第六章
其他
6.1 經批准的設計 |
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申請人獲發牌照或申請更改設計獲得批准時，會獲發其食物業處所經批准的設計圖則副本及通風系統設計圖則(如有)副本，以供存照。.
經批准的設計圖則會標明：
- 分配作處理食物、烹煮、洗滌碗碟、貯存食物及座位間的地方；
- 衞生設備、露天地方及衣帽間的位置；
- 所有出入口；
- 所有窗戶及機械通風系統；
- 所有屬常設性質的大型家具和設備的擺放位置；以及
- 加熱設備使用的燃料類型。
6.1.1 更改經批准的設計圖則 |
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-
除可移動的家具外，食物業處所的設計必須與最終經批准的圖則完全相符。在未獲食物環境衞生署批准前，不得進行改建或加建。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
-
除非獲得食物環境衞生署同意，否則不得更改、增添或刪減經批准的設計(例如更改處所或食物室的面積)；亦不得增添或刪除一些屬常設性質的大型家具或設備、衞生設備、排水設施、通道或露天地方、出入口或內部通道、窗戶或通風系統，或改動位置。
備註：《食物業規例》第34D條規定，持牌人如進行任何改建或加建工程，以致偏離經批准的設計，即屬違法。
- 處所不得使用並非設計圖則所標明及經批准的燃料。持牌人如非事先獲得批准，不得更改加熱設備的類型或數目。
備註：《食物業規例》第34(c)條規定，凡更改加熱設備或改換所用的燃料類型，即屬違法。
理據
食物業處所的設計必須與最終設計圖則完全相符，而申請亦已履行衞生、通風、氣體安全、建築結構、走火通道及消防安全的所有發牌條件，才會獲發食物業牌照。未經當局同意而擅自更改經批准的設計可能會影響衞生、樓宇及消防安全。
6.2 擴展營業範圍及使用露天地方的限制 |
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6.2.1 擴展營業範圍 |
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食物業經營者只可在經批准的設計圖則所劃定的持牌範圍內經營業務，不得把與食物業相關的活動擴展至範圍以外的地方。相關活動例如：
- 洗滌設備和用具；
- 配製及烹煮食物；
- 貯存用具、設備及食物；以及
- 設置顧客座位間(已獲食物環境衞生署批准者除外)。
備註：《食物業規例》第34C條規定，任何持牌人若在持牌範圍以外地方經營食物業，即屬違法。
理據
在食物業處所持牌範圍以外地方洗滌碗碟、配製及貯存食物、端送食物和進行其他與食物業相關的活動，不但會導致食物和設備受到污染，還會招惹蟲鼠，對周遭環境造成滋擾，更會有火警的危險。
擴大座位間，除會造成阻塞外，還會因為顧客人數增加，食物室或會應付不來，導致食物安全及衞生問題。
6.2.2 使用露天地方的限制 |
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食物業經營者不得在天井、街道、橫巷或後巷、天台等露天地方，配製或貯存食物、清洗或貯存設備及用具、或端送食物。
備註：《食物業規例》第13(1)條規定，使用露天地方進行與食物業相關的活動，即屬違法。
理據
露天地方不適宜用作進行與食物業相關的活動，因為食物和設備容易受污垢、塵埃、油煙、煙霧、污水所污染，還有經由蟲鼠、禽鳥、昆蟲或其他動物的毛、身體及排泄物傳播的病原體所污染。在露天地方進行與食物業相關的活動，也會對周遭環境造成滋擾，並會對衞生和消防安全構成危害。
6.3 飼養活海魚及／或介貝類水產動物的海水水質 |
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6.3.1 水質管制 |
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食物業處所和街市攤檔或會裝設魚缸，飼養活海魚或介貝類水產動物。用作飼養擬出售供人食用的活海魚或介貝類水產動物的水，必須符合下列標準：
"每100毫升飼養活海魚和介貝類水產動物的水，含有少於610粒大腸桿菌及絕無病原體。"
備註：《食物業規例》第10A條規定，任何人士以水質低於指定標準的水，飼養供人食用的活海魚或介貝類水產動物，即屬違法。
6.3.2 魚缸水的過濾及消毒設施 |
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- 用作飼養供人食用的活海魚或介貝類水產動物的水，必須經食物環境衞生署所接納的過濾及消毒設施過濾及消毒，以達到上文第6.3.1段所指定的標準。這些設施須經常保持性能良好。
-
不得從海水沖廁系統或有問題的源頭(例如維多利亞港沿岸水域或避風塘)，抽取海水用作飼養供人食用的活海鮮。最好使用人造海水。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 過濾／消毒系統須為封閉式循環系統，並能不斷發揮過濾和消毒作用。
- 應向可靠的供應商購買海鹽製造人造海水。
- 活海魚及介貝類水產動物應分別放在不同的魚缸飼養，數量不宜太多，以免過分擁擠。活生的雙殼軟體動物在放入魚缸前，應先以清水徹底洗淨及除去殼上的泥。
- 應委託專門向海鮮業提供水質處理服務的公司／供應商，妥為安裝魚缸水的過濾及消毒設施，並由該公司／供應商定期維修保養。
- 應指派一名員工，專責整個過濾及消毒系統的清洗和維修保養。
- 專責的員工／承辦商須以附件II的格式，填寫和核證維修保養記錄。
- 須定期徹底清洗魚缸的內壁、供應水和空氣給魚缸的所有喉管，以及魚網和其他相關物件，最好至少每星期清洗一次。
- 魚缸四周的地方須保持清潔及空氣流通，在結構上並沒有缺陷。
- 接觸魚缸時，應戴上乾淨的膠手套。
- 長期沒有使用的魚缸和其他連接魚缸的物件必須徹底清洗，才可再次使用。
- 定期更換魚缸水，以清除由活海魚／介貝類水產動物產生及積聚於水中的有害物質。
- 過濾物料應至少每星期清潔一次，以及至少每月補充一次。
- 可使用海綿過濾器、沙粒過濾器、活性碳過濾器和層沙過濾器。過濾物料須定期清潔及補充。
- 魚缸水應先流經過濾設施，才流入消毒設施，兩項設施的安裝位置不可倒轉。
- 可使用紫外線輻射、臭氧消毒法、銅／銀電離化法，以及使用紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術，消毒魚缸水。
[食物環境衞生署會不時檢討消毒魚缸水的方法，並會把可接納的消毒魚缸水方法的最新修訂資料，存放在該署各分區辦事處，以供查閱。]
理據
未經處理的海水很可能含有病原體。飼養活海鮮的水必須水質安全，才可減低食物受污染及引致經食物傳播疾病的風險。只要魚缸裝設有效的過濾及消毒系統，並妥為清潔和保養維修，便能達到目標。
6.4 禁止食物業處所內有動物 |
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- 禁止狗隻在食物業處所內出現
不得帶同狗隻進入食物業處所，除非：
- 該狗隻是充當失明人的嚮導；或
- 該狗隻是與行使一項合法權力的行動有關，例如是由值勤警務人員帶領。
備註：《食物業規例》第10B條規定，任何人士明知而容許或准許狗隻在食物業處所內出現，即屬違法。
- 禁止廚房或食物室內有活的動物
食物業處所的廚房或食物室，不得飼養禽鳥、貓狗等寵物或動物(活海鮮或新鮮糧食店內的活家禽除外)，亦不得容許這些活動物存在。
備註：《食物業規例》第5(3)(b)條規定，任何人士准許食物室內有活的動物存在，即屬違法。
理據
動物的毛、身體及排泄物可能有病原體和寄生蟲，因此，動物或會是污染食物和設備的源頭。
6.5 供顧客使用的餐巾 |
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- 供顧客使用並非只用一次的餐巾或濕毛巾，必須在每次使用後清洗和消毒。
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如提供濕毛巾給顧客使用，須設置消毒器，用以消毒毛巾。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 要消毒餐巾或毛巾，須浸入沸水內不少於一分鐘。
- 端送給顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途。
備註：《食物業規例》第20條規定，未有把餐巾或濕毛巾消毒便端送給顧客使用，即屬違法。
理據
餐巾及毛巾如未有妥為清洗和消毒，可能傳播病原體。
6.6 預防禽流感傳播 |
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出售活家禽的街市攤檔或新鮮糧食店的經營者及食物處理人員，必須遵守下列衞生守則，使處所的衞生情況維持在高水平，防止禽流感傳播：
- 限制出售活水禽和活鵪鶉
- 除了西區副食品批發市場外，街市攤檔和新鮮糧食店不得出售鵝鴨等活水禽。
備註：《食物業規例》第30A條規定，任何人士如在同一處所售活水禽和其他活家禽，即屬違法。
- 不得在同一處所出售活鵪鶉及其他活家禽。
備註：《食物業規例》第30B條規定，任何人士如在同一處所出售活鵪鶉及其他活家禽，即屬違法。
- 除了西區副食品批發市場外，街市攤檔和新鮮糧食店不得出售鵝鴨等活水禽。
- 運送活家禽
- 用以運送家禽籠的手推車底部須裝有托盤，避免弄污通道。如有地方遭弄污，須即時清洗和消毒。
- 每次運送活家禽後，使用過的家禽籠必須交還批發市場清洗和消毒，不得把家禽籠存放在公眾地方。
- 供應家禽
- 應向食物環境衞生署認可的批發市場或供應商購入家禽，數量以一天的銷售量為限。
- 如家禽出現病徵或症狀，必須立即殺掉和移走，並妥為棄置。
- 存放活家禽
- 處所內所有存放活家禽的家禽籠，須以不銹鋼或其他耐用、光滑、不透水及不吸水的物料製造。每個籠的底部須裝有以相同物料製造的活動托盤，以盛載家禽的排泄物。托盤的大小和形狀須與家禽籠一樣。
- 家禽籠的最低層須至少離地300毫米。家禽籠須易於移動(最好有腳輪)，以方便清洗和消毒處所。
- 須為家禽提供足夠飼料和清潔食水，免得家禽承受不必要的壓力。
- 存放家禽的籠，須有至少300平方厘米的空間給每公斤重的活禽鳥，以免禽鳥過份擠迫(即每個900毫米×1 800毫米的家禽籠，至多可盛載約40隻，每隻重1.36公斤的家禽)。每個家禽籠的高度不得少於30厘米。
- 不要把家禽籠堆疊過高，以免妨礙空氣流通。天花板與家禽籠頂部之間須保持足夠空間。
- 處所衞生
- 處所須經常保持空氣流通。抽氣系統須保持性能良好，濾塵網亦須經常清潔。
- 處所內包括屠宰室／劏洗室／刮毛室的牆壁和地面所有部分均須容易觸及，方便清洗和易於保持清潔。每天收市後，須以可噴出溫度至少達攝氏70度熱水的高壓噴射清洗器，把處所徹底清洗和消毒。
- 羽毛、排泄物、家禽屍體及其他廢物須妥為存放在密蓋的廢物收集容器內，並須盡快棄置。
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不得在每日晚上8時至翌日早上5時期間，有活家禽儲存在獲准許處所內。
備註：《食物業規例》第30AA條規定，獲准許人士如在每日晚上8時之前，未能屠宰留在有關獲准許處所內的所有活家禽及於每日晚上8時至翌日早上5時期間，有活家禽在獲准許處所內，即屬違法。
- 設備及用具衞生
- 所有可能接觸到活家禽、羽毛、家禽屠體或什臟的用具、設備或設施的表面，必須在每日收市後徹底清洗及消毒。
- 所有存放活家禽的籠和盛載家禽排泄物的托盤，必須在每日收市後徹底清洗及消毒。
- 清洗及消毒時，陳列及存放家禽的籠必須騰空，所有家禽須暫時存放在清潔的後備籠。
- 個人衞生
- 所有處理家禽的人員，必須穿上清潔的淺色保護衣物，包括圍裙及膠靴。除了是屠宰、處理家禽或除去什臟外，在其他工作時間必須戴上手套。
- 切割傷口、擦傷處或任何損傷，均須用適當的防水膠布覆蓋。
- 盡量經常用梘液洗手，特別是在處理活家禽及什臟之前及之後，屠宰和除去家禽什臟後，更須立即以梘液洗手。
- 注意個人衞生，例如經常修剪指甲，以及避免在工作間挖鼻孔、吐痰、咳嗽、吸煙或進食。
- 身體不適時，應停止工作並向醫生求診。
- 屠宰和去臟
- 屠宰及除去家禽什臟的工作，只可在屠宰室／刮毛室／劏洗室的槽內進行。
- 在屠宰、處理、貯存及運送過程中，必須把家禽屠體與什臟分開處理。
- 陳列經處理的家禽屠體
- 為出售而陳列的家禽屠體和什臟(水禽除外)，最好以膠袋個別包裝，並貯放在雪櫃。雪櫃的溫度不得超過攝氏10度，最好是攝氏4度。
- 為出售而陳列的水禽屠體和什臟，必須以容器穩固地個別包裝，並貯放在雪櫃。雪櫃的溫度不得超過攝氏10度，最好是攝氏4度。如處所同時出售活家禽，水禽什臟必須以緊密加封容器包裝。
備註：《食物業規例》第30(1A)、30(1C)、30(1E)和30(1G)條規定，出售、要約出售或為出售而展示、交付沒有穩載在容器內的水禽屠體和什臟，即屬違法。
- 備存記錄及報告家禽死亡
- 載有購入活家禽／經處理的家禽／冰鮮家禽的日期、數量、供應來源等資料的記錄，須至少保留60天，以便當局要求查核時，可以立即出示。
- 處所的家禽的死亡率如異乎尋常，商販須向食物環境衞生署報告。
理據
禽流感藉病毒在禽鳥(包括家禽)之間傳播。病毒進入禽鳥體內後，或會變種為破壞力極強的致病病毒，導致禽鳥迅速死亡；人類如受到感染，也可能會喪命。把活水禽、活鵪鶉與其他活家禽妥為分隔，加上街市攤檔和新鮮糧食店的經營者遵守售賣活家禽的衞生守則，可有效減低人類因經常接觸家禽而患上禽流感的機會。
6.7 在售賣活家禽的新鮮糧食店或街市攤檔售賣內地進口冰鮮雞 |
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在售賣活家禽或冰鮮／冷藏食品的新鮮糧食店、或售賣活家禽／冷藏肉類的街市攤檔售賣內地進口冰鮮雞，必須獲得食物環境衞生署的許可，並須遵守下列守則：
- 展示告示牌
任何時候均須在處所和雪櫃當眼處，展示長度至少為30厘米、闊度至少20厘米的長方形告示牌，上面印有清晰的英文字"Imported Chilled Poultry for Sale"及清晰的中文字"本店有售進口冰鮮家禽"，說明有這些食物出售。
備註：未能遵守這項規定即屬違反持牌條件。
- 以完整無缺的原有包裝售賣進口冰鮮雞
進口冰鮮雞須預先包裝，按照香港法例第132章的附屬法例《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》加上標籤。出售時，原有的包裝須完整無缺。
- 陳列冰鮮雞
存放冰鮮雞的溫度，須經常保持在攝氏0度至4度之間。
- 備存記錄
上文第6.6段(j)(i)項已訂明，須備存有關冰鮮雞供應來源的記錄。
備註：未能遵守(b)至(d)項的規定即屬違反持牌條件。
- 分銷進口冰鮮雞至其他食物業處所
- 如食物業處所把冰鮮雞分銷至其他食物業處所，用作運送進口冰鮮雞的貨車必須獲食物環境衞生署批准。
- 貨車須安裝量度溫度的儀器，以便在運行圖表上記錄在運送過程中載貨車廂的溫度。
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須在車外安裝溫度計，方便司機監察載貨車廂內的溫度。
備註：未能遵守(i)至(iii)項的規定即屬違反發牌條件。
- 載貨車廂只可用以運送進口冰鮮雞屠體和什臟。在運送過程中，車廂的溫度須保持在攝氏0度至4度之間。
- 如貨車亦同時運送其他冰鮮／冷藏食品，必須把預先包裝的冰鮮雞放置在獨立的金屬或塑膠容器內，使其與其他食品分開。貨車亦只可運送冰鮮／冷藏食品，不能作其他用途。
備註：未能遵守(iv)或(v)項的規定即屬違反持牌條件。
6.8 售賣進口冰鮮肉類 |
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進口冰鮮肉類是指由屠宰、貯存、運送至出售的整個過程中，均以冰點以上溫度冷凍保存的進口肉類。售賣進口冰鮮肉類的店舖須遵守下列守則：
- 新鮮糧食店或街市肉檔出售的進口冰鮮肉類，須經常存放或在雪櫃內陳列，雪櫃的溫度不超過攝氏4度。售賣時工作人員須直接從雪櫃取出冰鮮肉類交給顧客。除非是在售賣時應顧客的要求，須把冰鮮肉類切開、秤磅、包裹以運送或交給顧客，才可從雪櫃取出冰鮮肉類。
- 肉類供應商供應的進口冰鮮肉類，不得陳列作新鮮肉類出售。
備註：未能遵守(a)或(b)項的規定即屬違反持牌條件。
6.9 燒味鹵味陳列櫃的保養 |
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6.9.1 玻璃間板 |
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每個燒味鹵味陳列櫃毗連街道的一方和朝向顧客的一方，均須安裝固定玻璃間板(後者的長度須自陳列櫃前方起計至少1.2米)。這些玻璃間板不得拆除，或以可移動的玻璃間板代替。
備註：拆除燒味鹵味陳列櫃的固定玻璃間板，或以可移動的玻璃間板代替，即屬違反發牌條件。
6.9.2 貯存或出售燒味和鹵味的營業裝置 |
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燒味和鹵味均須貯存在燒味鹵味陳列櫃，或放在櫃內展示以待出售。經營者不得在陳列櫃外設掛杆或相關的營業裝置，用以展示燒味和鹵味。
6.9.3 獲准在燒味及鹵味店售賣的其他食物 |
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如事先獲得食物環境衞生署批准，燒味及鹵味店可以售賣臘腸、臘肉、臘鴨或同類食物，不過這類食物不得在燒味鹵味陳列櫃內貯存或陳列。
6.9.4 獲准在燒味及鹵味店貯存鮮肉 |
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如事先獲得食物環境衞生署批准，燒味及鹵味店內可以貯存鮮肉。這些鮮肉只可放在雪櫃，並與燒味及鹵味分開，最好分別貯存於不同的雪櫃，但燒味及鹵味店不得售賣鮮肉。
理據
燒味和鹵味是高風險的即食食品，須貯存在妥為建造和保養良好的陳列櫃，或放在陳列櫃內陳列以待出售，以免受到污染。
6.10 持牌人須展示牌照及告示 |
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食物業處所持牌人須在持牌處所正門入口附近的顯眼處，展示由食物環境衞生署發出的牌照及告示，說明該處所已領有牌照。
備註：
- 《食物業規例》第34B條規定，未能展示牌照於顯眼處，即屬違法。
- 未能展示告示於顯眼處，即屬違反持牌條件。
6.11 備存視察記錄 |
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食物業處所持牌人須將食物環境衞生署所提供的視察記錄備存於食物業處所內，以供衞生督察使用，並須依照衞生督察在該記錄上所提出的指示，作出即時跟進或糾正。
備註：《食物業規例》第25(2)條規定，未能備存視察記錄於食物業處所內，以供衞生督察使用，即屬違法。
6.12 自行檢查清單 |
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食物業經營者必須確保所供應的食物清潔和適宜人類食用，並須時刻提高警覺，小心監督員工配製、生產、處理和端送食物，並可採用"自行檢查"方法，確保食物業處所符合食物衞生和安全的法例，以及遵行嚴格的衞生守則。"自行檢查"有助食物業經營者及早發現和解決在日常運作中違反食物安全及衞生的問題，避免情況惡化。附件III載列建議的自行檢查清單，以供參考。食物業經營者可按照清單每天檢查處所和運作情況，並保留檢查記錄，以期改善處所的食物安全和衞生水平。不過，"自行檢查"並非用以取代食物環境衞生署為規管食物業處所而進行的視察。
6.13 在餐牌上就高風險食物向消費者作出食用忠告 |
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- 為了讓消費者（特別是高危人士）知悉進食生或未煮熟食物的風險，業界可考慮在餐牌上就此等食物給予消費者食用忠告或提示。忠告字句應清楚易讀，並展示於餐牌的顯眼位置。除餐牌外，在合適情況下，業界也可在菜單展示板、小冊子、指示牌、食品標籤及標語牌上作出食用忠告。有關食用忠告的示例可參考食物安全中心網頁上的《在餐牌上就高風險食物向消費者作出食用忠告的業界指引》。
- 至於生或未煮熟而可安全食用的食物，或經特別處理後可生吃或非全熟食用的食物，例如採用經巴士德消毒的蛋和奶分別製成的太陽蛋和軟芝士，或熱熏三文魚，業界可無須向消費者作出食用忠告，但仍應就此等食物取得相關證明文件，以確保食物安全。
理據
生或未煮熟的食物，因沒有經過熱處理或熱處理不足，未能消滅當中可危害人體健康的微生物（例如細菌、病毒和寄生蟲）。吃下受微生物污染的食物可導致食物中毒。無論昰哪種病原體，高危人士包括孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力弱人士如受感染，較大機會出現嚴重症狀或併發症，甚至會有生命危險。
| 第五章 | 回到最上 | 附件I |