附錄II
如何選擇及使用食物溫度計
檢查溫度
許多食物產品，特別是有潛在危害的食物，都要受溫度控制，以確保品質良好，可供安全食用，因此，量度食物溫度至為重要。在接收或生產食物時，或貯存和分銷最終產品時，備有合適、可靠和準確的食物溫度計，才能監控食物的溫度。
常見的食物溫度計
市面上有幾類食物溫度計，用來量度食物、設備和貯存環境的溫度。要安全生產食物，溫度務須控制得宜，所以必須選用合適的食物溫度計，並且正確地使用。
選擇溫度計時，須考慮(但不限於)下列因素：
- 需要受溫度監控的產品類別或環境；
- 感溫範圍。例如雙金屬棒狀溫度計適宜量度厚身食物(厚度超過76毫米)的溫度，例如烤牛肉，因其感溫範圍可由棒身約6毫米高的位置延至約76毫米高的位置；
- 溫度計的預計準確度。應選擇準確度至多只會相差攝氏1度的溫度計。例如溫度計讀數是攝氏60度，食物的實際溫度應為攝氏59度至61度；
- 要量度的溫度範圍。溫度計所能量度的範圍較小，其準確度會較高，亦會較為便宜。一般來說，溫度計的量度範圍在攝氏零下50度至攝氏150度，已經足夠用來量度食物的溫度；
- 敏感度(有些溫度計能測出1度的溫度變化，有些則能測出0.1度的溫度變化)；
- 反應時間。有些溫度計無需1秒便可量度溫度，有些可能需要2分鐘；以及
- 校準刻度方法(有些溫度計可校準刻度，有些則不能)。
- 雙金屬棒狀溫度計(Bi-metallic Stemmed Thermometers)
雙金屬棒狀溫度計是最常見的食物溫度計。這種溫度計由棒尖至沿棒而上50毫米至76毫米的範圍探測溫度，在這個感溫範圍內所測溫度的平均數，便是溫度計顯示量度所得的溫度。因此，這種溫度計較適合量度厚身食物(厚度超過76毫米)的中心溫度，因為溫度計的整個感溫範圍都能插入食物。這種溫度計可於20秒至2分鐘之內顯示讀數，視乎類別而定。
- 熱電偶溫度計(Thermocouple Thermometers)和熱敏電阻溫度計(Thermistor Thermometers)
熱電偶溫度計和熱敏電阻溫度計是透過棒尖的感應器量度溫度，很快便有結果(10秒之內)。由於感應器設在棒尖，所以用這兩種溫度計量度薄身或厚身食物的溫度，都甚為方便。這些溫度計一般使用數字顯示器顯示量度得到的溫度，因此也稱為"數字食物溫度計"。
- 紅外綫溫度計(Infrared Thermometers)
手提活動式紅外綫溫度計可於1秒內量度食物和食物包裝的表面溫度。這種溫度計量度的是從表面放射出來的輻射能，因而無須接觸食物和食物包裝的表面。
紅外綫溫度計適合檢查冷藏櫃和雪櫃的貯存溫度、熱存設備盛載的食物溫度，以及接收的食物產品溫度。不過，這種溫度計並不適合用作量度正在烹煮或冷卻的食物的中心溫度，因為這種溫度計只是量度表面的溫度。此外，這種溫度計不能準確地量度金屬表面和反射箔紙的溫度。
玻璃溫度計內有水銀或酒精，不宜用作量度食物溫度，因為這種溫度計的玻璃和其內的液體會對食物帶來物理性和化學性的危害。
另有專門設計的溫度計，用來量度某些食品或食物加工時的溫度，包括糖果／啫喱／煎炸食物溫度計、焗爐溫度計、只用一次的溫度顯示器等。
檢查溫度計的準確度
食物溫度計須定期檢查／校準，以確保讀數準確可靠。業界人士除了每年至少一次安排溫度計製造商或分銷商校準食物溫度計外，還須採取下列方法，至少每三個月一次自行檢查食物溫度計的準確度：
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冰點方法
- 把容器裝滿幼細碎冰，加入清潔的自來水至蓋過碎冰然後攪勻；
- 等候5分鐘，讓混合物的溫度穩定下來；
- 把食物溫度計的尖端(至少50毫米)浸入混合物內，不要觸及容器內邊或底部；
- 約2分鐘後記錄溫度；以及
- 溫度計的讀數應為攝氏0度。如食物溫度計的讀數與0度相差超過1度，便須調校溫度計。如無法調校至上述水平，便須維修或更換溫度計。
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沸點方法
- 把清潔的自來水煮沸，然後把食物溫度計的尖端(至少50毫米)浸入沸水；
- 等候數分鐘，讓溫度穩定下來；
- 記錄食物溫度計的溫度；以及
- 如處所位於水平線，溫度應為攝氏100度(如處所位於地勢較高的位置，便須相應地調低沸點)。如食物溫度計的讀數相差超過1度(即讀數是攝氏101度以上或99度以下)，便須調校或視乎需要，維修或更換溫度計。
量度溫度
使用食物溫度計前，須先閱讀製造商的說明書，知道應把食物溫度計插進食物多深，才能取得準確的讀數。以下是量度溫度時須注意的事項：
- 把食物溫度計存放在清潔衞生的環境；
- 溫度計如有電池顯示燈，須檢查有沒有顯示電量不足，如有，則須更換電池；
- 使用食物溫度計前，須用暖水和清潔劑清洗，然後消毒和風乾；
- 要消毒食物溫度計，可把探頭放進熱水(至少攝氏77度或以上)內6秒，或用蘸了酒精的棉花球抹淨，或用製造商建議的其他合適消毒劑；
- 量度湯及醬汁的溫度前，須把湯及醬汁攪勻；
- 把探頭插進食物的中心(或最厚部分)，以探測食物中心的溫度；
- 不要讓溫度計的尖端觸及食物容器的四周及底部；
- 等候10秒(或製造商建議的時間)才讀取溫度；
- 食物溫度計如用以量度熱和冷的食物，每次量度後須等待溫度計的讀數回復室溫，才可使用；以及
- 量度預先包裝或冷藏食物的表面溫度時，須把食物溫度計的探頭放進兩包預先包裝／冷藏食物的包裝之間，並避免損壞預先包裝食物的包裝。
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