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第四章
食物的安全處理

4.1 食物來源

食物業處所應向認可來源(或規管當局認可的來源)訂購食物和食物配料。

認可來源例如：

  1. 持牌食物業處所製造的本地食物

    下列食物必須由持牌的食物業處所或其他認可來源供應：

    1. 燒味和鹵味；
    2. 烘製麵包餅食；
    3. 冰凍甜點及奶類；
    4. 壽司、刺身及供不經烹煮而食用的蠔／肉類；以及
    5. 肉類及肉類製品。
  2. 在香港出售的進口食品

    下列食物必須由食物環境衞生署認可的來源進口：

    1. 進口肉類、野味、家禽及蛋類；以及
    2. 進口奶類及冰凍甜點。

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4.2 接收食物

業界人士接收食物時必須檢查食物，確保：

  1. 已採取適當方法，使食物不受污染；
  2. 有潛在危害的食物保存在：
    1. 攝氏4度或以下；或
    2. 攝氏60度以上；
  3. 有潛在危害的食物如在接收時需要冷藏，仍處於冷藏的狀態；以及
  4. 如屬預先包裝食物，接收食物當日與"此日期或之前食用"或"此日期前最佳"所標示的日期之間，還有足夠時間，以防存貨超逾食用時限。

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4.3 貯存食物

  1. 原材料送抵食物業處所後，須盡快貯存在清潔及空氣流通的地方。
  2. 原材料須存放在能防止腐壞、不受污染或損毀的環境。
  3. 有潛在危害的食物：
    1. 須貯存在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上；以及
    2. 需要冷藏貯存的食物必須處於冷藏的狀態(最好貯存在攝氏零下18度或以下)。

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4.4 處理食物

4.4.1 解凍食物

  1. 如解凍及烹煮程序分開進行，須以下列方法解凍食物：
    1. 把食物放在溫度保持在攝氏0-4度的雪櫃或解凍櫃；
    2. 放在流動的凍自來水中；或
    3. 利用微波爐。
  2. 除非立即處理，否則已解凍的食物應存放在溫度保持在攝氏4度或以下的地方，直至取用處理。用微波爐解凍的食物須立即烹煮。

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4.4.2 烹煮食物

  1. 烹煮食物所需的時間和溫度，須足以把食物中的病原體數量減少至可接受水平。
  2. 烹煮生肉(例如家禽、豬肉、免治碎肉)時，肉的中心部分須在攝氏75度烹煮至少30秒，或以其他有效的時間與溫度組合來烹煮(例如在攝氏65度烹煮10分鐘或攝氏70度烹煮2分鐘)。

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4.4.3 熱存食物

有潛在危害的食物經過配製和烹煮後，如供熱食，食物溫度應保持在攝氏60度以上。

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4.4.4 冷卻已煮熟的食物

有潛在危害的食物經煮熟後，如在供食用前須冷凍貯存，應採用下列冷卻方法：

  1. 先在2小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏60度降至攝氏20度；以及
  2. 在其後4小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏20度降至攝氏4度。

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4.4.5 翻熱食物

有潛在危害的食物如已煮熟及冷卻，如需翻熱，應盡快煮熱至攝氏75度或以上。翻熱所需的時間通常不應超過2小時。已翻熱的食物不應再行冷卻及重新翻熱。

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4.4.6 防止食物受污染

業界人士在處理食物時，必須採取適當措施，防止食物受污染，例如食物處理人員應避免用手直接接觸即食食物無遮蓋的部分；未煮或未經處理的食物須與即食食物分開存放；會與食物接觸的表面須保持清潔，如有需要，應在使用前和使用後消毒，以及冷凍貯存即食食物時，須放在未煮的肉類和魚類產品上面。

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4.5 陳列及端送食物

業界人士須採取下列措施，以防陳列的食物受到污染：

  1. 確保預先包裝食物的包裝完整無缺，以及蓋好沒有包裝的即食食物；
  2. 陳列沒有包裝的即食食物供顧客自取時，須為每類食物提供個別及合適的調配用具，防止食物交叉污染；以及
  3. 陳列有潛在危害的食物時，須把食物放在攝氏4度或以下，或攝氏60度以上的環境。

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4.6 利用時間來控制食物安全

有潛在危害的即食食物，可在攝氏4度至60度環境下陳列或等候以待食用，但不得超過4小時，否則便須棄掉。

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4.7 包裝食物

  1. 包裝用料及設計必須能夠充份保護食物，減低食物受到污染及損壞的機會。
  2. 包裝工序必須在合乎衞生的情況下進行，以免食物受污染。

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4.8 運送食物

  1. 在運送期間採取適當方法避免食物受污染。
  2. 運送有潛在危害的食物時：
    1. 必須保存食物在攝氏4度或以下或攝氏60度以上的溫度範圍；
    2. 必須確保應該冷藏運送的食物，在運送期間保持冷藏狀態；以及
    3. 最好使用裝有冷凍設備的車輛，運送須冷凍的有潛在危害的食物。

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4.9 棄置食物

如發現或懷疑食物不可安全食用或不適宜食用(例如食物是等待回收或已經回收、在不適當的溫度貯存過久、已受污染或損壞)，便應立即把食物退回供應商或加以識別，分開擺放及盡速棄置，切勿供人食用。

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4.10 使用煎炸油

業界應遵循以下有關使用煎炸油的建議：

  1. 油炸前
    1. 盡量減少食物表面的水分；以及
    2. 適當使用炸粉或炸漿。
  2. 油炸時
    1. 控制油溫在150-180℃之間。
  3. 油炸後
    1. 撈起煎炸油中的殘渣；
    2. 閒置時調低油溫至120-130℃之間；
    3. 食物盡量在油炸後才調味；
    4. 關掉電源後蓋上炸爐；
    5. 定時清潔炸爐；以及
    6. 如油量過少，可適量添加新鮮油，但非作稀釋或延緩煎炸油變質之用。
  4. 換油

    煎炸油如出現以下任何一個情況：

    1. 顏色或氣味異常：
    2. 開始冒煙；
    3. 出現泡沫。

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