回到目錄

附錄IV

預防細菌性食物中毒的基本原則

甚麽是食物中毒？

食物中毒是因進食了受污染的食物或飲品所引致。污染的物質或是病原體，包括細菌、病毒及寄生蟲，亦可能是細菌性或生化性毒素，或是有毒的化學品。患者一般會有噁心、腹痛、腹瀉和嘔吐等腸道疾病的病徵，亦會有其他症狀，例如發燒。食物中毒的潛伏期由幾小時至幾天不等，視乎由什麼致病媒介引起。

香港常見的細菌性食物中毒的種類

香港最常見的食物中毒，是由致病菌引致的細菌性食物中毒。致病菌有很多種類，最常見的有：

細菌名稱 通常受污染的食物
沙門氏菌類 生吃或未經煮熟的蛋及蛋類製品(例如意大利芝士蛋糕)；未經煮熟的肉類、家禽及其製品 (例如燒味、臘肉、鵝腸)。
金黃葡萄球菌 需要很多處理程序但其後不經加熱或翻熱的食品；煮熟的和冷凍的食品(例如飯盒、糕點、三文治)。
副溶血性弧菌 生吃或未經煮熟的海產、介貝類水產動物、海產製品和醃製食品(例如海蜇、墨魚、鹹菜、燻蹄)。
臘樣芽孢桿菌 剩餘的飯、炒飯、肉類製品及蔬菜。
產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 經交叉污染及未經徹底烹煮的肉類及肉類製品(例如燉肉、肉餡餅)。

[備註：如欲得到更多有關上述細菌性食物中毒，以及在香港可能出現的其他類別的食物中毒的資料和預防方法，可參考附錄V.]

引致細菌性食物中毒的常見原因

  1. 熟食被污染

    熟食被食物處理人員、生的食物、會與食物接觸的表面或蟲鼠污染。
  2. 熟食貯存不當

    熟食被存放在攝氏4度至60度之間過久。
  3. 食物未經徹底煮熟

    生的食物未有徹底煮熟，以致未能減少食物內的致病原。
  4. 熟食翻熱不足

    未能把熟食翻熱至攝氏75度。
  5. 食物於烹煮前未有徹底解凍

    未有徹底解凍的食物會有大量細菌或病原體，需要較長時間才可達到殺菌的溫度。因此，如烹煮時間不足，細菌或病原體仍會在食物中生存。
  6. 過早配製食物

    過早配製食物，又沒有把食物貯存在溫度控制適當的環境。
  7. 食物處理人員受到傳染病感染

    處理食物的人員患有傳染病或是帶菌者。
  8. 進食未煮的食物

    進食通常含有大量細菌或病原體的未經烹煮食物，例如蝦。
  9. 使用來源不安全的食物材料

    從未經批准或不可靠的來源(例如小販)購買食物。
  10. 使用剩餘的食物

    使用長時間存放在攝氏4度至60度之間的剩餘食物，例如飯。

預防細菌性食物中毒的方法

原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法，是確保食物在選購、處理及貯存的過程中都安全衞生。具體做法包括：

  1. 選購食物
    1. 不要購買沒有受到適當保護免受污染的食物(例如在運送時沒有遮蓋的燒味和鹵味；沒有蓋好的熟食)。
    2. 不要從無牌的供應商選購食物，尤其是熟食或生冷食物(因為他們烹調食物的環境和方法大多不合衞生)。
    3. 不要購買外觀異常的食物(例如罐身膨脹或凹陷的罐頭食物)。
    4. 應向可靠和信譽良好的供應商購買供不經烹煮而食用的食物，例如刺身、生蠔，以確保品質。
  2. 處理食物
    1. 食物須徹底煮熟後才可端送給顧客食用(肉類和海產亦須徹底煮熟)。
    2. 已煮熟的食物須與未煮的食物分開處理和貯存(以免交叉污染)。
    3. 食物處理人員如廁後及處理食物前都要洗淨雙手(以免弄污的手污染食物)。在任何情況下，不得用手直接接觸煮熟的食物。
    4. 任何人士如有腹瀉、嘔吐、喉痛或傷口發炎(除非已用防水膠布妥為覆蓋)，不得處理及觸摸食物，以免食物沾上可引致食物中毒的細菌。
  3. 貯存食物
    1. 配製好的食物應即時端送給顧客食用(即是熱吃的食物應趁熱吃，冷盤則在食用前才可從雪櫃取出，不冷不熱的食物最易滋生細菌)。
    2. 剩餘的食物最好棄置，如要保留，應放進雪櫃(攝氏4度或以下)，並必須徹底翻熱(攝氏75度或以上)，才可端送給顧客食用。
    3. 食物如非即時端送給顧客食用，必須存放在攝氏4度以下或60度以上的溫度範圍。換言之，不要在室溫貯存食物，因為室溫有利細菌繁殖或產生毒素。
附錄III 回到最上 | 附錄V