沒有蓋好的食物或會與食物接觸的表面咀嚼、進食、打噴嚏或咳嗽；
- 用手直接觸摸即食食物；
- 坐卧或站在會與食物接觸的設備的表面；
- 手指試味；以及
- 觸摸頭髮或鼻子、眼睛、耳朵或身體其他部位。
- 食物處理人員難免會在配製食物的地方打噴嚏或咳嗽。遇到這種情況，食物處理人員應轉身背離食物，以紙巾或手帕遮掩口鼻，然後立即徹底洗淨雙手。
備註：
- 《食物業規例》第22(d)條規定，在食物室內吸煙或在處理未加掩蓋的食物時吸煙，即屬違法。
- 《食物業規例》第9條規定，在食物室內吐痰，即屬違法。
- 《食物業規例》第18條規定， 坐卧或站在會與食物接觸的檯或其他家具的表面，即屬違法。
理據
身體健康的人的皮膚和鼻子，經常沾有病原體，搔抓頭部及挖鼻會讓細菌經雙手帶到食物，令顧客生病。在食物室內吸煙，煙蒂、煙灰和雙手可能會污染食物。
要防止經食物傳播的疾病，應由食物處理人員做起。他們應注意個人衞生，養成良好習慣，以免病原體污染食物。
5.3 食物處理人員的培訓
5.3.1 意識與責任
所有食物業從業員都應知道到他們有責任防止食物受污染或變壞。他們應該：
- 以顧客的健康及安全為重，並視之為社會責任；
- 熟悉法例訂明及政府公布的有關標準及規定，嚴守法規，以及加強衞生意識；
- 研究及採用最合乎衞生的方法處理食物；
- 配製、生產、處理及端送食物時，時刻小心謹慎和提高警覺；以及
- 不斷提高食物業處所的衞生水平。
5.3.2 培訓計劃
- 食物從業員須根據其日常擔當的工作性質及責任，接受合適的食物衞生及安全培訓及指導。培訓計劃應按照食物業處所的食物安全風險水平而定。評估食物安全風險水平的因素包括：
- 食物的性質及其對致病菌或使食物腐壞的細菌滋長的抵受能力；
- 處理或端送食物的方式；
- 所涉程序的複雜程度；以及
- 業務規模和顧客類別。
- 食物業處所的管理層應不斷為僱員舉辦內部課程，或安排僱員參加由食物環境衞生署或其認可機構所舉辦的課程，以加強僱員在食物安全方面的培訓。
- 課程須達到學習的最終目標，使學員能夠判斷潛在風險及採取正確的補救行動。此外，課程可按個別行業的特別需要度身訂造。透過標準測驗，參加者應可證明其能力；及格的學員更可獲發證書。
- 應定期評核培訓及指導課程的成效；如在某段時間後發覺僱員遵行食物安全守則回落至受訓前的水平，便應為他們提供複修訓練，好能溫故知新。
- 管理層應備存僱員接受培訓課程的記錄，以及有關詳情。
5.3.3
每個食物業處所應由一名已完成認可食物衞生課程的人員監管。該名人員須把其證書或其他證明文件存放在食物業處所，以供查閱。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
理據
能否確保食物安全，在很大程度上要視乎處理食物的方法。由於食物處理人員經常要作出關乎食物安全的決定和行動，因此，給予他們適當培訓至為重要。食物處理人員如定期接受適當培訓，便可具備所需的知識和技能，以合乎衞生的方法處理食物，以及遵守食物安全規例。
確保食物業的食物安全，政府責無旁貸，但業界亦有一定責任。向僱員提供適當培訓，這是業界為確保食物安全必不可少的工作。